Кузьмін О. В., Кравчук Н. М., Шиш Н. І., Решетник С. Р., Гаврильченко П. М., Романюта А. В. Комплексна та якісна оцінка раціонів харчування у закладах ресторанного господарства // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2019. — №10. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2019-10-5094
Технічні науки
УДК 664.641.4
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Кравчук Надія Миколаївна
кандидат технічних наук, доцент,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кравчук Надежда Николаевна
кандидат технических наук, доцент,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kravchuk Nadezhda
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Шиш Наталія Ігорівна
студентка
Національного університету харчових технологій
Шиш Наталия Игоревна
студентка
Национального университета пищевых технологий
Shysh Natalia
Student of the
National University of Food Technologies
Решетник Софія Русланівна
студентка
Національного університету харчових технологій
Решетник София Руслановна
студентка
Национального университета пищевых технологий
Reshetnik Sofia
Student of the
National University of Food Technologies
Гаврильченко Поліна Михайлівна
асистент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Гаврильченко Полина Михайловна
ассистент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Gavrilchenko Polina
Assistant of the department
National University of Food Technologies
Романюта Андрій Вікторович
студент
Національного університету харчових технологій
Романюта Андрей Викторович
студент
Национального университета пищевых технологий
Romaniuta Andrii
Student of the
National University of Food Technologies
КОМПЛЕКСНА ТА ЯКІСНА ОЦІНКА РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
КОМПЛЕКСНАЯ И КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ В ЗАВЕДЕНИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
COMPREHENSIVE AND QUALITATIVE ASSESSMENT OF DIETS IN RESTAURANTS
Анотація. Проведено дослідження якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.
Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.
Аннотация. Проведено исследование качества рационов питания в заведениях ресторанного хозяйства.
Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.
Summary. The research of the quality of dietary rations in the restaurants was conducted.
Key words: qualimetry, quality, diet.
Вступ. На сьогодні запорука успіху та конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства полягає у забезпеченні високої якості продукції, зокрема отримання об’єктивної інформації щодо комплексу характеристик, якими володіє об’єкт оцінювання. Раціон харчування має бути різноманітним та збалансованим, відповідати нормам фізіологічних потреб та забезпечувати здоровий розвиток організму на всіх етапах життєдіяльності людини.
Метою роботи є дослідження якості добового раціону харчування у закладі ресторанного господарства – їдальні з позиції норм фізіологічної потреби людини.
Методики і методи дослідження. При оцінці рівня якості раціону харчування в закладі ресторанного господарства – їдальні використовували комплексний метод, який заснований на використанні узагальненого показника якості, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості [1-5]. Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1-15]:
(1)
де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.
(2)
де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.
(3)
де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);
Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);
z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.
(4)
(5)
де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.
Результати та їх обговорення.
Таблиця 1
Норми фізіологічної потреби середньостатистичної людини
Згідно з планово-виробничим меню приведемо початкові данні для розрахунку сніданку, обіду та вечері (табл. 2).
У табл. 3-5 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах, які входять до сніданку, в залежності від маси страви.
У табл. 6-8 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.
Таблиця 2
Первинні дані для розрахунку
Таблиця 3
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до сніданку
Таблиця 4
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до сніданку
Таблиця 5
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до сніданку
Таблиця 6
Перерахунок вмісту енергетичних речовин для сніданку
Таблиця 7
Перерахунок вмісту мінеральних речовин для сніданку
Таблиця 8
Перерахунок вмісту вітамінів у стравах, які входять сніданку
На другому етапі відбувається розрахунок комплексної оцінки якості раціону харчування сніданку.
Рб=27,25/(27,25+72,25+141,19)=0,113; Рж=72,25/307,77=0,300; Рв=141,19/307,77=0,587.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=1041,4/(1041,4+778,3+186,85+133,85+1183,9)=0,313; РK=778,3/3324,3=0,234; РСа=186,85/3324,3=0,056; РMg=133,85/3324,3=0,040; РР=1183,9/3324,3=0,356.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=0,36/(0,36+0,68+0,43+30,45)=0,011 РB2=0,68/31,92=0,021; РB6=0,43/31,92=0,013; Рc=30,45/31,92=0,954.
Рббаз=88/(88+107+422)=0,143; Ржбаз=107/617=0,173; Рвбаз=422/617=0,684.
