Міщенко К. І., Кузьмін О. В., Романченко Н. М., Мурзін А. В. Розробка інноваційної технології страв із збалансованим амінокислотним скором // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №2. DOI: 10.25313/2520-2057-2018-2-3385
Технічні науки
УДК 641.55/.56+641.1:613.28
Міщенко Ксенія Ігорівна
студент
Національного університету харчових технологій
Мищенко Ксения Игоревна
студент
Национального университета пищевых технологий
Mishchenko Kseniia
Student of the
National University of Food Technologies
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук, доцент кафедри
технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук, доцент кафедры
технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Романченко Наталія Миколаївна
кандидат технічних наук, доцент кафедри
технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Романченко Наталья Николаевна
кандидат технических наук, доцент кафедры
технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Romanchenko Natalya
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Мурзін Андрій Вадимович
кандидат технічних наук, старший викладач
кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Мурзин Андрей Вадимович
кандидат технических наук, старший преподаватель
кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Murzin Andrii
Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer
National University of Food Technologies
РОЗРОБКА ІННОВАЦІЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ ЗБАЛАНСОВАНИМ АМІНОКИСЛОТНИМ СКОРОМ
РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД СО БАЛАНСИРОВАННЫМ АМИНОКИСЛОТНЫМ СКОРОМ
DEVELOPMENT OF INNOVATIVE TECHNOLOGY OF DISHES WITH A BALANCED AMINO ACID
Анотація. Розроблено інноваційну технологію ресторанної продукції при визначенні збалансованості амінокислотного скору.
Ключові слова: технологія, інновація, амінокислотний скор.
Аннотация. Разработана инновационная технология ресторанной продукции при определении сбалансированности аминокислотного скора.
Ключевые слова: технология, инновация, аминокислотный скор.
Summary. Innovative technology of restaurant production has been developed in determining the balance of amino acid.
Key words: technology, innovation, amino acid.
Розвиток ресторанного господарства в Україні передбачає збільшення асортименту продукції при розробленні нових рецептур та застосуванні інноваційних технологій для задоволення потреб людини у повноцінному харчуванні [1, 2]. При розроблянні інноваційних страв повинні бути враховані оптимальні співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мікроелементів [3, 4], а також індивідуальні особливості людини, характер та інтенсивність його роботи, умови проживання тощо [1, 2, 5].
Метою наших досліджень є розроблення інноваційної технології ресторанної продукції з підвищеною біологічною цінністю збалансованим амінокислотним скором, з покращеними органолептичними показниками.
На сьогодні для виготовлення ресторанної продукції широко використовують овочі, які мають важливе значення для харчування людини, особливо для запобігання запальних процесах в організмі, гіпертонічної і серцевих хворобах. Їх цінують за вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, наявності фітонцидів та клітковини, які сприятливо впливають на процес травлення [4, 6].
Основною сировиною у інноваційній технології страви є цвітна капуста, яка при низькому вмісті жиру та вуглеводів має високий вміст поживних речовин, до складу яких входять: кальцій, магній, марганець, калій, залізо, фтор, цинк, мідь [7]. Кальцій зміцнює опорно-руховий апарат, сприяє зростанню кісткової маси; магній сприяє працездатності мозку; марганець нормалізує обмін речовин; калій виводить із організму зайву рідину; залізо входить до складу еритроцитів, які відповідають за доставку кисню в організм; фтор є будівельним матеріалом при пошкодженнях кісткової і хрящової тканин; цинк впливає на зростання та розвиток людини; мідь зміцнює нервову систему.
До складу цвітної капусти входять вітаміни (А, К, С, В1, В2, В6, Е, Н), ненасичені жирні кислоти, вуглеводи, органічні кислоти, флавоноїди та каротиноїди, які зміцнюють імунну систему, знижують ризик захворювань серця і інфарктів, корисні при шлунково-кишкових захворюваннях, легко перетравлюється і менше подразнюють слизову оболонку шлунку, сприяють уповільненню переробки вуглеводів у жирові з'єднання [7].
Від типу термічної обробки та часу обробки цвітної капусти залежать втрати поживних речовин. Варіння впродовж 5 хв. збільшує втрати на 20-30 %, 10 хв. – 40-50 %, 30 хв. – 75 %. Для зменшення втрат використовують пропарювання, або СВЧ- обробку, або смаження.
