ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)
V Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 декабря 2020 (Прага, Чехия)

V Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Прага, Чехия), «28» декабря 2020 года

IV Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 ноября 2020 (Прага, Чехия)

IV Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Прага, Чехия), «27» ноября 2020 года

ІІІ Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 октября 2020 (г. Прага, Чехия)

ІIІ Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «26» мая 2020 года

ІІ Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «27» апреля 2020 года

Science and Global Studies, 31 марта 2020 (г. Братислава, Словакия)

Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «25» марта 2020 года

Science and Global Studies, 30 декабря 2019 (г. Братислава, Словакия)

XLV Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.11.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIV Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.10.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 29.08.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.07.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Актуальные проблемы современной науки: тезисы докладов ХХVІІ Международной научно-практической конференции (Москва – Астана – Харьков – Вена, 27 февраля 2018)


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Секция: Технические науки

Естрін Олексій Сергійович

слухач магістратури

Національного університету харчових технологій

м. Київ, Україна

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

м. Київ, Україна

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ АЛКОГОЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ

На сьогодні на споживчому ринку з'являється велика кількість нових різновидів багатокомпонентної алкогольної продукції [1], до складу якої входить рослинна сировина, яка з одного боку, відкриває практично необмежені можливості для формування смаку, аромату, кольору, з іншого – змінює біологічну активність етилового спирту [1-9].

Ці обставини обумовлюють актуальність теми наукової роботи, яка полягає в розробці водно-спиртових настоїв з рослинної сировини у технології алкогольної продукції. Створення алкогольної продукції з пониженим рівнем токсичності, за рахунок внесення рослинних настоїв з антиоксидантними властивостями, дозволяє створювати нові види продукції [1, 5-7].

Метою роботи є розробка наукових основ антиокислювальної активності водно-спиртових настоїв з рослинної сировини і визначення найбільш перспективних рослин, як джерел природних антиоксидантів, при створенні алкогольної продукції.

До водно-спиртових настоїв відносять напівфабрикати, які готують настоюванням рослинної сировини (як ароматичної, так і неароматичної) у водно-спиртовому чи винно-коньячному розчині міцністю від 40 % до 90 %.

Для визначення антиокислювальної здатності водно-спиртових настоїв рослинної сировини використовували метод редоксметрії.

Підготовка зразків передбачала: подрібнення рослинної сировини до розмірів 3х3 мм з подальшою наважкою – 4 г в скляні флакони та заливкою 100 мл спиртовмісного розчинника з об’ємною часткою спирту 40 %. Флакони закривали кришками, поміщали в сухоповітряний термостат на 48 год. при температурі 40 °С. Отримані настої охолоджували до температури 20 °С. Далі настої фільтрували та проводили дослідження з визначення показників активної кислотності, яку вимірювали на рН-метрі рН-150МИ в режимі виміру рН з комбінованим скляним електродом ЭСК-10603. Окисно-відновний потенціал (ОВП) вимірювали в режимі виміру потенціалу з редоксметричним платиновим електродом ЕРП-105.

В процесі дослідження усі рослинні водно-спиртові настої групуються за антиокислювальною активністю: настої з низькою активністю (від 0 до 100 мВ); настої з середньою активністю (від 100 до 200 мВ); настої з високою активністю (від 200 мВ та вище).

В якості об’єкта дослідження обрано 9 зразків плодової сировини та контроль, які оцінювали за органолептичними та фізико-хімічними показниками (табл. 1).

Перший зразок – водно-спиртова суміш з об'ємною часткою СЕР 40%, яка має такі показники: рівень рН – 7,57, ОВПмін=205,8 мВ, ОВПфакт=64,0 мВ, ЕВ=141,8 мВ. Органолептичні властивості контрольного зразка: колір – безбарвний; аромат – спиртовий; смак – помірно пекучий, порожній.

Мінімальне теоретично очікуване значення ОВПмін для водно-спиртових настоїв з плодів, яке має значення від 371,4 мВ (плоди полуниці), до 433,2 мВ (плоди вишні), а фактичний виміряний ОВПфакт – від 146,0 мВ (плоди черешні) до 195,0 мВ (плоди журавлини). При цьому, мінімальна величина відновної здатності (ЕВ) дорівнює – 224,4 мВ та характерна для плодів полуниці, а найбільше значення 281,8 мВ має водно-спиртовий настій з плодів черешні. Рівень рН для водно-спиртових настоїв має значення від 3,78 (плоди вишні) до 4,81 (плоди полуниці), тобто настої мають кислу реакцію.

