Лаленко Т. В., Пістуняк І. Я., Гордієнко А. С., Богомол А. В., Кузьмін О. В. Розробка методу комплексної кількісної оцінки якості соусу молочного // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №11. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-11-3892
Технічні науки
УДК 001.89-047.44:637.05:641.887
Лаленко Таміла Вікторівна
студент
Національного університету харчових технологій
Лаленко Тамила Викторовна
студент
Национального университета пищевых технологий
Lalenko Tamila
Student of the
National University of Food Technologies
Пістуняк Ірина Ярославівна
студент
Національного університету харчових технологій
Пистуняк Ирина Ярославовна
студент
Национального университета пищевых технологий
Pistuniak Iryna
Student of the
National University of Food Technologies
Гордієнко Анна Сергіївна
студент
Національного університету харчових технологій
Гордиенко Анна Сергеевна
студент
Национального университета пищевых технологий
Hordiienko Anna
Student of the
National University of Food Technologies
Богомол Анна Віталіївна
студент
Національного університету харчових технологій
Богомол Анна Витальевна
студент
Национального университета пищевых технологий
Bohomol Anna
Student of the
National University of Food Technologies
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
РОЗРОБКА МЕТОДУ КОМПЛЕКСНОЇ КІЛЬКІСНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ СОУСУ МОЛОЧНОГО
РАЗРАБОТКА МЕТОДА КОМПЛЕКСНОЙ КОЛИЧЕСТВЕННОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СОУСА МОЛОЧНОГО
DEVELOPMENT OF METHOD OF COMPLEX QUANTITATIVE ESTIMATION OF QUALITY OF SAUCE MILK
Анотація. Розроблено ієрархічну структуру комплексного показника якості соусу молочного методом кваліметрії.
Ключові слова: якість, комплексна кількісна оцінка, кваліметрія, соус молочний.
Аннотация. Разработана иерархическая структура комплексного показателя качества соуса молочного методом квалиметрии.
Ключевые слова: качество, комплексная количественная оценка, квалиметрия, соус молочный.
Summary. The hierarchical structure of the complex indicator of the quality of the dairy sauce by the method of qualimetry.
Key words: quality, complex quantitative estimation, qualimetry, sauce milk.
Вступ. Сучасні умови харчування та прискорений ритм життя призвели до погіршення стану організму людини. Зважаючи на сучасні екологічні умови, раціон харчування повинен містити достатню кількість вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон та інших природних біологічно активних речовин, які здатні підвищувати резистентність організму людини до впливу негативних чинників довкілля. Проблемою сьогодення є недостатня забезпеченість населення білковими продуктами харчування. Білковий та амінокислотний дефіцит негативно відбивається на стані здоров'я, працездатності та тривалості життя людей.
Білки є найбільш важливими у біологічному відношенні з усіх органічних речовин, які входять до складу живих організмів. Вони складають приблизно 20 % маси тіла людини і більше 50 % сухої маси клітини. Білок є основним матеріалом для клітин організму. Він бере участь у всіх процесах, але особливу роль виконує в будові тканин м’язів.
Метою роботи є розроблення технології молочного соусу, збагаченого рослинним білком, використовуючи у рецептурі гомогенізовану пасту щавнату (ГПЩ), а також визначення комплексної кількісної оцінки якості готового соусу.
Матеріали і методи. Об’єкт дослідження – соус молочний. Предмет дослідження – щавнат сорту «Київський Ультра». Методи досліджень – органолептичні, фізико-хімічні, експериментально-статистичні.
Результати досліджень. Щавнат – багаторічна культура, міжвидовий гібрид щавлю тянь-шанського та шпинату англійського [1]. Сума замінних амінокислот щавнату становить 14964 мг на 100 г сухих речовин щавнату; незамінних - 10117 мг / 100 г; тобто незамінні амінокислоти складають 40,33 % від загальної кількості амінокислот. Аналіз біологічної цінності білків щавнату методом СКОР показав, що білок є майже збалансованим, лімітованою є амінокислота ізолейцин (СКОР 75 %) [2].
