ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Кузьмін О. В., Мурзін А. В., Руських А. І., Ремезок П. В., Салига В. І. Визначення якості раціонів харчування в ресторанному бізнесі // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №20. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-20-4383

Технічні науки

УДК 664.641.4

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Мурзін Андрій Вадимович

кандидат технічних наук, старший викладач кафедри

технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Мурзин Андрей Вадимович

кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры

технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Murzin Andrii

Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer

National University of Food Technologies

Руських Аліна Ігорівна

студент

Національного університету харчових технологій

Русских Алина Игоревна

студент

Национального университета пищевых технологий

Russkikh Alina

Student of the

National University of Food Technologies

Ремезок Петро Володимирович

студент

Національного університету харчових технологій

Ремезок Петр Владимирович

студент

Национального университета пищевых технологий

Remezok Petro

Student of the

National University of Food Technologies

Салига Василь Іванович

студент

Національного університету харчових технологій

Салига Василий Иванович

студент

Национального университета пищевых технологий

Salyha Vasyl

Student of the

National University of Food Technologies

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

DETERMINATION OF THE QUALITY OF DIETS IN THE RESTAURANT BUSINESS

Анотація. В роботі проведено оцінку якості раціонів харчування у ресторанному бізнесі з позиції норм фізіологічної потреби людини.

Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.

Аннотация. В работе проведена оценка качества рационов питания в ресторанном бизнесе с позиции норм физиологической потребности человека.

Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.

Summary. The work assessed the quality of food rations in the restaurant business from the standpoint of the norms of the physiological human need.

Key words: qualimetry, quality, diet.

Вступ. На сьогодні однією із головних проблем готельно-ресторанного господарства є розробка та впровадження системи управління якістю [1], наявність якої залишається важливим інструментом [2] у конкурентній боротьбі на ринку [3-5]. Одним з елементів системи управління якості у закладах ресторанного господарства [6] є впровадження системи оцінки якості раціонів харчування [7].

Проблема харчування людини залишається актуальною та пов’язана із впливом на здоров'я, працездатність, стійкість організму людини до екологічно шкідливих чинників виробництва і середовища проживання. Особливе значення для підтримання здоров'я та працездатності людини є повноцінне і регулярне постачання до організму необхідних речовин, які повинні надходити у повному обсязі, згідно норм фізіологічної потреби організму [7; 8], в залежності від статі, віку, характеру праці, клімату, фізіологічного стану, індивідуальних особливостей організму.

Для узагальнення та аналізу критеріїв оцінки якості, методів їх вимірювання, а також визначення якісних параметрів продуктів харчування, застосовують кваліметричні методи [9; 10].

Метою роботи є визначення якості раціонів харчування в ресторанному бізнесі згідно норм фізіологічної потреби людини та добового раціону харчування.

Матеріали і методи. Наукова методологія (кваліметрія), що безпосередньо пов'язана з оцінкою якості продукції, дає змогу теоретично давати оцінку якості продукції [1; 6]. Для вирішення цього завдання необхідно скористатися комплексним методами оцінювання якості продукції [11].

Комплексний метод заснований на застосуванні узагальненого показника якості продукції, який являє собою функцію від одиничних показників та полягає у виразі оцінки рівня одним числом, яке виходить у результаті об’єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник [12; 13].

Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1-13]:

1. Значення абсолютних показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:

                                                        (1)

де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.

2. За рекомендованими нормами визначаються базові значення:

                                             (2)

де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.

3. Оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:

                                               (3)

де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);

Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);

z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.

4. Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:

                                              (4)

5. Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:

                             (5)

де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.

Результати та обговорення. На основі статистичних даних [14] було проведено аналіз середньодобового споживання однією особою основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування, які розраховано на підставі норм вмісту калорій, протеїну, жирів, мікроелементів у кг відповідних продуктів, визначених НДІ гігієни харчування МОЗ України, які представлено на рис. 1-2.

Рис. 1. Середньодобове споживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування

Рис. 2. Середньодобове споживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування

Дані за 2014-2017 роки наведено без урахування тимчасово окупованої території Автономної Республіки Крим, м. Севастополя та частини тимчасово окупованих територій у Донецькій та Луганській областях.

Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі.

Таблиця 1

Норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини віком 18-59 років

1. Комплексна оцінка якості сніданку. Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до сніданку приведено перерахунок вмісту харчових речовин, які знайдено згідно планово-виробничого меню (табл. 2).

Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (1), які становлять: для білків – Рб=0,135; жирів – Рж=0,193; вуглеводів – Рв=0,672; натрію – РNa=0,423; калію – РK=0,263; кальцію – РСа=0,033; магнію – РMg=0,013; фосфору – РР=0,269; тіаміну – РB1=0,010; рибофлавіну – РB2=0,013; піридоксину – РB6=0,010; аскорбінової кислоти – Рc=0,966. Отримані значення внесено до табл. 3.