Таблиця 1

Органолептичні та фізико-хімічні показники досліджуваних зразків

№ п/п

Найменування сировини

Органолептична оцінка, бал

Рівень рН, од. рН

ОВПмін, мВ

ОВПфакт, мВ

ЕВ, мВ

1

Горілка (контроль)

9,57

7,57

205,8

64

141,8

2

Настій аґрусу

9,56

3,81

431,4

185

246,4

3

Настій чорниці

9,63

3,85

429,0

190

239,0

4

Настій журавлини

9,58

3,95

423,0

195

228,0

5

Настій вишні

9,54

3,78

433,2

161

272,2

6

Настій черешні

9,61

3,87

427,8

146

281,8

7

Настій полуниці

9,54

4,81

371,4

147

224,4

8

Настій дерену

9,62

4,19

408,6

184

224,6

9

Настій винограду

9,59

4,34

399,6

162

237,6

10

Настій сливи

9,65

4,25

405,0

163

242,0

Виділено групи настоїв за антиокислювальною активністю: настої з низькою активністю – 0 зразків; настої з середньою активністю – 0 зразків; настої з високою активністю – 9 зразків (100 %), серед яких найменше значення ЕВ=224,4 мВ мають настої з плодів полуниці та найбільше – з плодів черешні (ЕВ=281,8 мВ).

Графічну залежність фізико-хімічних показників рослинних настоїв зображено на рис. 1.

Водно-спиртові настої черешні, вишні, аґрусу та сливи показали найбільші значення антиокислювальної здатності ЕВ=242,0-281,8 мВ, отримали високі органолептичні показники та можуть бути рекомендовані у технології алкогольної продукції.

Удосконалення технології алкогольної продукції відбувається за рахунок додавання рослинних водно-спиртових настоїв, що дозволяє підвищити окисно-відновні властивості продукту, сприятиме підвищенню імунітету організму людини, покращуватиме обмін речовин, позитивно впливатиме на серцево-судинну систему, окрім цьому забезпечуватиме продукцію покращеними споживчими властивостями.

Рис. 1. Графічна залежність фізико-хімічних показників водно-спиртових настоїв з рослинної сировини

Проведені експериментальні дослідження свідчать, що усі водно-спиртові настої з плодової сировини містять антиоксидантні системи: величина відновної здатності досліджуваних настоїв є позитивною. За органолептичними показниками усі настої рекомендовано використовувати при виробництві алкогольної продукції. Визначено найкращі модифікації водно-спиртових настоїв (черешні, або вишні, або аґрусу, або сливи) для виробництва алкогольної продукції.

Література

  1. Кузьмин О.В. Усовершенствование процессов производства алкогольной продукции : монография / О.В. Кузьмин. – Донецк : ДонНУЭТ, 2014. – 488 с.
  2. Водка: технология, качество, инновации : [монография] / О.В. Кузьмин, В.Г. Топольник, А.Н. Ловягин, В.В. Кузьмин. – Донецк: ДонНУЭТ, 2011. – 307 с.
  3. Ринок продовольчих товарів України: Реалії та перспективи : монографія в 2 т. / кол. авт. О.О. Шубін, О.М. Азарян та ін., за наук. ред. О.О. Шубіна, М-во освіти і науки, Донец. нац. Ун-т економіки і торгівлі ім. Михайла Туган-Барановського. – Донецьк. [ДонНУЕТ], 2010 – Т.1. – 520 с.
  4. Кількісна оцінка якості готельного продукту : монографія / [В.Г. Топольник, А.П. Бутова, І.В. Кощавка та ін.] ; ред.: В.Г. Топольник; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. – 207 с.
  5. Оносова І.А. Використання методу оцінки антиокислювальних властивостей водно-спиртових екстрактів лікарської рослинної сировини для формування якості горілки / Оносова І.А., Кузьмін О.В., Ловягін О.М. // Товарознавство та інновації. – 2011. – № 3. – С. 267-272.
  6. Антиоксидантні характеристики рослинної сировини у створенні алкогольної продукції / [Кузьмін О.В., Оносова І.А., Топольник В.Г. та ін.] // Вісник ДонНУЕТ. – 2012. – № 1 (53). – Технічні науки. – С. 198-209.
  7. Кузьмін О.В. Розробка нового покоління лікеро-горілчаних виробів / Кузьмін О.В. // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів. – Одеса: ОНАХТ, 2009. – С. 353-354.
  8. Топольник В.Г. Управління інноваціями й технологіями на підприємствах лікеро-горілчаної промисловості за умов розробки нових видів продукції / В.Г. Топольник, О.В. Кузьмін, Баширов І.Х. // Товарознавство та інновації : зб. наук. пр. – 2009. – № 1. – С. 224-229.
  9. Kuzmin O. Eduction of equilibrium state in vodkas by means of 1H NMR spectroscopy / O. Kuzmin, V. Topol'nik, V. Myronchuk // Ukrainian journal of food science. – Kyiv: NUFT, 2014. – 2 (2). – pp. 220-228.