Базові значення показників якості мінеральних речовин (РNaбаз – натрію, РKбаз – калію, РСабаз – кальцію, РMgбаз – магнію, РРбаз – фосфору):
РNaбаз=5000/(800+1200+400+3750+5000)=0,448; РKбаз=3750/11150=0,336; РСабаз=800/11150=0,072; РMgбаз=400/11150=0,036; РРбаз=1200/11150=0,108.
Базові значення показників якості вітамінів (РB1баз – тіаміну, РB2баз – рибофлавіну, РB6баз – піридоксину, Рcбаз – аскорбінової кислоти):
РB1баз=1,6/(1,6+1,8+1,9+85)=0,018; РB2баз=1,8/90,3=0,020; РB6баз=1,9/90,3=0,021; Рcбаз=85/90,3=0,941.
Кб=0,113/0,143=0,794; Кж=0,173/0,030=0,578; Кв=0,587/0,684=0,858
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,313/0,448=0,699; КK=0,234/0,336=0,696; КСа=0,056/0,072=0,783; КMg=0,040/0,036=1,122; КР=0,356/0,108=3,309.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,011/0,018=0,628; КB2=0,021/0,020=1,061; КB6=0,013/0,021=0,640; Кc=0,954/0,941=1,014.
mб=(617/88)/(617/88+617/107+617/422)=0,492; mж=(617/107)/(617/88+617/107+617/422)=0,405; mв=(617/422)/(617/88+617/107+617/422)=0,103.
Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин (mNa – натрію, mK – калію, mСа – кальцію, mMg – магнію, mР – фосфору):
mNa=(11150/5000)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,040;
mK=(11150/3750)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,053;
mСа=(11150/800)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,247;
mMg=(11150/400)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,495;
mР=(11150/1200)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,165.
Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів (mB1 – тіаміну, mB2 – рибофлавіну, mB6 – піридоксину, mc – аскорбінової кислоти):
mB1=(90,3/1,6)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,364;
mB2=(90,3/1,8)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,323;
mB6=(90,3/1,9)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,306;
mc=(90,3/85)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,007.
Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі (формула 5). Значення групових коефіцієнтів вагомості прийнято нами: для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.
K0=0,35(0,492·0,794+0,405·0,578+0,103·0,858)+0,1(0,040·0,699+0,053·0,696+0,247·0,783+
0,495·1,122+0,165·3,309)+0,55(0,364·0,628+0,323·1,061+ 0,306·0,640+0,007·1,014)=0,811
Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1) Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів:
Рб=47,88/(47,88+17,97+251,58)=0,151; Рж=17,98/317,43=0,057; Рв=251,58/317,43=0,793.
Таблиця 9
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду
Таблиця 10
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду
Таблиця 11
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до обіду
Таблиця 12
Перерахунок вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду
Таблиця 13
Перерахунок вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду
Таблиця 14
Перерахунок вмісту вітамінів, які входять у страви до обіду
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=2226/(2226+1098+185,15+173,2+617,65)=0,518;
РK=1098/4300=0,255; РСа=185,15/4300=0,043; РMg=173,2/4300=0,040; РР=617,65/4300=0,144.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=0,82/(0,82+1,81+1,56+38,4)=0,019; РB2=1,81/42,59=0,042; РB6=1,56/42,59=0,037; Рc=38,4/42,59=0,902.
Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3):
Кб=0,151/0,143=1,058; Кж=0,173/0,057=3,063; Кв=0,793/0,684=1,159.
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,518/0,448=1,154; КK=0,255/0,336=0,759; КСа=0,043/0,072=0,600; КMg=0,040/0,036=1,123; КР=0,144/0,108=1,335.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,019/0,018=1,087; КB2=0,042/0,020=2,132; КB6=0,037/0,021=1,741; Кc=0,902/0,941=0,958.
Розрахуємо комплексний показник якості обіду за збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5):
K0=0,35(0,492·1,058+0,405·3,063+0,103·1,159)+0,1(0,040·1,154+0,053·0,759+0,247·
0,600+0,495·1,123+0,165·1,335)+0,55(0,364·1,087+0,323·2,132+0,306·1,741+0,007·0,958)=1,652.
Таблиця 15
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до вечері
Таблиця 16
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до вечері
Таблиця 17
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до вечері
У табл. 18-20 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.