Порівнюючи вміст незамінних амінокислот у щавнаті та рекомендовані добові потреби в окремих незамінних амінокислотах, можна стверджувати, що включення цієї рослини чи продуктів на його основі до харчового раціону дозволить задовольнити значний відсоток добової потреби у більшості незамінних амінокислотах.
Оскільки соуси є найпопулярнішою добавкою до будь-якої страви, їх намагаються всебічно удосконалювати приділяючи особливу увагу харчовій цінності. Нами було вирішено розробити рецептуру фортифікованого молочного соусу, котрий би містив сировину з високим показником вмісту харчового білку. Використання щавнату у технології оздоровчих харчових продуктів дозволить розширити їх асортимент та підвищити харчову цінність.
Для проведення експерименту готували пюре з щавнату, яке додатково гомогенізували на ультразвуковий дезінтегратор Bandelin Sonopuls HD 2200 впродовж 60 с кожен зразок. Готовий напівфабрикат (ГПЩ) використовували в подальших дослідах.
При проведенні дослідів за контроль було обрана рецептура №794 «Соус молочний» [3]. При виконанні досліду готували модельні зразки соусів (МЗС) з різною концентрацією гомогенізованого щавнату в кількості 5, 10, 20% до маси соусу.
Враховуючи велику кількість поживних речовин та рослинного білка, що містить в собі щавнат, ми вважаємо, що його доцільно використовувати для збагачення харчових продуктів. Обрані інгредієнти пропонується використовувати в соусах для фортифікації їх рослинними білками, так як вони в сучасному ресторанному господарстві стали невід’ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів, що надають стравам соковитість, особливий смак і аромат, вони підвищують органолептичні показники виробів і збагачують їх склад.
По результатам проведеної дегустації отримано оцінки органолептичних властивостей готових виробів які використовували при визначенні комплексного показника якості за методом «Багатокутник якості». Встановлено, що найкращий зовнішній вигляд, на думку експертів має соус із додаванням щавнату 20%, за ним наступний контрольний зразок; за кольором найвищі бали отримали також контроль та соус з додаванням щавнату 20%, за смаком – контроль та з щавнатом 10%, найкращий запах має класичний соус, всі інші зразки знаходяться на одно рівні, найстабільніше балів за консистенцією отримав контрольний зразок та з щавнатом 10%. Найкращі органолептичними показники має соус з додаванням щавнату у кількості 10%.
Проаналізувавши хімічний склад модельних зразків соусів (МЗС), визначили, що найбільший вміст білків міститься в соусі з додаванням ГПЩ в кількості 20%, що майже в тричі перевищує вміст білків в контрольному зразку. Вміст білків регулюється за кількістю внесення ГПЩ, але за органолептичними показниками найоптимальнішим варіантом є збагачення соусу ГПЩ в кількості 10% до маси соусу.
У зв’язку з цим, метою роботи є розробка методики кількісної оцінки якості соусу молочного з додаванням ГПЩ, як додаткове джерело рослинного білка з урахуванням вимог нормативної документації (НД). За допомогою комплексного показника якості визначити найоптимальнішу концентрацію ГПЩ для додавання в рецептуру молочного соусу.
На підставі теоретико-методичної бази кваліметрії нами розроблена методика оцінки якості молочних соусів. Виражені в різних одиницях абсолютні значення показників якості не можна безпосередньо звести у загальний комплексний показник без трансформації їх до загальної шкали вимірювання [4-6].
Відповідно до принципів кваліметрії, значення одиничного показника якості та якості продукції в цілому має бути оцінене шляхом порівняння з базовим або еталонним значенням [7]. Ця оцінка є безрозмірною величиною.
Існують різні способи отримання оцінок. Найбільш перспективним вважається спосіб, заснований на застосуванні безрозмірної шкали Харрингтона [7], яка має корисні і важливі властивості, як монотонність, безперервність, гладкість, адекватність, ефективність і статистична чутливість. Для перетворення абсолютних значень показників якості продукції на безрозмірну їх оцінку раціонально застосовувати експоненціальну залежність, покладену в основу шкали бажаності Харрингтона (1):
(1)
де Yi – кодоване значення показника якості.
