ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)
V Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 декабря 2020 (Прага, Чехия)

V Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Прага, Чехия), «28» декабря 2020 года

IV Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 ноября 2020 (Прага, Чехия)

IV Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Прага, Чехия), «27» ноября 2020 года

ІІІ Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 октября 2020 (г. Прага, Чехия)

ІIІ Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «26» мая 2020 года

ІІ Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «27» апреля 2020 года

Science and Global Studies, 31 марта 2020 (г. Братислава, Словакия)

Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «25» марта 2020 года

Science and Global Studies, 30 декабря 2019 (г. Братислава, Словакия)

XLV Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.11.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIV Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.10.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 29.08.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.07.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Актуальные проблемы современной науки: тезисы докладов IV Международной научно-практической конференции (Москва-Будапешт-Вена, 29 декабря 2015)


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Секція: Технічні науки

ДОНЧЕВСЬКА РАЇСА СТЕПАНІВНА

к.т.н., доцент кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів

Київський національний торговельно-економічний університет

м. Київ, Україна

ШКОДА ВЛАДА МИКОЛАЇВНА

студент

Київський національний торговельно-економічний університет

м. Київ, Україна

КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ ПЕЛЬМЕНІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ НА РИНКУ УКРАЇНИ

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої, значною мірою визначає стан здоров’я та якість життя людини. На сьогоднішній день, в усьому світі чітко простежується тенденція підвищення попиту на швидкозаморожені м’ясні напівфабрикати, зокрема пельмені.

Харчова цінність м’ясних напівфабрикатів зумовлена вмістом повноцінних білків, широкого спектру мінеральних речовин, насичених та поліненасичених жирних кислот, вітамінів та інших поживних речовин. Крім того, перевагою швидкозаморожених м’ясних напівфабрикатів є висока збереженість органолептичних характеристик після заморожування та швид-кість приготування. Проте, виробники, з метою зниження собівартості готової продукції використовують низькоякісну сировину та харчові добавки, заміню-ють м’ясну сировину на м'ясо механічного обвалювання, субпродукти 2-ї категорії, білкові ізоляти та соєві білкові концентрати тощо [1]. Але, на сучасному стрімкому етапі розвитку ринку швидкозаморожених напівфабри-катів важливою умовою є виробництво якісної та конкурентоспросможної продукції. У зв’язку з цим, метою роботи була оцінка рівня якості та конкурентоспроможності пельменів, що реалізуються на ринку України.

Об’єктами дослідження було обрано 5 зразків пельменів вітчизняних виробників: зразок 1 – пельмені ТМ “Левада”, ТОВ “ТОРГОВИЙ ДІМ ЛЕВАДА”; зразок 2 – пельмені ТМ “SmaCom”, “Домашні”; зразок 3 – пельмені ТМ “Экономька”, ТОВ “ТОРГОВИЙ ДІМ ЛЕВАДА; зразок 4 – пельмені ТМ “Мушкетер”; зразок 5 – пельмені ТМ “Легка страва”.

Для оцінки конкурентоспроможності пельменів нами використано комплексний метод. Особливістю даного методу є врахування функціо­нальних, естетичних, економічних характеристик продукції, проведення комплексної оцінки якості, в основу якої покладено наступні принципи кваліметрії: формування еталонної множини показників, визначення коефіцієнтів вагомості, еталонних і бракувальних значень показників.

Перевагами кваліметричної оцінки є використання комплексного показника якості, який об’єднує значну кількість одиничних показників, забезпечуючи, тим самим, найбільш повну характеристику якості досліджуваної продукції. Крім того, даний метод сприяє об’єктивності та оперативності оцінки продукції за рахунок формалізації критеріїв якості, тобто представлення показників у вигляді масиву цифрових даних [2]. 

Комплексну оцінку якості пельменів різних товаровиробників здійснювали за комплексом органолептичних (зовнішній вигляд, вигляд на розрізі, консистенція, смак і запах, прозорість бульйону) та фізико-хімічних показників (товщина тістової оболонки, товщина тістової оболонки у місцях зліплення, маса одного пельменя, масова частка начинки, співвідношення м’ясного фаршу до тіста, реакція на крохмаль, масова частка вологи).

За результатами комплексного кваліметричного оцінювання найвищим рівнем якості характеризувався дослідний зразок ТМ “Экономька” (3,97), що на 0,07-0,38 більше порівняно з іншими дослідними зразками. Це зумовлено, тим, що дані зразки пельменів характеризувалися сухою поверхнею, відсутністю деформацій, з добре зліпленими краями, без виступів фаршу, з чітким та виразним звуком при струшуванні пельменів. Експериментальними дослідженнями зразка 3 ТМ “Экономька” за фізико-хімічними показниками визначено їх відповідність встановленим вимогам [3]. 

Достатньо високим рівнем якості характеризувалися дослідні зразки пельменів ТМ “Мушкетер” (3,90), ТМ “Левада” (3,68) та ТМ “SmaCom” (3,61). Дані зразки мали також суху поверхню, правильну форму, соковиту та ніжну консистенцію начинки, яка була рівномірно перемішана, проте не достатньо виражені смакоароматичні властивості та сіруватий колір начинки.

