Кузьмін О. В., Клец Д. О., Черняков І. С., Николайчук Ю. В. Кваліметрична оцінка раціонів харчування // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №10. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-10-3861
Технічні науки
УДК 664.641.4
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Клец Дарина Олександрівна
студент
Національного університету харчових технологій
Клец Дарья Александровна
студент
Национального университета пищевых технологий
Klets Daryna
Student of the
National University of Food Technologies
Черняков Іван Сергійович
студент
Національного університету харчових технологій
Черняков Иван Сергеевич
студент
Национального университета пищевых технологий
Cherniakov Ivan
Student of the
National University of Food Technologies
Николайчук Юлія Віталіївна
студент
Національного університету харчових технологій
Николайчук Юлия Витальевна
студент
Национального университета пищевых технологий
Nykolaichuk Yuliia
Student of the
National University of Food Technologies
КВАЛІМЕТРИЧНА ОЦІНКА РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ
КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ
QUALITATIVE ASSESSMENT OF DIETS
Анотація. Розглянуто методику оцінки якості раціонів харчування у закладах готельно-ресторанного господарства.
Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.
Аннотация. Рассмотрена методика оценки качества рационов питания в заведениях гостинично-ресторанного хозяйства.
Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.
Summary. The methods of estimation of quality of rations of feed are considered in establishments of hotel-restaurant economy.
Key words: qualimetry, quality, diet.
Вступ. На сьогодні рушійною силою сучасного розвитку економічного і виробничого потенціалу закладів ресторанного господарства виступає якість продукції, яка за останній час займає першочергове значення для споживача. Під якістю продукції розуміють критичну оцінку споживачем ступеня відповідності її властивостей, показників якості, індивідуальним і суспільним очікуванням, обов'язковим нормам відповідно до її призначення [1]. Якість продукції визначається показниками якості, тобто тими, що кількісно характеризують певні властивості продукції та визначають придатність продукції задовольняти необхідні потреби. Показники якості групуються на комплексні та одиничні. Одиничні показники якості встановлюються галузевими нормативно-технічними документами та характеризують одну з властивостей продукції (вміст води, цукру, жиру та ін.).
Комплексний показник – це показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одна складна властивість, що має декілька простих. Він полягає у виразі оцінки рівня одним числом, яке виходить в результаті об’єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник. Якщо хоча би один одиничний показник дорівнює нулю, комплексний показник також приймається таким, що дорівнює нулю [2-4].
Метою роботи є оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини та добового раціону харчування.
Матеріали і методи. Наукова методологія (кваліметрія), що безпосередньо пов'язана з оцінкою якості продукції, дає змогу теоретично давати оцінку якості продукції. Але, як показує практика, в роботі підприємств галузі харчування дана робота часто не ведеться. А саме достовірна оцінка рівня якості продукції є основою для вироблення подальших дій, що управляють і вносять корективи в системі управління якістю продукції. Для вирішення цього завдання необхідно скористатися комплексним або диференційним методами оцінювання якості продукції.
Оцінювання рівня якості продукції – це сукупність операцій, яка включає: вибір номенклатури показників якості оцінюваної продукції, визначення значень цих показників і зіставлення їх базовими значеннями [5-13].
Диференційний метод оцінки рівня якості передбачає порівнювання одиничних показників виробів із відповідними показниками виробів-еталонів або базовими показниками стандартів (технічних умов). Оцінка рівня якості за цим методом полягає в обчисленні значень відносних показників, які порівнюються з еталонними (стандартними), що їх беруть за одиницю. Комплексний метод заснований на застосуванні узагальненого показника якості продукції, який являє собою функцію від одиничних показників та полягає у виразі оцінки рівня одним числом, яке виходить у результаті об’єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник.
Робота по оцінці якості та її подальшому підвищенню повинна починатися з виявлення потреб споживачів і закінчуватися виявленням сприйняття ними результатів цього підвищення.
Методика виконання роботи включає у себе визначення номенклатури показників якості раціону харчування через побудову ієрархічної структури цілісного «дерева» властивостей ,що представлене на рис. 1.
Згідно побудованої структури, на нульовому, тобто найвищому рівні знаходиться якість, що є узагальненою комплексною властивістю продукції, на першому рівні знаходяться харчові показники, на наступних рівнях – певні їх властивості, зокрема енергетичні речовини, вітаміни, мінеральні речовини, що розташовані на другому рівні структури, та білки, жири, вуглеводи, тіамін, рибофлавін, піридоксин, аскорбінова кислота, кальцій, фосфор, магній, калій, натрій – на третьому рівні.