На цій шкалі використовуються 5 інтервалів у загальному інтервалі шкали від 1 до 0: 1,00...0,8 – дуже добре; 0,80...0,63 – добре; 0,63...0,37 – задовільно; 0,37...0,20 – погано; 0,20...0…0,00 – дуже погано.
Вибір оцінок 0,63 і 0,37 порозумівається зручністю їхнього обчислення: 0,37 ≈ 1/е; 0,63 ≈ 1-1/е.
Якщо абсолютне значення показника властивості відповідає межі, передбаченій технічними умовами, то оцінка Кij=0,37 [6].
Оцінки еталонного Рijет, припустимого Рijдоп і бракувального Рijбр значень одиничних показників за безрозмірною шкалою Харрингтона будуть відповідно дорівнювати 1,00; 0,37 і 0,00.
Кодовані і відповідні ним абсолютні значення показників властивості розташовуються на осі абсцис, значення відносного показника – на осі ординат. Число інтервалів на шкалі абсцис (шкалі кодованих значень) прийнято рівним 3, як убік зростання (+1, +2, +3), так і убік убування (-1, -2, -3). Нульове кодоване значення, з відносним показником 0,37, відповідає допустимому по технічних умовах абсолютному значенню показника властивості (Рijдоп).
Інтервал значень показників між цими (1,0...0,37) оцінками і нижче 0,37 був обраний з урахуванням забезпечення рівномірності шкали, а також із практичних і логічних розумінь [8].
Рис. 1. Графік визначення оцінок нормованих показників якості
Розглянемо структуру комплексного показника якості соусу молочного. На рис. 2 представлена ієрархічна структура нормованих та ненормованих показників якості основних компонентів. До нормованих відносять за ДСТУ 4487:2005 «Майонези» [9] фізико-хімічні показники, мікробіологічні показники, токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, пестициди, за [10] органолептичні показники, фізико-хімічні показники. До ненормованих відносять харчові показники: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни; питомий об’єм.
Кодовані і відповідні їм абсолютні значення показників властивості розташовуються на осі абсцис, значення відносних показників - на осі ординат. Нульове кодоване значення відповідає допустимому по НД абсолютному значенню показника властивостям з відносним показником 0,37.
За [10] до органолептичних показників відносяться: смак і запах, зовнішній вигляд та консистенція, колір.
До фізико-хімічних показників відносяться: масова частка сухих речовин; загальна кислотність; масова частка повареної солі; за ДСТУ 4487:2005 «Майонези» [9]: масова частка жиру; питомий об’єм. До токсичних відносяться [9]: свинець, миш’як, ртуть, кадмій, мідь, цинк, залізо. До мікотоксинів відносяться [9]: афлатоксин β1; зеараленон.
До мікробіологічних відносяться [9]: кількість бактерій групи кишкової палички (БГКП), у 1 г продукту; патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella; дріжджі, КУО не більше в 1 г продукту; плісняві гриби, КУО не більше в 1 г продукту.
До пестицидів відносяться [9]: ГХЦГ (γ-ізомери); ДДТ та його метаболіти, гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора).
До радіонуклідів відносяться [9]: Cs137; Sr90.
До харчових відносяться: білки, жири, вуглеводи; вітаміни: В1, В2, В6, С; мінеральні речовини: Са, Р, Mg, Fe.
Обґрунтування вузлових значень (табл.1) – виконано з урахуванням вимог до соусів за [10], ДСТУ 4487:2005 «Майонези» [9]. Нормовані значення представлені у вигляді відносного показника Кі=0,37 та виділено жирним шрифтом.