Таблиця 18
Перерахунок вмісту енергетичних речовин, які входять до вечері
Таблиця 19
Перерахунок вмісту мінеральних речовин, які входять до вечері
Таблиця 20
Перерахунок вмісту вітамінів, які входять у страви до вечері
Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1) Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів:
Рб=11,4/(11,4+13,6+89,8)=0,099; Рж=13,6/114,8=0,118; Рв=89,8/114,8=0,782.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=1097/(1097+458+85+41+946)=0,418; РK=458/2627=0,174; РСа=85/2627=0,032; РMg=41/2627=0,016; РР=946/2627=0,360.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=0,24/(0,24+0,23+0,35+44,1)=0,005; РB2=0,23/45,04=0,005; РB6=0,35/45,04=0,008; Рc=44,1/45,04=0,982.
Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3):
Кб=0,099/0,143=0,696; Кж=0,173/0,118=1,464; Кв=0,782/0,684=1,144.
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,418/0,448=0,931; КK=0,174/0,336=0,518; КСа=0,032/0,072=0,451; КMg=0,016/0,036=0,435; КР=0,360/0,108=3,346.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,005/0,018=0,302; КB2=0,005/0,020=0,257; КB6=0,008/0,021=1,037; Кc=0,982/0,941=1,043.
Розрахуємо комплексний показник якості вечері за збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5):
K0=0,35(0,492·0,696+0,405·1,464+0,103·1,144)+0,1(0,040·0,931+0,053·0,518+0,247·
0,451+0,495·0,435+0,165·3,346)+0,55(0,364·0,302+0,323·0,257+0,306·1,037+0,007·1,043)=0,635.
Таблиця 21
Норми вмісту енергетичних речовин, за добу
Таблиця 22
Норми вмісту мінеральних речовин за добу
Таблиця 23
Норми вмісту вітамінів за добу
Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1): Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів:
Рб=86,53/(86,53+103,83+482,57)=0,129;
Рж=103,83/(86,53+103,83+482,57)=0,154;
Рв=482,57/(86,53+103,83+482,57)=0,717.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=4364,4/(4364,4+2334,3+457+348,05+2747,55)=0,426;
РK=2334,3/(4364,4+2334,3+457+348,05+2747,55)=0,228;
РСа=457/(4364,4+2334,3+457+348,05+2747,55)=0,045;
РMg=348,05/(4364,4+2334,3+457+348,05+2747,55)=0,034; РР=2747,55/(4364,4+2334,3+457+348,05+2747,55)=0,268.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=1,42/(1,42+2,72+2,34+112,95)=0,012;
РB2=2,72/(1,42+2,72+2,34+112,95)=0,023;
РB6=2,34/(1,42+2,72+2,34+112,95)=0,020;
Рc=112,95/(1,42+2,72+2,34+112,95)=0,946.
Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3):
Кб=0,129/0,143=0,902; Кж=0,173/0,154=1,124; Кв=0,717/0,684=1,049.
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,426/0,448=0,949; КK=0,228/0,336=0,677; КСа=0,045/0,072=0,621; КMg=0,034/0,036=0,947; КР=0,268/0,108=2,490.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,012/0,018=0,669; КB2=0,023/0,020=1,141; КB6=0,020/0,021=0,931; Кc=0,946/0,941=1,005.
Значення коефіцієнтів вагомості ті ж самі, що і для одноразового прийому їжі. Значення коефіцієнтів вагомості для енергетичних речовин – 0,35, вітамінів – 0,55, мінеральних речовин – 0,1.
Розрахуємо комплексний показник якості добового раціону за збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5):
K0=0,35(0,492·0,902+0,405·1,124+0,103·1,049)+0,1(0,040·0,949+0,053·0,677+0,247·
0,621+0,495·0,947+0,165·2,490)+0,55(0,364·0,669+0,323·1,141+0,306·0,931+0,007·1,005)=0,960.
Знайдені значення комплексного показника якості сніданку, обіду, вечері та добового раціону внесемо до табл. 24.
Таблиця 24
Комплексна оцінку якості раціонів харчування
Висновки. Досліджено якість раціонів харчування у закладах ресторанного господарства – їдальні, з позиції норм фізіологічної потреби людини за допомогою комплексного показника якості. Було розраховано комплексну оцінку якості добового раціону людини на основі розрахунку одноразових прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря). Комплексні показники якості були визначені для енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів. По результатам розрахунків, значення комплексного показника якості для добового раціону становила К0=0,960, що є найбільш приближеним до оптимального значення комплексно-кількісної оцінки якості К0=1,00. Найбільш приближеним до оптимального значення є значення комплексного показника для сніданку К0=0,811. Оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства дає змогу визначити збалансованість харчування згідно норм фізіологічної потреби для добового раціону харчування.
Література