Выпуск №9 (Декабрь)
V Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 декабря 2020 (Прага, Чехия)

V Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Прага, Чехия), «28» декабря 2020 года

IV Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 ноября 2020 (Прага, Чехия)

IV Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Прага, Чехия), «27» ноября 2020 года

ІІІ Международная научная конференция "Science and Global Studies", 30 октября 2020 (г. Прага, Чехия)

ІIІ Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «26» мая 2020 года

ІІ Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «27» апреля 2020 года

Science and Global Studies, 31 марта 2020 (г. Братислава, Словакия)

Международная научная конференция «Научные исследования: парадигма инновационного развития» (Братислава - Вена), «25» марта 2020 года

Science and Global Studies, 30 декабря 2019 (г. Братислава, Словакия)

XLV Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.11.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIV Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.10.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 29.08.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.07.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Аннотация: Проведен сравнительный сенсорный анализ кексов без начинки ведущих отечественных производителей с применением профильного метода. Оценено органолептические свойства кексов по разработанной 5-балльной шкале. Доказана рациональность применения метода профилирования для оценки составляющих органолептических показателей мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова: сенсорный анализ, кексы, балловая шкала, органолептическая оценка, дескрипторы.


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 664.664.4

Дончевська Раїса Степанівна

кандидат технічних наук

доцент кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів

Київський національний торговельно-економічний університет

Пустовгар Анна Валеріївна

студентка

Київський національний торговельно-економічний університет

Дончевская Раиса Степановна
кандидат технических наук
доцент кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов
Киевский национальный торгово-экономический университет
Пустовгар Анна Валерьевна
студентка
Киевский национальный торгово-экономический университет

Donchevska Raisa Stepanovna
Candidate of Technical Sciences
Associate Professor of Commodity and examination of food
Kyiv National University of Trade and Economics
Pustovhar Anna Valeriivna
student
Kyiv National University of Trade and Economics

СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ КЕКСІВ ПРОВІДНИХ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КЕКСОВ ВЕДУЩИХ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

SENSORY EVALUATION OF CUPCAKE MADE BY LEADING DOMESTIC MANUFACTURERS

Анотація: Проведено порівняльний сенсорний аналіз кексів без начинки провідних вітчизняних виробників із застосуванням профільного методу. Оцінено органолептичні властивості кексів за розробленою 5-баловою шкалою. Доведено доцільність застосування методу профілювання для оцінки складових органолептичних показників борошняних кондитерських виробів.

Аннотация: Проведен сравнительный сенсорный анализ кексов без начинки ведущих отечественных производителей с применением профильного метода. Оценено органолептические свойства кексов по разработанной 5-балльной шкале. Доказана рациональность применения метода профилирования для оценки составляющих органолептических показателей мучных кондитерских изделий.

Summary: The sensory analysis of cupcake without filling, that were made by domestic producers, was conducted using the profile method. There were reviewed organoleptic properties of cupcakes according to designed for scale of marks. The expediency of the method of profiling to assess the organoleptic characteristics of the components of flour confectionery products.

Ключові слова: сенсорний аналіз, кекси, балова шкала, органолептична оцінка, дескриптори.

Ключевые слова: сенсорный анализ, кексы, балловая шкала, органолептическая оценка, дескрипторы.

Keywords: sensory analysis, cupcake, scale of marks, organoleptic assessment, descriptors.

Постановка проблеми. Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва харчових продуктів, які постійно користуються підвищеним попитом у населення. Споживання борошняних кондитерських виробів зростає, як продуктів, що забезпечують різноманітні смаки та потреби дорослого населення і, особливо, дітей.

Сучасний асортимент вітчизняних борошняних кондитерських виробів стабільно розширюється та оновлюється за рахунок використання традиційних та нетрадиційних видів сировини, застосування різноманітних технологічних підходів, гармонійного поєднання вуглеводно-білкового і жирнокислотного складу, додавання вітамінно-мінеральних преміксів та інших цінних компонентів [1].

З урахуванням значного використання борошняних кондитерських виробів у дитячому харчуванні, зокрема кексів, виникає проблема їх якості. Проте, купуючи кондитерські вироби, споживач не в змозі об’єктивно оцінити якість придбаного продукту. У зв’язку з цим, одним із шляхів вирішення даного питання є застосування сенсорного аналізу для оцінки органолептичних показників борошняних кондитерських виробів вітчизняного виробництва.

