Выпуск №1 (Январь)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2019-1

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Кузьмін О. В., Корецька І. Л., Піддубний Р. Б., Костюк Б. І., Тищенко Е. О. Дослідження якості добового раціону харчування у ресторанному бізнесі // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2019. — №1. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2019-1-4580


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 664.641.4

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Корецька Ірина Львівна

кандидат технічних наук, доцент,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Корецкая Ирина Львовна

кандидат технических наук, доцент,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Koretska Irina

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Піддубний Руслан Богданович

студент

Національного університету харчових технологій

Поддубный Руслан Богданович

студент

Национального университета пищевых технологий

Piddubnyi Ruslan

Student of the

National University of Food Technologies

Костюк Богдан Іванович

студент

Національного університету харчових технологій

Костюк Богдан Иванович

студент

Национального университета пищевых технологий

Kostyuk Bohdan

Student of the

National University of Food Technologies

Тищенко Едуард Олегович

студент

Національного університету харчових технологій

Тищенко Эдуард Олегович

студент

Национального университета пищевых технологий

Tischenko Eduard

Student of the

National University of Food Technologies

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ДОБОВОГО РАЦІОНУ ХАРЧУВАННЯ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СУТОЧНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

STUDY OF THE QUALITY OF THE DAILY DIET IN THE RESTAURANT BUSINESS

Анотація. Проведено дослідження якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.

Аннотация. Проведено исследование качества рационов питания в заведениях ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.

Summary. The research of the quality of dietary rations in the restaurants was conducted.

Key words: qualimetry, quality, diet.

Вступ. На сьогоднішній день наявність системи управління якістю залишається важливим інструментом у конкурентній боротьбі у ресторанному бізнесі. Забезпечення високої якості ресторанної продукції залежить від компетентного вирішення безлічі завдань, в першу чергу, одержання об’єктивної інформації на підставі комплексу характеристик, якими володіє об’єкт оцінювання. При цьому якість раціону харчування передбачає різноманітний, збалансований і здоровий раціон, який забезпечує енергію і всі незамінні поживні речовини для росту, здорового та активного життя людини.

Метою роботи є дослідження якості добового раціону харчування у ресторанному бізнесі з позиції норм фізіологічної потреби людини.

Методики і методи дослідження. При оцінці рівня якості використовували комплексний метод, який заснований на використанні узагальненого показника якості продукції, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції[1-5]. Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1-12]:

– значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:

                                          (1)

де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.

– за рекомендованими нормами визначаються базові значення:

                                        (2)

де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.

  • оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:

                                              (3)

де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);

Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);

z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.

  • значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:

                                               (4)

– комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:

                               (5)

де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.

Результати та їх обговорення.

  1. Комплексна оцінка якості сніданку Враховуючи норми фізіологічної потреби середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі.

Таблиця 1

Норми фізіологічної потреби середньостатистичної людини

Харчова речовина

Норма

Енергетичні харчові речовини, г

617,0

Білки, г

88,0

Жири, г

107,0

Вуглеводи, г

422,0

Вітаміни, мг

90,3

Тіамін (В1), мг

1,6

Рибофлавін (В2), мг

1,8

Піридоксин (В6), мг

1,9

Аскорбінова кислота (С), мг

85,0

Мінеральні речовини, мг

11150,0

Кальцій, мг

800,0

Фосфор, мг

1200,0

Магній, мг

400,0

Калій, мг

3750,0

Натрій, мг

5000,0

Згідно з планово-виробничим меню приведемо початкові данні для розрахунку сніданку, обіду та вечері (табл. 2).

У табл. 3-5 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах, які входять до сніданку, в залежності від маси страви.

У табл. 6-8 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.