Куряче філе має великий вміст білка та низьку калорійність – 163 ккал на 100 г. Наявність фосфору впливає на міцність кісток, магній дозволяє боротися з втомою, зміцнювати пам’ять і позитивно впливати на загальний стан людини. Наявність вітамінів групи В сприяє оздоровленню шкіри, нормалізації обмінних процесів, стабілізації роботи нервової системи. Наявність ніацину запобігає появі тромбозу і гіпертонії. Куряче філе корисне при грипі та ГРВІ, для шлунково-кишкового тракту [8].
Термічна обробка впливає на втрати поживних речовин курячого філе: найбільші – при смажені, найменші – при тушковані, варінні [8].
Соєве борошно містить до 40 % білка, який за складом амінокислот схожий з м'ясними продуктами, у порівнянні з молочним казеїном – за ступенем засвоєння [9]. Соєве борошно багато на мікроелементи – залізо, натрій, фосфор, калій та ін., клітковину, вітаміни В1, В4, Е, РР, А, бета-каротин. Вітамін В4 нормалізує обмінні процеси (особливо жировий обмін), сприяє зниженню маси тіла [6, 10]. Наявність у соєвому борошні лецитину дозволяє відновлювати клітини головного мозку і нервові закінчення, контролювати рівень холестерину в крові. Лецитин відповідає за мислення, пам'ять, концентрацію, здатність до планування, статеві функції, рухову активність, запобігає передчасному старінню [10].
Продукти із додаванням соєвого борошна корисні при гіпертонії, склерозі, ішемічної хворобі, хворим на алергію, діабет, позитивно впливають на опорно-руховий апарат при артрозі, артриті, запобігають утворенню камінців у жовчному міхурі при холецистіті, при відновленні людей після інфаркту, впливають на рівень холестерину в крові [6, 9, 10].
Кунжутне насіння відносять до олійних культур, у них міститься майже 60 % жирів, серед них лінолева, олеїнова, пальмітинова, міристинова, арахінова, стеаринова і лігноцеринова кислоти. Ці речовини є незамінними для організму людини і беруть участь у всіх життєво важливих процесах. Кунжут має багатий вітамінно-мінеральний склад: вітаміни А, С, Е і групи В; мінерали – магній, цинк, фосфор, залізо, кальцій. На 100 г. кунжуту кальцію припадає аж 783 мг, що є добову дозу дорослої людини. Окрім того в насінні містяться органічні кислоти: бета-ситостерин, фітин.
В якості аналога використовували рецептуру №675 [11] зі складом: куряче філе – 75 г; яйця – 75 г; соус молочний – 20 г; масло вершкове – 5 г.
Передбачувані технологічні операції: куряче філе відварюють, пропускають через м’ясорубку, вводять соус молочний, жовтки яєць, збивають та вводять білки, збиті у густу піну, отриману масу вимішують. Отриману масу розкладають у форми, змащені вершковим маслом, та доводять до готовності на пару.
На 100 г страви [12]: білків – 20,29 г; жирів – 11,79 г; вуглеводів – 14,23 г; енергетична цінність – 224,19 ккал.
Проведений розрахунок амінокислотного скору страви з рецептурою №675 [11], дає підстави стверджувати, що лімітуючими амінокислотами є метіонін+цистин (63,19 %) та фенілаланін+тирозин (79,01 %).
На основі рецептури №675 [11] розроблено інноваційну технологію ресторанної продукції з підвищеною біологічною цінністю, збалансованим амінокислотним скором та покращеними органолептичними показниками. Розроблено нову рецептуру суфле, до складу якого введено цвітну капусту, кунжут, соєве борошно. Рецептурний склад нової страви: капуста цвітна – 65 г; яйця – 30 г; масло вершкове – 15 г; філе куряче – 75 г; борошно соєве – 50 г; сіль – 5 г; кунжут – 25 г; борошно пшеничне – 35 г; молоко стерилізоване – 20 г. Склад енергетичних речовин на 100 г продукту представлено в табл. 1.