В умовах сьогодення сенсорні методи оцінки якості харчових продуктів стають все більш актуальними. Від­повідно до визначення спеціалістів Комі­тету з сенсорної оцінки інституту харчової технології (США), сенсорний аналіз - це науковий метод, який використовують для того, щоб викликати, вимірювати, аналізувати та інтерпретувати реакції на продукти, які сприймаються через органи відчуття. Виділяють декілька основних напрямків розвитку сенсорного аналізу - споживча сенсорна оцінка та описовий (дескриптивний) сенсорний аналіз. Результати описового аналі­зу, особливо кількісних методів, дозволяють отримати повну уяву про характеристику продукту [2].

Застосуванню сенсорного аналізу для оцінки якості харчових продуктів присвячено роботи вітчизняних та закордонних вчених О.В. Сидоренко [3], Л. Сєногонової [4], М.Р. Мардар [5], М.М. Кантере [2,6], В.А. Матісона, М.А. Фоменко, Г.В. Крюкова [6] та ін.

Мета роботи – проведення порівняльного сенсорного аналізу кексів провідних вітчизняних виробників.

Матеріали та методи. Об’єктами дослідження було обрано кекси без начинки трьох вітчизняних виробників: ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна», ТМ “Жако”, ТМ “SLADKO”.

Сенсорний аналіз кексів здійснювали за допомогою методів  аналітичної оцін­ки, а саме методу з використанням шкал і категорій (метод розподілення за категоріями) та описовий (профільний) метод [7-8].

Першим етапом дослідження була органолептична оцінка кексів згідно розробленої нами 5-балової шкали за такими показниками, як смак та запах, форма, поверхня, колір, вигляд в розломі. На основі середньої балової оцінки дослідних зразків кексів здійснювали розподіл за якістю на категорії: відмінно (5,0-4,4 бала, за умови оцінки за смак і запах не менше 4,5 бала), добре (4,3-3,8 бала, за умови оцінки за смак і запах не менше 4,0 бала), задовільно (3,7-2,6 бала, за умови оцінки за смак і запах не менше 3,0 бала), незадовільно (менше 2,6 бала).

Органолептичну оцінку кексів проводили у лабораторії сенсорного аналізу кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного торговельно-економічного університету дегуста-ційною комісією у складі 11-ти дегустаторів, які володіли професійними знаннями, сенсорною здатністю, властивостями оцінюваного продукту і технологією його виробництва. Результати органолептичної оцінки кексів представлено в табл. 1.

Таблиця 1

Органолептична оцінка якості кексів

Зразок

Оцінка, балів

смак і запах

форма

поверхня

колір

вигляд в розломі

середня

ТОВ «Гіпер-маркет Ашан Україна»

4,0

3,9

3,9

3,3

4,2

3,86

ТОВ “Жако”

4,9

4,7

4,9

5,0

4,6

4,82

ТМ SLADKO”

4,3

4,2

4,1

4,9

4,4

4,38

За результатами органолептичних досліджень виявлено, що усі дослідні зразки кексів були добре пропечені, без закалу та слідів непромісу, характеризувалися приємним зовнішнім виглядом, правильною, недеформованою, встановленою за рецептурою, формою, без надломів та надривів. Поверхня дослідних зразків кексів була не підгорілою, проте із тріщинами різного розміру, які загалом не погіршували їх товарного вигляду. Так, для кексів ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» а довжина розривів на поверхні становила 1,8 см, а для кексів ТМ “Жако” та ТМ “SLADKO” знаходилася в межах 0,5-0,8 см.

Колір кексів ТМ “Жако” та ТМ “SLADKO” був рівномірний світло-коричневий, тоді як кекси ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» відрізнялися нерівномірним від коричневого до темно-коричневого кольором.