Наступні, прості властивості, що можуть розташовуватися на нижніх рівнях можуть бути виміряні певним методом, і тоді використовуються як одиничні показники якості. Розрахунок комплексного показника якості вимагає визначення коефіцієнтів вагомості експертним способом. Таким чином, число рівнів розгляду побудованої ієрархічної структури властивостей може необмежено зростати.
Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості раціону харчування
Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1]:
1) Значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:
(1)
де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.
2) За рекомендованими нормами визначаються базові значення:
(2)
де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.
3) Оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:
(3)
де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);
Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);
z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.
4) Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:
(4)
5) Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:
(5)
де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.
Результати та обговорення. На основі статистичних даних [14] було проведено аналіз середньодобового споживання однією особою основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування, які розраховано на підставі норм вмісту калорій, протеїну, жирів, мікроелементів у кг відповідних продуктів, визначених НДІ гігієни харчування МОЗ України, які представлено на рис. 2-3. З 2004 року уточнені розрахунки щодо вмісту протеїну в продуктах тваринного походження, враховуючи структуру споживання м’яса та м’ясних продуктів по видах у розрахунку на одну особу населення. Дані за 2014-2015 роки наведено без урахування тимчасово окупованої території АР Крим, м. Севастополя та частини зони проведення АТО.
Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі.
1. Комплексна оцінка якості сніданку. Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до сніданку приведено перерахунок вмісту харчових речовин, які знайдено згідно планово-виробничого меню їдальні (табл. 2).
Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (1), які становлять: для білків – Рб = 0,113; жирів – Рж = 0,300; вуглеводів – Рв =0,587; натрію – РNa = 0,314; калію – РK = 0,234; кальцію – РСа = 0,056; магнію – РMg = 0,040; фосфору – РР = 0,356; тіаміну – РB1 = 0,011; рибофлавіну – РB2 = 0,021; піридоксину – РB6 = 0,014; аскорбінової кислоти – Рc = 0,954. Отримані значення внесено до табл. 3.
Рис. 2. Середньодобове споживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування
Рис. 3. Середньодобове споживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування
Таблиця 1
Норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини віком 18-59 років
|
Харчова речовина |
Норма |
|
білки, г |
88,00 |
|
жири,г |
107,00 |
|
вуглеводи, г |
422,00 |
|
Всього енергетичних харчових речовин, г: |
617,00 |
|
натрій (Na), мг |
5000,00 |
|
калій (K), мг |
3750,00 |
|
кальцій (Ca), мг |
800,00 |
|
магній (Mg),мг |
400,00 |
|
фосфор (P), мг |
1200,00 |
|
Всього мінеральних речовин, мг |
11150,00 |
|
тіамін (В1), мг |
1,60 |
|
рибофлавін (В2), мг |
1,80 |
|
піридоксин (В6), мг |
1,90 |
|
аскорбінова кислота (С), мг |
85,00 |
|
Всього вітамінів, мг |
90,30 |
Таблиця 2
Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до сніданку
|
Харчові речовини |
Найменування страви |
Разом |
|||||
|
Масло вершкове |
Салат з капусти, моркви та яблук |
Омлет |
Батон нарізний |
Кекс |
Чай з цукром |
||
|
Маса, г |
10,00 |
150,00 |
110,00 |
100,00 |
50,00 |
200,00 |
620,00 |
|
Енергетичні речовини, г: |
|||||||
|
білки |
0,06 |
2,09 |
10,60 |
7,40 |
6,90 |
0,20 |
27,25 |
|
жири |
8,25 |
8,40 |
17,00 |
2,90 |
35,70 |
0,00 |
72,25 |
|
вуглеводи |
0,09 |
17,10 |
4,20 |
51,40 |
52,40 |
16,00 |
141,19 |
|
Мінеральні речовини, мг: |