Таблиця 1
Склад енергетичних речовин на 100 г продукту
|
Найменування сировини |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
|
Капуста цвітна, г |
0,51 |
0,08 |
1,46 |
|
Яйця, г |
1,59 |
1,44 |
0,09 |
|
Масло вершкове, г |
0,03 |
5,16 |
0,06 |
|
Філе куряче, г |
7,38 |
0,59 |
0,13 |
|
Борошно соєве, г |
8,54 |
2,15 |
14,07 |
|
Кунжут, г |
2,02 |
5,07 |
2,40 |
|
Борошно пшеничне, г |
1,50 |
2,52 |
4,38 |
|
Молоко стерилізоване, г |
0,24 |
0,29 |
0,42 |
|
Разом, г |
21,81 |
17,30 |
23,00 |
Інноваційна технологія приготування: цвітну капусту розбирають на суцвіття, відварюють у підсоленій воді 3-4 хв., відкидають на друшляк, обливають холодною водою, обсушують і протирають. Куряче філе відварюють, охолоджують, подрібнюють у блендері та з’єднують із капустою. Розтоплюють масло, додають борошно та молоко, помішують та проварюють суміш до загуснення. Відокремлюють білки від жовтків. Розтирають жовтки з цукром і сіллю, білки збивають у міцну піну, вводять жовтки, потім – білки. Запікають у духовці при 150 ºС 30-40 хв.
Така технологія забезпечує підвищені органолептичні показники у дослідженому зразку по відношенню до контролю (табл. 2), а також об’єм і пухкість структури суфле.
Таблиця 2
Органолептичні показники страви
|
Назва показника |
Контрольний зразок |
Дослідний зразок |
|
Зовнішній вигляд, бал |
4,9 |
4,9 |
|
Колір, бал |
4,3 |
5,0 |
|
Смак, бал |
4,7 |
5,0 |
|
Запах, бал |
4,8 |
5,0 |
|
Консистенція, бал |
4,8 |
4,9 |
В табл. 3 представлено склад та вміст амінокислот у дослідному зразку.
Таблиця 3
Склад та вміст амінокислот у дослідному зразку
За ідеальний білок приймали гіпотетичний білок, з таким амінокислотним складом: ізолейцин – 40 мг/г; фенілаланін+тирозин – 60 мг/г; лейцин – 70 мг/г; треонін – 40 мг/г; лізин – 55 мг/г; триптофан – 10 мг/г; метіонін+цистин – 35 мг/г; валін – 50 мг/г. Амінокислотний скор визначали за формулою, результати досліджень вносили до табл. 4:
(1)
де, АС – амінокислотний скор, %;
АКd – вміст амінокислоти досліджуваного білка, мг/г;
АКі – вміст амінокислоти ідеального білка, мг/г.
Таблиця 4
Визначення амінокислотного скору у дослідному зразку
|
Найменування амінокислоти |
Вміст в ідеальному білку, мг/г |
Вміст в суфле, мг/100г |
Вміст в 1г білка, мг |
Амінокислотний скор, % |
|
Лізин |
55,00 |
1337,29 |
73,10 |
132,90 |
|
Ізолейцин |
40,00 |
940,33 |
43,11 |
107,76 |
|
Лейцин |
70,00 |
1647,35 |
75,52 |
107,88 |
|
Метіонін+цистин |
35,00 |
611,6 |
28,04 |
80,10 |
|
Фенілаланін+тирозин |
60,00 |
1189,63 |
54,53 |
90,89 |
|
Треонін |
40,00 |
917,73 |
42,07 |
105,17 |
|
Валін |
50,00 |
1255,15 |
57,54 |
115,07 |
|
Триптофан |
10,00 |
313,46 |
14,37 |
143,69 |
Можна зробити висновок що інноваційна технологія ресторанної продукції «Суфле овочеве з куркою» має збалансований амінокислотний скор, який приближений до 100 % по відношенню до ідеального (гіпотетичного) білка за амінокислотами (АС): лізин – 132,90 %; ізолейцин – 107,76 %; лейцин – 107,88 %; треонін – 105,17 %; валін – 115,07 %; триптофан – 143,69 %. Можна вважати, що лімітуючими показниками за амінокислотним скором є метіонін+цистин (80,10 %) та фенілаланін+тирозин (90,89 %), які мають зменшені значення по відношенню до ідеального білка.
У результаті досліджень розроблено інноваційну технологію ресторанної продукції – Суфле овочеве з куркою», з підвищеною біологічною цінністю, збалансованим амінокислотним скором та покращеними органолептичними показниками. При додаванні курячого філе спостерігалась зміна консистенції утворюваної маси; наявність більш однорідної консистенції; покращення коліру, смаку та запаху страви.
Література
