Ученые из Германии изучают ингредиенты шоколада на молекулярном уровне, чтобы создать идеальный рецепт лакомства. Они сосредоточились на лецитине, который обычно не позволяет жиру в шоколаде отделяться от компонентов какао и молочки. По мнению исследователей, это может намного улучшить вкус любимого десерта.
Ученые до сих пор не знают, как именно работает химическое вещество лецитин. Так что кондитерам приходится полагаться на метод проб и ошибок, чтобы отточить свои рецепты. Теперь исследователи показали, как область молекулярной динамики может быть полезным инструментом в понимании процесса конширования шоколада. Это очень важный этап в создании десерта, который предполагает вымешивание шоколада при высоких температурах и от которого зависит аромат, текстура и вкус конечного продукта.
«Существует множество гипотез о том, как лецитины работают при производстве шоколада, - объясняет Хейко Гросс-Бризен, автор исследовани из технического университета Мюнхена. - Но нам удалось немного пролить свет на механизм этого процесса. Молекулярная динамика позволяет моделировать в масштабах наносекунд или нанометров - а в реальности этот процесс происходит в течение нескольких минут или часов».
Понимание этого механизма является ключевым вопросом для пищевой химии, и ученые говорят, что кондитеры могут использовать их результаты для создания улучшенного вида шоколада.
Кстати, немногим ранее бельгийская команда ученых нашла вид пивных дрожжей, которые также могут быть использованы для улучшения вкуса шоколада.