Оцінюючи смакові характеристики дослідних зразків дегустатори відмітили властиві їм смак та запах, без сторонніх присмаків та запахів. Проте, зразки кексів ТМ “Жако”, на відміну від інших дослідних зразків, характеризувалися більш гармонійними та збалансованими смакоароматичними характеристиками із ледь відчутним ванільним ароматом, в міру солодкуватим присмаком. Щодо, зразків кексів ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» та ТМ “SLADKO”, то їх смак та запах були недостатньо гармонійними та збалансованими, а також характеризувалися солодкуватим смаком із лужним присмаком. Крім того, під час дегустації кексів ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» експерти відмітили ледь відчутний запах штучного ароматизатора.

Таким чином, аналізуючи результати органолептичної оцінки кексів провідних вітчизняних виробників до категорії «відмінно» було віднесено кекси ТМ “Жако” (4,82 бала), «добре» - кекси ТМ “SLADKO” (4,38 бала) та ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» (3,82 бала).

Наступним етапом дослідження була профільна оцінка органолептичних властивостей сутність якої, полягала у розкладанні таких показників кексів як зовнішній вигляд, вигляд в розломі, колір, запах, смак на прості складові - дескриптори, інтенсивність яких оцінювалася дегустаторами за 5-бальною шкалою інтенсивності, а саме: 0 - ознака відсутня; 1 - ознака ледь відчувається; 2 - слабка інтенсивність; 3 - помірна інтенсивність; 4 – сильна інтенсивність; 5 - дуже сильна інтенсивність [1]. Для візуалізації органолептичних характеристик кексів за результатами досліджень побудовано графічні профілі, оскільки їх застосування дозволяє легко оцінити ін­тенсивність, вираженість і відмінність дескрипторів та провести порівняльну характеристику декількох продуктів одного найменування.

Дослідження зовнішнього вигляду кексів здійснювали за 8 дескрипторами, з них 4 позитивних - загальне враження, правильна форма, цілісність, однорідність розміру та 4 негативних - підгорілість, наявність тріщин, деформація, напливи (рис. 1).

Рис.1. Профіль зовнішнього вигляду кексів

Як видно з рис. 1, зовнішній вигляд дослідних зразків кексів характеризувався відповідним розміром, цілісністю, правильною формою, без напливів. При профілюванні кексів ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» відмічено їх більший та неоднорідний розмір у партії, наявність більш виражених розривів на поверхні, порівняно з іншими зразками. Також, у даному зразку виявлено незначну деформацію, що свідчить про недбале поводження з виробами при викладанні на стелажі.

Слід відмітити, що найкраще загальне враження було притаманне зразку кексів ТМ “Жако”, не дивлячись на наявність незначної тріщини на поверхні, яка не змінювала товарного вигляду виробу. Поверхня була не підгорілою, із підрум'яненою скоринкою.

Під час дослідження смаку дослідних зразків кексів методом про­філювання було запропоновано 8 дескрипторів, з яких 4 позитивних – загальне враження, гармонійний, солодкий, типовий та 4 негативних: лужний, сторонній, нудотний, несолодкий. Профілограму смаку досліджуваних зразків кексів наведено на рис. 2.

Аналізуючи профіль смакових характеристик кексів, слід відмітити, що смак кексів ТМ “Жако” був ніжним, типовим, гармонійним та в міру солодким, із ледь відчутним ванільним ароматом.

Рис. 2. Профіль смаку кексів

Найменш позитивне враження, своїми смаковими характеристиками на дегустаторів, справив зразок кексів ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна», оскільки смак відмічено, як недостатньо гармонійний із дещо лужним присмаком. Проте, слід відмітити, що під час дегустації у жодному із дослідних зразків не було виявлено нудотного, несолодкого та стороннього присмаків.

Сенсорний аналіз запаху кексів різних виробників здійснювали за 8 дескрипторами: позитивні – загальне враження, приємний, гармонійний, ванільний; негативні: сторонній, невиражений, штучний, знеособлений. Профілограму смаку дослідних зразків кексів наведено на рис. 4.

При профілюванні запаху, за такими характеристиками, як приєм-ний, гармонійний та ванільний, кекси ТМ “Жако” та ТМ “SLADKO” мали достатньо високу інтенсивність, не маючи при цьому жодної негативної характеристики. Смак кексів ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» характери-зувався недостатньо гармонійним запахом, із дещо стороннім штучним запахом.