Таблиця 2

Первинні дані для розрахунку

Найменування продуктів, страв

Вихід, г

Сніданок

Масло вершкове

10

Ікра баклажанова з зеленою цибулею

150

Яловичина тушкована

125

Макарони відварені

150

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

150

Какао з молоком

200

Разом

785

Обід

Вінігрет з оселедцем

150

Суп рисовий

500

Печінка смажена

50

Макарони відварені

150

Хліб пшеничний

100

Кисіль з вишні

200

Разом

1150

Вечеря

Суп молочний з рисом

250

Запіканка картопляна

100

Пряники заварні

50

Чай з цукром

200

Разом

600

Таблиця 3

Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до сніданку

Найменування страви

Маса, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Масло вершкове

100

0,6

82,50

0,9

Ікра баклажанова з зеленою цибулею

100

0,8

2,81

8,6

Яловичина тушкована

125

17,9

6,60

7,0

Макарони відварені

100

10,4

0,90

75,2

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

100

7,6

0,90

49,7

Какао з молоком

200

3,8

3,90

24,8

Разом

725

41,1

97,61

166,2

Таблиця 4

Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до сніданку

Найменування страви

Маса, г

Nа, мг

К, мг

Са, мг

Mg, мг

Р, мг

Масло вершкове

100

74

23

22,0

3,0

19

Ікра баклажанова з зеленою цибулею

100

610

305

31,4

19,6

56

Яловичина тушкована

125

775

266

22,0

25,0

178

Макарони відварені

100

10

124

18,0

16,0

87

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

100

488

127

26,0

35,0

83

Какао з молоком

200

50

242

122,0

18,0

120

Разом

725

2007

1087

241,4

116,6

543

Таблиця 5

Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до сніданку

Найменування страви

Маса, г

В1, мг

В2, мг

B6, мг

С, мг

Масло вершкове

100

0,00

0,10

0,00

0,0

Ікра баклажанова з зеленою цибулею

100

0,07

0,07

0,21

20,0

Яловичина тушкована

125

0,07

0,17

0,67

1,1

Макарони відварені

100

0,17

0,08

0,06

0,0

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

100

0,16

0,08

0,06

0,0

Какао з молоком

200

0,00

0,00

0,00

0,0

Разом

725

0,47

0,50

1,00

21,1

Таблиця 6

Перерахунок вмісту енергетичних речовин для сніданку

Найменування страви

Маса, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Масло вершкове

10

0,06

8,25

0,09

Ікра баклажанова з зеленою цибулею

150

1,20

4,22

12,90

Яловичина тушкована

125

17,90

6,60

7,00

Макарони відварені

150

15,60

1,35

112,80

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

150

11,40

1,35

74,55

Какао з молоком

200

3,80

3,90

24,80

Разом

785

49,96

25,67

232,14

Таблиця 7

Перерахунок вмісту мінеральних речовин для сніданку

Найменування страви

Маса, г

Nа, мг

К, мг

Са, мг

Mg, мг

Р, мг

Масло вершкове

10

7,4

2,3

2,2

0,3

1,9

Ікра баклажанова з зеленою цибулею

150

915,0

457,5

47,1

29,4

84,0

Яловичина тушкована

125

775,0

266,0

22,0

25,0

178,0

Макарони відварені

150

15,0

186,0

27,0

24,0

130,5

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

150

732,0

190,5

39,0

52,5

124,5

Какао з молоком

200

50,0

242,0

122,0

18,0

120,0

Разом

785

2494,4

1344,3

259,3

149,2

638,9

Таблиця 8

Перерахунок вмісту вітамінів у стравах, які входять сніданку

Найменування страви

Маса, г

В1, мг

В2, мг

B6, мг

С, мг

Масло вершкове

10

0,000

0,010

0,000

0,0

Ікра баклажанова з зеленою цибулею

150

0,105

0,105

0,315

30,0

Яловичина тушкована

125

0,070

0,170

0,670

1,1

Макарони відварені

150

0,255

0,120

0,090

0,0

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

150

0,240

0,120

0,090

0,0

Какао з молоком

200

0,000

0,000

0,000

0,0

Разом

785

0,670

0,525

1,165

31,1

На другому етапі відбувається розрахунок комплексної оцінки якості раціону харчування сніданку.

  1. Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин (Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів) визначаємо за формулою 1:

Рб=49,96/(49,96+25,67+232,14)=0,16233; Рж=25,67/(307,77)=0,08339; Рв=232,14/(307,77)=0,75428.

Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):

РNa=2494,4/(2494,4+1344,3+259,3+149,2+638,9)=0,51051; РK=1344,3/(4886,1)=0,27513; РСа=259,3/(4886,1)=0,05307; РMg=149,2/(4886,1)=0,03054; РР=638,9/(4886,1)=0,13076.

Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):

РB1=0,67/(0,67+0,53+1,17+31,1)=0,02002; РB2=0,53/(33,46)=0,01569; РB6=1,17/(33,46)=0,03482; Рc=31,1/(33,46)=0,92947.