Таблиця 2

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до сніданку

Аналогічно за рекомендованими нормами фізіологічної потреби (табл. 1) визначали базові значення за формулою (2). Базові значення показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів становлять: для білків – Рббаз=0,143; жирів – Ржбаз=0,173; вуглеводів – Рвбаз =0,684; натрію – РNaбаз=0,448; калію – РKбаз=0,336; кальцію – РСабаз=0,072; магнію – РMgбаз=0,036; фосфору – РРбаз=0,108; тіаміну – РB1баз=0,018; рибофлавіну – РB2баз=0,020; піридоксину – РB6баз=0,021; аскорбінової кислоти – Рcбаз=0,941.

Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховували за рекомендованими нормами фізіологічної потреби (табл. 1) за формулою (4). Коефіцієнти вагомості становили для: білків – mб=0,492; жирів – mж=0,405; вуглеводів – mв=0,103; натрію – mNa=0,040; калію – mK=0,053; кальцію – mСа=0,247; магнію – mMg=0,495; фосфору – mР=0,165; тіаміну – mB1=0,364; рибофлавіну – mB2=0,323; піридоксину – mB6=0,306; аскорбінової кислоти – mc=0,007.

Таблиця 3

Розрахунок абсолютних значень, базових значень, коефіцієнтів вагомості та одиничних показників якості

Оцінку одиничних показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (3), з використанням даних табл. 3. Оцінка одиничних показників становила для: білків – Кб=0,945; жирів – Кж=0,897; вуглеводів – Кв=0,982; натрію – КNa=0,943; калію – КK=0,781; кальцію – КСа=0,456; магнію – КMg=0,370; фосфору – КР=2,496; тіаміну – КB1=0,575; рибофлавіну – КB2=0,661; піридоксину – КB6=0,489; аскорбінової кислоти – Кc=1,027.

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовували формулу (5), в якій значення коефіцієнтів вагомості (М) приймали для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,10. В результаті розрахунків сніданок має комплексну оцінку якості, яка становить Ko=0,723.

2. Комплексна оцінка якості обіду. Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до обіду, проведено перерахунок вмісту харчових речовин (табл. 4).

Таблиця 4

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до обіду

Абсолютні значення показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (1), які становлять для: білків – Рб=0,205; жирів – Рж=0,088; вуглеводів – Рв=0,706; натрію – РNa=0,527; калію – РK=0,296; кальцію – РСа=0,040; магнію – РMg=0,038; фосфору – РР=0,098; тіаміну – РB1=0,016; рибофлавіну – РB2=0,015; піридоксину – РB6=0,031; аскорбінової кислоти – Рc=0,938 (табл. 5).

Таблиця 5

Розрахунок абсолютних значень показників якості та оцінки одиничних показників харчових речовин

Оцінку одиничних показників для групи харчових речовин розраховували за формулою (3), у результаті отримували наступні значення для: білків – Кб=1,439; жирів – Кж=1,963; вуглеводів – Кв=1,033; натрію – КNa=1,175; калію – КK=0,880; кальцію – КСа=0,562; магнію – КMg=1,064; фосфору – КР = 0,915; тіаміну – КB1=0,911; рибофлавіну – КB2=0,757; піридоксину – КB6=1,467; аскорбінової кислоти – Кc=0,996.

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовують формулу (5). В результаті розрахунків комплексна оцінка якості обіду становить – Ko=1,222.

3. Комплексна оцінку якості вечері . Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до вечері, проводили перерахунок вмісту харчових речовин, які знайдені згідно планово-виробничого меню їдальні (табл. 6).

Таблиця 6

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до вечері

Абсолютні значення показників якості харчових показників розраховували за формулою (1), які становлять для: білків – Рб=0,131; жирів – Рж=0,122; вуглеводів – Рв=0,747; натрію – РNa=0,396; калію – РK=0,155; кальцію – РСа=0,099; магнію – РMg=0,014; фосфору – РР=0,337; тіаміну – РB1=0,116; рибофлавіну – РB2=0,181; піридоксину – РB6=0,102; аскорбінової кислоти – Рc=0,602 (табл. 7).

Оцінку одиничних показників якості харчових показників розраховували за формулою (3), результати яких становлять для: білків – Кб=0,916; жирів – Кж=1,420; вуглеводів – Кв=1,092; натрію – КNa=0,883; калію – КK=0,461; кальцію – КСа=1,374; магнію – КMg=0,378; фосфору – КР=3,130; тіаміну – КB1=6,532; рибофлавіну – КB2=9,058; піридоксину – КB6=4,841; аскорбінової кислоти – Кc=0,639.

Таблиця 7

Розрахунок абсолютних значень показників якості та оцінки одиничних показників харчових речовин

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовують формулу (5). В результаті розрахунків комплексна оцінка якості вечері становить – Ko=4,243.

4. Комплексна оцінку якості добового раціону. Згідно з планово-виробничим меню розрахуємо початкові данні для розрахунку добового раціону харчування (табл. 8).

Абсолютні значення показників якості харчових речовин становлять для: білків – Рб=0,162; жирів – Рж=0,134; вуглеводів – Рв=0,704; натрію – РNa=0,463; калію – РK=0,252; кальцію – РСа=0,052; магнію – РMg=0,025; фосфору – РР=0,208; тіаміну – РB1=0,016; рибофлавіну – РB2=0,018; піридоксину – РB6=0,022; аскорбінової кислоти – Рc=0,944. Результати внесено до табл. 9.

