Актуальные проблемы современной науки: тезисы докладов ХХVІІ Международной научно-практической конференции (Москва – Астана – Харьков – Вена, 27 февраля 2018)
Секция: Технические науки
Естрін Олексій Сергійович
слухач магістратури
Національного університету харчових технологій
м. Київ, Україна
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
м. Київ, Україна
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ АЛКОГОЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ
На сьогодні на споживчому ринку з'являється велика кількість нових різновидів багатокомпонентної алкогольної продукції [1], до складу якої входить рослинна сировина, яка з одного боку, відкриває практично необмежені можливості для формування смаку, аромату, кольору, з іншого – змінює біологічну активність етилового спирту [1-9].
Ці обставини обумовлюють актуальність теми наукової роботи, яка полягає в розробці водно-спиртових настоїв з рослинної сировини у технології алкогольної продукції. Створення алкогольної продукції з пониженим рівнем токсичності, за рахунок внесення рослинних настоїв з антиоксидантними властивостями, дозволяє створювати нові види продукції [1, 5-7].
Метою роботи є розробка наукових основ антиокислювальної активності водно-спиртових настоїв з рослинної сировини і визначення найбільш перспективних рослин, як джерел природних антиоксидантів, при створенні алкогольної продукції.
До водно-спиртових настоїв відносять напівфабрикати, які готують настоюванням рослинної сировини (як ароматичної, так і неароматичної) у водно-спиртовому чи винно-коньячному розчині міцністю від 40 % до 90 %.
Для визначення антиокислювальної здатності водно-спиртових настоїв рослинної сировини використовували метод редоксметрії.
Підготовка зразків передбачала: подрібнення рослинної сировини до розмірів 3х3 мм з подальшою наважкою – 4 г в скляні флакони та заливкою 100 мл спиртовмісного розчинника з об’ємною часткою спирту 40 %. Флакони закривали кришками, поміщали в сухоповітряний термостат на 48 год. при температурі 40 °С. Отримані настої охолоджували до температури 20 °С. Далі настої фільтрували та проводили дослідження з визначення показників активної кислотності, яку вимірювали на рН-метрі рН-150МИ в режимі виміру рН з комбінованим скляним електродом ЭСК-10603. Окисно-відновний потенціал (ОВП) вимірювали в режимі виміру потенціалу з редоксметричним платиновим електродом ЕРП-105.
В процесі дослідження усі рослинні водно-спиртові настої групуються за антиокислювальною активністю: настої з низькою активністю (від 0 до 100 мВ); настої з середньою активністю (від 100 до 200 мВ); настої з високою активністю (від 200 мВ та вище).
В якості об’єкта дослідження обрано 9 зразків плодової сировини та контроль, які оцінювали за органолептичними та фізико-хімічними показниками (табл. 1).
Перший зразок – водно-спиртова суміш з об'ємною часткою СЕР 40%, яка має такі показники: рівень рН – 7,57, ОВПмін=205,8 мВ, ОВПфакт=64,0 мВ, ЕВ=141,8 мВ. Органолептичні властивості контрольного зразка: колір – безбарвний; аромат – спиртовий; смак – помірно пекучий, порожній.
Мінімальне теоретично очікуване значення ОВПмін для водно-спиртових настоїв з плодів, яке має значення від 371,4 мВ (плоди полуниці), до 433,2 мВ (плоди вишні), а фактичний виміряний ОВПфакт – від 146,0 мВ (плоди черешні) до 195,0 мВ (плоди журавлини). При цьому, мінімальна величина відновної здатності (ЕВ) дорівнює – 224,4 мВ та характерна для плодів полуниці, а найбільше значення 281,8 мВ має водно-спиртовий настій з плодів черешні. Рівень рН для водно-спиртових настоїв має значення від 3,78 (плоди вишні) до 4,81 (плоди полуниці), тобто настої мають кислу реакцію.
Таблиця 1
Органолептичні та фізико-хімічні показники досліджуваних зразків
№ п/п |
Найменування сировини |
Органолептична оцінка, бал |
Рівень рН, од. рН |
ОВПмін, мВ |
ОВПфакт, мВ |
ЕВ, мВ |
1 |
Горілка (контроль) |
9,57 |
7,57 |
205,8 |
64 |
141,8 |
2 |
Настій аґрусу |
9,56 |
3,81 |
431,4 |
185 |
246,4 |
3 |
Настій чорниці |
9,63 |
3,85 |
429,0 |
190 |
239,0 |
4 |
Настій журавлини |
9,58 |
3,95 |
423,0 |
195 |
228,0 |
5 |
Настій вишні |
9,54 |
3,78 |
433,2 |
161 |
272,2 |
6 |
Настій черешні |
9,61 |
3,87 |
427,8 |
146 |
281,8 |
7 |
Настій полуниці |
9,54 |
4,81 |
371,4 |
147 |
224,4 |
8 |
Настій дерену |
9,62 |
4,19 |
408,6 |
184 |
224,6 |
9 |
Настій винограду |
9,59 |
4,34 |
399,6 |
162 |
237,6 |
10 |
Настій сливи |
9,65 |
4,25 |
405,0 |
163 |
242,0 |
Виділено групи настоїв за антиокислювальною активністю: настої з низькою активністю – 0 зразків; настої з середньою активністю – 0 зразків; настої з високою активністю – 9 зразків (100 %), серед яких найменше значення ЕВ=224,4 мВ мають настої з плодів полуниці та найбільше – з плодів черешні (ЕВ=281,8 мВ).
Графічну залежність фізико-хімічних показників рослинних настоїв зображено на рис. 1.
Водно-спиртові настої черешні, вишні, аґрусу та сливи показали найбільші значення антиокислювальної здатності ЕВ=242,0-281,8 мВ, отримали високі органолептичні показники та можуть бути рекомендовані у технології алкогольної продукції.
Удосконалення технології алкогольної продукції відбувається за рахунок додавання рослинних водно-спиртових настоїв, що дозволяє підвищити окисно-відновні властивості продукту, сприятиме підвищенню імунітету організму людини, покращуватиме обмін речовин, позитивно впливатиме на серцево-судинну систему, окрім цьому забезпечуватиме продукцію покращеними споживчими властивостями.
Рис. 1. Графічна залежність фізико-хімічних показників водно-спиртових настоїв з рослинної сировини
Проведені експериментальні дослідження свідчать, що усі водно-спиртові настої з плодової сировини містять антиоксидантні системи: величина відновної здатності досліджуваних настоїв є позитивною. За органолептичними показниками усі настої рекомендовано використовувати при виробництві алкогольної продукції. Визначено найкращі модифікації водно-спиртових настоїв (черешні, або вишні, або аґрусу, або сливи) для виробництва алкогольної продукції.
Література