Рис. 4. Профіль запаху кексів

Під час дослідження вигляду в розломі кексів було враховано наступні 8 дескрипторів: позитивні – пропеченість, рівномірна пористість, відсутність непромісу, відсутність закалу; негативні – сторонні включення, наявність пустот, неоднорідна структура, ознаки черствіння. Отриману профілограму вигляду в розломі представлено на рис. 5.

Рис. 5. Профіль вигляду в розломі кексів

Аналізуючи профіль вигляду в розломі кексів, варто відмітити, що досліджувані зразки кексів були добре пропеченими, з рівномірною пористістю без слідів непромісу та закалу. Проте, у зразках кексів ТМ “SLADKO” та ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» відмічено дещо неоднорідну структуру за рахунок наявності поодиноких пустот. Негативні складові вигляду в розломі, як ознаки черствіння, сторонні включення не були притаманні жодному із зразків кексів.

Оцінку кольору кексів методом профілювання здійснювали за 3-ма позитивними дескрипторами: як світло-коричневий, рівномірний, жовто-солом’яний та 3-ма негативними – не характерний, сірий, темно-коричневий. Графічний профіль кольору кексів наведено на рис. 6.

Рис. 6. Профіль кольору кексів

Дані профілографи кольору свідчать, що зразкам кексів ТМ “Жако” та ТМ “SLADKO” притаманний рівномірний, по всій поверхні виробу, від світло-коричневого до жовто-солом’яного колір. Негативні дискриптори для даних зразків не було виявлено. У зразку кексів ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» експертами було відмічено дещо нерівномірний від світло- до темно-коричневого та жовто-солом’яного кольори, що зумовлено на нашу думку, порушенням температурного режиму випікання виробів.

Висновки.  Таким чином, за результатами сенсорного аналізу кексів провідних вітчизняних виробників встановлено, що до категорії «відмінно» належать кекси ТМ “Жако”, «добре» - кекси ТМ “SLADKO” та ТОВ «Гіпермаркет Ашан Україна» за рахунок недостатньо гармонійних та збалансованих смакоароматичних властивостей, дещо нерівномірного кольору.

Отримані результати підтверджують, що існують певні проблеми щодо використання якісної сировини та дотримання технології виробництва кексів. Більшість цих проблем потребують негайного вирішення шляхом перегляду вимог до безпечності та якості відповідно до міжнародних норм, чіткого регламентування якості сировини, застосування та дотримання інноваційних технологічних підходів, сучасних методів оцінки якості готової продукції, що надасть можливість гарантувати споживачеві якість продукції і захистити його від можливої фальсифікації.

Література:

  1. Кроніковський Д.О. Тенденції кондитерської промисловості України / Д.О. Кроніковський // Ефективна економіка. — 2003. — № 10. — Режим доступу : http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=3460
  2. Кантере В. М. Сенсорный анализ продуктов питания [Текст] : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : Типография РАСХН, 2003. – 400 с.
  3. Сидоренко О. В. Наукове обґрунтування і формування споживних властивостей продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини : дис. ... докт. техн. наук : 05.18.15 : захищена 04.12.2009 р. : затв. 12.05.2010 р. / Сидоренко Олена Володимирівна. — К., 2009. — 327 с.
  4. Сєногонова Л. Сенсорні властивості цукерок для спортсменів / Л. Сєногонова // Товари і ринки. ― 2009. ― № 2. ― С. 115—121.
  5. Мардар М.Р. Сенсорний аналіз екструдованих продуктів збагачених м’ясними компонентами / М.Р. Мардар // Харчова наука і технологія. ― 2012. ― № 2 (19). ― С. 57—60.
  6. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / [В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко, Г. В. Крюкова] // Пищевая пром-сть. — 2003. — № 10. — С. 6—13.
  7. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови [Текст]: ДСТУ ISO 6658:2005. – Чинний від 2006-07-01. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 17 с. – (Національні стандарти України).
  8. Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування харчових продуктів за допомогою методів із використанням шкал та категорій [Текст] : ДСТУ ISO 4121:2005. – Чинний від 2006-07-01. – К., Держспоживстандарт України, 2006. – 15 с. – (Національні стандарти України).
  9. Кекси. Загальні технічні умови» [Текст] : ДСТУ ISO 4505:2005. – Чинний від 2006-10-01. – К., Держспоживстандарт України, 2006. – 23 с. – (Національні стандарти України).