|||||||
|
Na |
7,40 |
30,00 |
522,00 |
402,00 |
80,00 |
0,00 |
1041,40 |
|
K |
2,30 |
330,00 |
158,00 |
125,00 |
157,00 |
6,00 |
778,30 |
|
Ca |
2,20 |
42,75 |
86,00 |
25,00 |
29,90 |
1,00 |
186,85 |
|
Mg |
0,30 |
28,65 |
14,10 |
3,00 |
86,80 |
1,00 |
133,85 |
|
P |
1,90 |
18,00 |
201,00 |
872,00 |
91,00 |
0,00 |
1183,90 |
|
Вітаміни, мг: |
|||||||
|
В1 |
0,00 |
0,05 |
0,06 |
0,15 |
0,10 |
0,00 |
0,36 |
|
В2 |
0,01 |
0,05 |
0,40 |
0,08 |
0,14 |
0,00 |
0,68 |
|
В6 |
0,00 |
0,18 |
0,09 |
0,06 |
0,10 |
0,00 |
0,43 |
|
С |
0,00 |
29,85 |
0,60 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
30,45 |
Таблиця 3
Розрахунок абсолютних значень, базових значень, коефіцієнтів вагомості та одиничних показників якості
|
Абсолютні значення |
Базові значення |
Значення коефіцієнтів вагомості |
Значення одиничних показників якості |
||||
|
Енергетичні речовини |
|||||||
|
Рб |
0,113 |
Рббаз |
0,143 |
mб |
0,492 |
Кб |
0,794 |
|
Рж |
0,300 |
Ржбаз |
0,173 |
mж |
0,405 |
Кж |
0,578 |
|
Рв |
0,587 |
Рвбаз |
0,684 |
mв |
0,103 |
Кв |
0,858 |
|
Мінеральні речовини |
|||||||
|
РNa |
0,314 |
РNaбаз |
0,448 |
mNa |
0,040 |
КNa |
0,699 |
|
РK |
0,234 |
РKбаз |
0,336 |
mK |
0,053 |
КK |
0,696 |
|
РСа |
0,056 |
РСабаз |
0,072 |
mСа |
0,248 |
КСа |
0,783 |
|
РMg |
0,040 |
РMgбаз |
0,036 |
mMg |
0,495 |
КMg |
1,122 |
|
РР |
0,356 |
РРбаз |
0,108 |
mР |
0,165 |
КР |
3,309 |
|
Вітаміни |
|||||||
|
РB1 |
0,011 |
РB1баз |
0,018 |
mB1 |
0,364 |
КB1 |
0,628 |
|
РB2 |
0,021 |
РB2баз |
0,020 |
mB2 |
0,323 |
КB2 |
1,061 |
|
РB6 |
0,014 |
РB6баз |
0,021 |
mB6 |
0,306 |
КB6 |
0,640 |
|
Рc |
0,954 |
Рcбаз |
0,941 |
mc |
0,007 |
Кc |
1,014 |
Аналогічно за рекомендованими нормами фізіологічної потреби (табл. 1) визначали базові значення за формулою (2). Базові значення показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів становлять: для білків – Рббаз = 0,143; жирів – Ржбаз = 0,173; вуглеводів – Рвбаз = 0,684; натрію – РNaбаз = 0,448; калію – РKбаз = 0,336; кальцію – РСабаз = 0,072; магнію – РMgбаз = 0,036; фосфору – РРбаз = 0,108; тіаміну – РB1баз = 0,018; рибофлавіну – РB2баз = 0,020; піридоксину – РB6баз = 0,021; аскорбінової кислоти – Рcбаз = 0,941.
Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховували за рекомендованими нормами фізіологічної потреби (табл. 1) за формулою (4). Коефіцієнти вагомості становили для: білків – mб = 0,492; жирів – mж = 0,405; вуглеводів – mв = 0,103; натрію – mNa = 0,040; калію – mK = 0,053; кальцію – mСа = 0,248; магнію – mMg = 0,495; фосфору – mР = 0,165; тіаміну – mB1 = 0,364; рибофлавіну – mB2 = 0,323; піридоксину – mB6 = 0,306; аскорбінової кислоти – mc = 0,007.
Оцінку одиничних показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (3), з використанням даних табл. 3. Оцінка одиничних показників становила для: білків – Кб = 0,794; жирів – Кж = 0,578; вуглеводів – Кв = 0,858; натрію – КNa = 0,699; калію – КK = 0,696; кальцію – КСа = 0,783; магнію – КMg = 1,122; фосфору – КР = 3,309; тіаміну – КB1 = 0,628; рибофлавіну – КB2 = 1,061; піридоксину – КB6 = 0,640; аскорбінової кислоти – Кc =1,014.
Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовували формулу (5), в якій значення коефіцієнтів вагомості (М) приймали для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1. В результаті розрахунків сніданок має комплексну оцінку якості, яка становить Ko = 0,811.
2. Комплексна оцінка якості обіду. Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до обіду, проведено перерахунок вмісту харчових речовин (табл. 4).
Абсолютні значення показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (1), які становлять для: білків – Рб=0,130; жирів – Рж=0,147; вуглеводів – Рв=0,723; натрію – РNa=0,434; калію – РK=0,441; кальцію – РСа=0,032; магнію – РMg=0,023; фосфору – РР=0,070; тіаміну – РB1=0,008; рибофлавіну – РB2=0,005; піридоксину – РB6=0,014; аскорбінової кислоти – Рc=0,973 (табл. 5).