Рис. 2. Ієрархічна структура молочного соусу, згідно НД
Таблиця 1
Шкала вузлових значень показників якості молочного соусу
|
Назва показника, одиниця виміру |
Оцінка Кi |
|||||
|
1,00 |
0,80 |
0,63 |
0,37 |
0,20 |
0,00 |
|
|
Кодоване значення У |
||||||
|
3,00 |
1,50 |
0,85 |
0,00 |
-0,50 |
-3,00 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Органолептичні показники |
||||||
|
Смак і запах, бали |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
|
Консистенція та зовнішній вигляд, бали |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
|
Колір, бали |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
|
Фізико-хімічні показники |
||||||
|
МЧ сухих речовин, % |
30,6 |
30,4 |
30,2 |
30 |
28 |
26 |
|
30,6 |
30,8 |
30,9 |
31 |
33 |
35 |
|
|
МЧ жиру, % |
36 |
34 |
32 |
30 |
25 |
20 |
|
36 |
38 |
39 |
40 |
45 |
50 |
|
|
МЧ кухонної солі % |
2,3 |
2,2 |
2,1 |
2,0 |
1,8 |
1,5 |
|
2,3 |
2,4 |
2,45 |
2,5 |
2,8 |
3,0 |
|
|
Загальна кислотність в перерахунку на лимонну кислоту, % |
0,65 |
0,6 |
0,55 |
0,5 |
0,3 |
0,1 |
|
0,65 |
0,7 |
0,75 |
0,8 |
1,0 |
1,2 |
|
|
Питомий об’єм, см3/г |
151 |
149 |
147 |
145 |
142 |
135 |
|
151 |
152,5 |
154 |
155 |
160 |
165 |
|
|
Мікробіологічні показники |
||||||
|
БГПК ( коліформи) |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,001 |
0,002 |
|
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,001 |
0,002 |
|
Дріжджі КУО, не більше в 1 см3 |
0,00 |
300 |
700 |
1000 |
1100 |
1200 |
|
Плісняві гриби КУО, в 1 см3 |
0,00 |
30 |
70 |
10 |
12 |
15 |
|
Токсичні елементи |
||||||
|
Свинець, мг/кг |
0,00 |
0,01 |
0,05 |
0,1 |
0,7 |
1,5 |
|
Кадмій, мг/кг |
0,00 |
0,05 |
0,1 |
0,5 |
1,4 |
3,0 |
|
Миш’як, мг/кг |
0,00 |
0,01 |
0,05 |
0,1 |
0,7 |
1,5 |
|
Ртуть, мг/кг |
0,00 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
0,1 |
1,0 |
|
Мідь, мг/кг |
0,00 |
0,05 |
0,1 |
0,5 |
1,4 |
3,0 |
|
Цинк, мг/кг |
0,05 |
1,0 |
3,0 |
5,0 |
8,0 |
10,0 |
|
Залізо, мг/кг |
0,05 |
1,0 |
3,0 |
5,0 |
8,0 |
10,0 |
|
Мікотоксини |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зеараленон |
0,01 |
0,1 |
0,5 |
1,0 |
1,5 |
2,5 |
|
Афлатоксин β1 |
0,000 |
0,002 |
0,004 |
0,005 |
0,008 |
0,01 |
|
Пестициди |
||||||
|
ГХЦГ(γ-ізомери) |
0,01 |
0,02 |
0,04 |
0,05 |
0,08 |
0,1 |
|
ДДТ |
0,00 |
0,01 |
0,05 |
0,1 |
0,7 |
1,5 |
|
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора) |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,001 |
0,01 |
|
Радіонукліди |
||||||
|
Cs137 |
10 |
200 |
400 |
600 |
800 |
1000 |
|
Sr 90 |
10 |
100 |
150 |
200 |
400 |
600 |
|
Харчові показники |
||||||
|
Білки у 100 г продукту, г |
11 |
12 |
14 |
15 |
20 |
25 |
|
11 |
9 |
8 |
7 |
6,0 |
1,0 |
|
|
Жири у 100 г продукту, г |
11 |
12 |
14 |
15 |
20 |
25 |
|
11 |
9 |
8 |
7 |
6,0 |
1,0 |
|
|
Вуглеводи у 100 г продукту, г |
22,5 |
25 |
27,5 |
30 |
35,0 |
50,0 |
|
22,5 |
20 |
17,5 |
15 |
10,0 |
2,0 |
|
|