Оцінку одиничних показників якості харчових речовин розраховували за формулою (3), які становлять для: білків – Кб=1,138; жирів – Кж=1,293; вуглеводів – Кв=1,029; натрію – КNa=1,033; калію – КK=0,750; кальцію – КСа=0,719; магнію – КMg=0,684; фосфору – КР=1,934; тіаміну – КB1=0,877; рибофлавіну – КB2=0,908; піридоксину – КB6=1,056; аскорбінової кислоти – Кc=1,003.

Таблиця 8

Розрахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів для добового раціону

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовують формулу (5). В результаті розрахунків комплексна оцінка якості добового раціону харчування становить Ko=1,026.

Знайдені значення комплексного показника якості сніданку, обіду, вечері та добового раціону внесемо до табл. 10.

Можна зробити висновки, що найбільше значення комплексного показника К0max=4,243 знайдено для вечері, мінімальне значення – характерно для сніданку К0min=0,722. Найбільш збалансованим згідно даного меню можна вважати добовий раціон, адже він (К0=1,026) більше наближений до оптимального значення комплексного показника якості К0=1,00. Оцінка якості раціонів харчування у ресторанному бізнесі дозволяє виявити збалансованість харчування згідно норм фізіологічної потреби для добового раціону харчування.

Таблиця 9

Розрахунок абсолютних значень показників якості та оцінки одиничних показників харчових речовин

Таблиця 10

Комплексна оцінка якості раціонів харчування

1. Kuzmin O., Pozdniakov S., Kiiko V., Akіmova L. Development of quality management systems in the hotel-restaurant business / Transformational processes the development of economic systems in conditions of globalization: scientific bases, mechanisms, prospects : collective monograph / edited by M. Bezpartochnyi, in 2 Vol. / ISMA University. – Riga: «Landmark» SIA, 2018. – Vol. 1. – P. 221-232.
2. Development of elements of the quality management system of the reception and accommodation service in the hotel / [Kuzmin O., Chernenko D., Symonova O., Velychko V.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 3 (43). – С. 20-24.
3. Analysis of business entities’ financial and operational performance under sustainable development / [Levytska S., Krynychnay I., Akimova A., Kuzmin O.] // Збірник наукових праць «Фінансово-кредитна діяльність : проблеми теорії та практики». – 2018. – № 2 (25). – C. 122-127.
4. Pozdniakov S., Kiiko V., Kuzmin O., Akіmova L. Technologies of development and implementation of systems of internal managerial information / Management of innovative development the economic entities: collective monograph / edited by M. Bezpartochnyi, I. Britchenko, in 2 Vol. // Higher School of Social and Economic. – Przeworsk: Wydawnictwo i Drukarnia Nova Sandec, 2018. – Vol. 2. – P. 177-189.
5. Pozdniakov S.V., Kuzmin O.V., Kiiko V.V., Korenets Y.M. Definition of the role of business modelling in the building of a management information system / Strategies for Economic Development : The experience of Poland and the prospects of Ukraine : collective monograph // edited by A. Pawlik, K. Shaposhnykov, in 2 Vol. / State University of Jan Kochanowski. – Kielce, Poland: Izdevnieciba «Baltija Publishing», 2018. – Vol. 2. – P. 231-245.
6. Кількісна оцінка якості готельного продукту : монографія / [В.Г. Топольник, А.П. Бутова, І.В. Кощавка та ін.]; ред.: В.Г. Топольник; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. – 207 с.
7. Дослідження якості харчування у закладах ресторанного господарства / [Кузьмін О.В., Дорохова Т.Д., Адморок М.О., Різник А.О.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 17 (57). – С. 37-48.
8. Kuzmin O. Qualimetric assessment of diets / Kuzmin O., Levkun K., Riznyk A. // Ukrainian Food Journal. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 6, Issue 1. – pp. 46-60.
9. Development of complex quantity assessment method of butter quality / [Niemirich O., Kuzmin O., Vasheka O., Zychuk T.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – № 5 (45). – С. 27-35.
10. Dietrich I. Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality / Dietrich I., Kuzmin O., Mikhailenko V. // Ukrainian Journal of Food Science. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 5, Issue 1. – pp. 92-102.
11. Кузьмин О.В. Водка: технология, качество, инновации : [монография] / О.В. Кузьмин, В.Г. Топольник, А.Н. Ловягин, В.В. Кузьмин. – Донецк: ДонНУЭТ, 2011. – 307 с.
12. Обладнання закладів ресторанного господарства. Оцінка технічного рівня : навч. посіб. / [О.В. Кузьмін, В.В. Кійко, Л.М. Акімова, С.М. Бондарчук]. – Херсон : Олді-плюс, 2018. – 276 с.
13. Кузьмин О.В. Усовершенствование процессов производства алкогольной продукции : монография / О.В. Кузьмин. – Донецк : ДонНУЭТ, 2014. – 488 с.
14. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України : статистичний збірник / Від. за випуск О.М. Прокопенко. – К.: Державна служба статистики України, 2018. – 59 с.