За результатами дослідження фізико-хімічних показників визначено, що масова частки начинки у зразках пельменів ТМ “Левада” становила 39%, ТМ “Smacom” - 42%, ТОВ “Мушкетер” - 44%, що на 11%, 8%, 6%, відповідно, менше встановлених норм.

Найнижче значення відносного показника якості визначено для дослідного зразка ТМ “Легка страва” (3,61) за рахунок сірого кольору начинки, не достатньо соковитої консистенції начинки,  а також вираженого аромату цибулі та прянощів. Товщина тістової оболонки пельменів ТМ “Легка страва” стано-вила 2,3 мм, що на 0,3 мм більше встановлених вимог, а маса одного пельменя була 7,41 г, що на 4,59 г менше встановлених вимог. Масова частки начинки у зразках пельменів ТМ “Легка страва” була менше на 8% і становила 42%.

Для комплексного визначення ефективності виробництва та реалізації пельменів здійснювали оцінку їх конкурентоспроможності з урахуванням функціональних, естетичних та економічних показників якості. Базовим зразком обрано продукт, який відповідає за усіма досліджуваними показниками вимогам нормативної документації. Результати розрахунку конкурентоспро-можності пельменів різних товаровиробників представлено у табл. 1.

Згідно отриманих результатів, найвищим рівнем конкурентоспромож-ності за співвідношенням функціональних, естетичних та економічних показни-ків характеризувався дослідний зразок ТМ “Экономька” (1,07) (табл. 1, рис. 1).

За однакових цінових та естетичних характеристик рівень конкуренто-спроможності зразка пельменів ТМ “Мушкетер” був вищим порівняно із зразком пельменів ТМ “SmaCom” та становив 1,03. Це пояснюється тим, що тістова оболонка даного зразка була світло-кремового кольору, начинка – більш  соковитою, рівномірно перемішаною рожевого кольору. Проте, для пельменів ТМ “Левада” також характерний достатньо високий рівень конкуренто-спроможності (1,04) за рахунок правильної круглої формою, сухої поверхні, без деформацій та виступів фаршу, ніжним та соковитим фаршем. Бульйон після варіння даного зразка був прозорим, що свідчить про використання виробником для приготування тіста борошна із якісною клейковиною.

Таблиця 1

Оцінка конкурентоспроможності пельменів

Показники

 

а(i)

Значення показників

ТМ “Левада”

ТМ “SmaCom”

ТМ “Экономька”

ТМ “Мушкетер”

ТМ “Легка страва”

Функціональні

Прозорість бульйону

0,10

5

4,8

5

5

4,9

Масова частка начинки, %

0,07

4,8

4,7

5

5

4,7

Співвідношення м’ясного фаршу до тіста, %

0,08

4,7

4,7

5

5

4,6

Вміст крохмалю

0,03

4,8

4,8

5

4,6

4,8

Масова частка вологи, %

0,04

4,6

4,7

5

4,9

4,6

Естетичні

Зовнішній вигляд

0,12

5

5

5

5

5

Вигляд на розрізі

0,1

5

5

4,9

5

4,9

Консистенція

0,1

4,8

4,7

5

5

4,7

Смак і запах

0,36

4,8

4,9

5

4,9

4,8

Економічні

Роздрібна ціна

 

4,70

4,80

5,00

4,80

4,80

Інтегральний показник конкурентноспроможності

1,04

1,01

1,07

1,03

1,01

Рис. 1. Інтегральний показник відносної конкурентоспроможності пельменів

Встановлено, що завдяки оптимальному поєднанню якісних і цінових показників при високому рівні естетичних характеристик конкурентоспро­можність досліджуваних зразків пельменів (1,01-1,07) була достатньо високою.

Таким чином, підтверджено високу конкурентоспроможність пельменів провідних виробників на українському ринку заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці.

Узагальнивши, слід відмітити, що конкурентоспроможність швидкоза-морожених м’ясних напівфабрикатів, безперечно, є найсуттєвішим чинником, від якого залежить конкурентна спроможність м'ясопереробних підприємств та країни в цілому. Тому, для підвищення якості та забезпечення рівня конкурентоспроможності швидкозаморожених м’ясних напівфабрикатів на світовому і національному ринках, перш за все, необхідно удосконалювати існуючі технології виробництва та рецептури шляхом використання рослинної сировини, солі із зниженим вмістом натрію, жирів із високим вмістом ессенціальних жирних кислот, лактулози, мікроорганізмів із пробіотичними властивостями.

Література:

  1. Ємцев В. І. Особливості формування конкурентоспроможності підприємств м’ясної промисловості України / В. І. Ємцев // Науковий вісн. Ужгородського ун-ту. — Ужгород : 2011. — С. 10—105.
  2. Сидоренко О.В. Наукове обґрунтування і формування споживних властивостей продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини : дис. ... докт. техн. наук : 05.18.15 : захищена 04.12.2009 р. : затв. 12.05.2010 р. / Сидоренко Олена Володимирівна. - К., 2009. - 327 с.
  3. ДСТУ 6028:2008. Напівфабрикати заморожені у тістовій оболонці. Технічні умови. – [Чинний від 2008 – 12 – 05]. – К.: Держспоживстадарт України.  – 2009. – 20 с.