Кальцій у 100 г продукту, мг |
200 |
192 |
186 |
160 |
80 |
0 |
|
200 |
215 |
230 |
240 |
300 |
500 |
|
|
Манган у 100 г продукту, мг |
130 |
127 |
124 |
120 |
110 |
95 |
|
130 |
133 |
137 |
140 |
155 |
170 |
|
|
Фосфор у 100 г продукту, мг |
755 |
745 |
737 |
730 |
700 |
500 |
|
755 |
765 |
777 |
780 |
850 |
970 |
|
|
Залізо у 100 г продукту, мг |
100 |
94 |
88 |
83 |
75 |
64 |
|
100 |
106 |
111 |
117 |
124 |
135 |
|
|
Вітаміну В1 у 100 г продукту, мг |
0,45 |
0,40 |
0,35 |
0,30 |
0,20 |
0,10 |
|
0,45 |
0,50 |
0,55 |
0,60 |
0,70 |
0,80 |
|
|
Вітаміну В2 у 100 г продукту, мг |
1,3 |
1,2 |
1,1 |
1 |
0,7 |
0,3 |
|
1,3 |
1,4 |
1,5 |
1,6 |
1,9 |
2,5 |
|
|
Вітаміну В6 у 100 г продукту, мг |
2,3 |
2,1 |
2,0 |
1,9 |
1,2 |
0,5 |
|
2,3 |
2,4 |
2,5 |
2,7 |
3,1 |
4 |
|
|
Вітаміну С у 100 г продукту, мг |
1,3 |
1,2 |
1,1 |
1 |
0,7 |
0,3 |
|
1,3 |
1,4 |
1,5 |
1,6 |
2,0 |
2,5 |
|
За еталонне значення Рет. (з оцінкою 1,0) набуте середнього теоретичного значення цих показників. Інтервал значень показників між оцінками 1,00 і 0,37 а також між 0,37 і 0,00 був вибраний з урахуванням забезпечення рівномірності шкали, а також з практичних і логічних міркувань. Для цього дослідження значення показників з оцінкою нижче 0,37 (які не відповідають вимогам НД) не представляють наукового інтересу.
Для розрахунку комплексної оцінки якості соусів використовували арифметичну середньозважену величину (2):
(2)
де Ki - оцінка одиничного показника;
mi - коефіцієнт вагомості показника;
n - кількість показників, які враховуються.
Отримані результати (табл. 2) дозволяють зробити висновок, що комплексний показник для різних зразків соусів не однаковий. При збільшенні концентрації пасти щавнату, комплексний показник збільшується, але при значному збільшенні концентрації, показник падає. Так, найбільше значення комплексного показника Кmax=0,66 характерно для зразка з концентрацією 10 %, а мінімальний показник Kmin=0,58 з концентрацією 5 %.
Таблиця 2
Оцінка показників якості модельних зразків соусів
|
Назва показника |
Одиничні оцінки, Кі |
Вагомість, mі |
||
|
Концентрація щавнату, % |
||||
|
5 |
10 |
20 |
||
|
Смак і запах, бали |
0,88 |
0,9 |
0,28 |
0,4 |
|
Консистенція та зовнішній вигляд, бали |
0,92 |
0,9 |
0,35 |
0,3 |
|
Колір, бали |
0,81 |
1,0 |
0,61 |
0,3 |
|
МЧ сухих речовин, % |
0,18 |
0,2 |
0,24 |
0,3 |
|
Загальна кислотність в перерахунку на лимонну кислоту, % |
0,81 |
1,0 |
0,32 |
0,4 |
|
Питомий об’єм, см3/г |
0,8 |
0,64 |
0,26 |
0,3 |
|
Білки у 100 г продукту, г |
0,26 |
0,32 |
0,8 |
0,5 |
|
Жири у 100 г продукту, г |
0,33 |
0,35 |
0,36 |
0,25 |
|
Вуглеводи у 100 г продукту, г |
0,23 |
0,27 |
0,29 |
0,25 |
|
Комплексний показник якості |
0,58 |
0,66 |
0,63 |
|
На підставі цих даних можна зробити висновок про якість продукції в комплексі, з урахуванням усіх можливих показників, а також визначити найбільш оптимальний варіант.
Література