Оцінку одиничних показників для групи харчових речовин розраховували за формулою (3), у результаті отримували наступні значення для: білків – Кб=0,911; жирів – Кж=1,180; вуглеводів – Кв = 1,057; натрію – КNa = 0,968; калію – КK = 1,313; кальцію – КСа = 0,447; магнію – КMg = 0,643; фосфору – КР = 0,646; тіаміну – КB1 = 0,445; рибофлавіну – КB2 = 0,236; піридоксину – КB6 = 0,663; аскорбінової кислоти – Кc = 1,034.
Таблиця 4
Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до обіду
|
Харчові речовини |
Найменування страви |
Разом |
|||||
|
Салат з редису та цибулі |
Капусняк український |
Котлета М’ясна |
Картопляне пюре |
Хліб житній з борошна 1 сорту |
Кисіль з вишні |
||
|
Маса, г |
150,00 |
500,00 |
100,00 |
150,00 |
100,00 |
200,00 |
1200,00 |
|
Енергетичні речовини, г: |
|||||||
|
білки |
2,64 |
5,70 |
7,07 |
7,95 |
7,60 |
0,14 |
31,10 |
|
жири |
4,22 |
9,20 |
17,87 |
3,00 |
0,90 |
0,00 |
35,19 |
|
вуглеводи |
4,14 |
24,90 |
9,07 |
56,70 |
49,70 |
28,60 |
173,11 |
|
Мінеральні речовини, мг: |
|||||||
|
Na |
30,00 |
1301,00 |
536,00 |
1026,00 |
488,00 |
6,00 |
3387,00 |
|
K |
645,00 |
878,00 |
86,67 |
1663,50 |
127,00 |
46,00 |
3446,17 |
|
Ca |
30,60 |
67,00 |
14,67 |
102,00 |
26,00 |
10,00 |
250,27 |
|
Mg |
9,30 |
43,80 |
16,00 |
72,00 |
35,00 |
4,00 |
180,10 |
|
P |
29,25 |
147,80 |
66,67 |
204,00 |
83,00 |
12,00 |
542,72 |
|
Вітаміни, мг: |
|||||||
|
В1 |
0,06 |
0,13 |
0,28 |
0,36 |
0,16 |
0,00 |
0,99 |
|
В2 |
0,03 |
0,13 |
0,08 |
0,27 |
0,08 |
0,00 |
0,59 |
|
В6 |
0,08 |
0,39 |
0,37 |
0,83 |
0,06 |
0,03 |
1,76 |
|
С |
18,30 |
30,40 |
0,00 |
69,60 |
0,00 |
4,00 |
122,30 |
Таблиця 5
Розрахунок абсолютних значень показників якості та оцінки одиничних показників харчових речовин
|
Абсолютні значення |
Базові значення |
Значення коефіцієнтів вагомості |
Значення одиничних показників якості |
||||
|
Енергетичні речовини |
|||||||
|
Рб |
0,130 |
Рббаз |
0,143 |
mб |
0,492 |
Кб |
0,911 |
|
Рж |
0,147 |
Ржбаз |
0,173 |
mж |
0,405 |
Кж |
1,180 |
|
Рв |
0,723 |
Рвбаз |
0,684 |
mв |
0,103 |
Кв |
1,057 |
|
Мінеральні речовини |
|||||||
|
РNa |
0,434 |
РNaбаз |
0,448 |
mNa |
0,039 |
КNa |
0,968 |
|
РK |
0,441 |
РKбаз |
0,336 |
mK |
0,053 |
КK |
1,313 |
|
РСа |
0,032 |
РСабаз |
0,072 |
mСа |
0,248 |
КСа |
0,447 |
|
РMg |
0,023 |
РMgбаз |
0,036 |
mMg |
0,495 |
КMg |
0,643 |
|
РР |
0,070 |
РРбаз |
0,108 |
mР |
0,165 |
КР |
0,646 |
|
Вітаміни |
|||||||
|
РB1 |
0,008 |
РB1баз |
0,018 |
mB1 |
0,364 |
КB1 |
0,445 |
|
РB2 |
0,005 |
РB2баз |
0,020 |
mB2 |
0,323 |
КB2 |
0,236 |
|
РB6 |
0,014 |
РB6баз |
0,021 |
mB6 |
0,306 |
КB6 |
0,663 |
|
Рc |
0,973 |
Рcбаз |
0,941 |
mc |
0,007 |
Кc |
1,034 |
Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовують формулу (5). В результаті розрахунків комплексна оцінка якості обіду становить – Ko=0,673.
3. Комплексна оцінку якості вечері . Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до вечері, проводили перерахунок вмісту харчових речовин, які знайдені згідно планово-виробничого меню їдальні (табл. 6).
Таблиця 6
Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до вечері