  1. Аналогічно за рекомендованими нормами визначаються базові значення, які визначаються за формулою 2. Базові значення показників якості енергетичних харчових речовин (Рббаз – білків, Ржбаз – жирів, Рвбаз – вуглеводів):

Рббаз=88/(88+107+422)=0,14263; Ржбаз=107/(617)=0,17342; Рвбаз=422/(617)=0,68395.

Базові значення показників якості мінеральних речовин (РNaбаз – натрію, РKбаз – калію, РСабаз – кальцію, РMgбаз – магнію, РРбаз – фосфору):

РNaбаз=5000/(800+1200+400+3750+5000)=0,44843; РKбаз=3750/(11150)=0,33632; РСабаз=800/(11150)=0,07175; РMgбаз=400/(11150)=0,03587; РРбаз=1200/(11150)=0,10762.

Базові значення показників якості вітамінів (РB1баз – тіаміну, РB2баз – рибофлавіну, РB6баз – піридоксину, Рcбаз – аскорбінової кислоти):

РB1баз=1,6/(1,6+1,8+1,9+85)=0,01772; РB2баз=1,8/(90,3)=0,01993; РB6баз=1,9/(90,3)=0,02104; Рcбаз=85/(90,3)=0,94131.

  1. Оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою 3. Оцінка одиничних показників енергетичних харчових речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів):

Кб=0,16233/0,14263=1,13817; Кж=0,17342/0,08339=2,07958; Кв=0,75428/0,68395=1,10282

Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):

КNa=0,51051/0,44843=1,13844; КK=0,27513/0,33632=0,81805; КСа=0,5307/0,07175=0,73965; КMg=0,03054/0,03587=0,85118; КР=0,13076/0,10762=1,21497.

Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):

КB1=0,02002/0,01772=1,1301; КB2=0,01569/0,01993=0,78713; КB6=0,03482/0,02104=1,65476; Кc=0,92947/0,94131=0,98742.

  1. Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою 4. Коефіцієнти вагомості у групі енергетичних харчових речовин (mб – білків, mж – жирів, mв – вуглеводів):

mб=(617/88)/(617/88+617/107+617/422)=0,49237; mж=(617/107)/(617/88+617/107+617/422)=0,40495; mв=(617/422)/(617/88+617/107+617/422)=0,10268.

Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин (mNa – натрію, mK – калію, mСа – кальцію, mMg – магнію, mР – фосфору):

mNa=(11150/5000)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,0396;

mK=(11150/3750)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,05281;

mСа=(11150/800)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,24752;

mMg=(11150/400)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,49505;

mР=(11150/1200)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,16502.

Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів (mB1 – тіаміну, mB2 – рибофлавіну, mB6 – піридоксину, mc – аскорбінової кислоти):

mB1=(90,3/1,6)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,36366;

mB2=(90,3/1,8)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,32325;

mB6=(90,3/1,9)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,30624;

mc=(90,3/85)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,00685.

Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі (формула 5). Значення групових коефіцієнтів вагомості прийнято нами: для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.

K0=0,35(0,49238*1,13817+0,40495*2,07958+0,10268*1,10282)+0,1

(0,0396*1,13844+0,05281*0,81805+0,24752*0,73965+0,49505*0,85118+0,16502*1,21497)+

0,55(0,36366*1,13010+0,32325*0,78713+0,30624*1,65476+0,00685*0,98742) = 1,268

  1. Комплексна оцінку якості обіду У табл. 9-11 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, які входять до обіду, в залежності від маси страви.

Таблиця 9

Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду

Найменування страви

Маса, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Вінегрет з оселедцем

100

2,56

0,15

13,72

Суп рисовий

500

9,1

10,4

33

Печінка смажена

50

11,6

5,1

6,9

Відварні макарони

100

10,4

0,9

75,2

Хліб пшеничний

100

7,6

0,9

49,7

Кисіль з вишні

200

0,14

0

28,6

Разом

1050

41,4

17,45

207,12

Таблиця 10

Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду

Найменування страви

Маса, г

Nа, мг

К, мг

Са, мг

Mg, мг

Р, мг

Вінегрет з оселедцем

100

106

288

49,3

46

68,3

Суп рисовий

500

1254

174

39,2

30,2

76,7

Печінка смажена

50

304

133

9

11

213

Відварні макарони

100

10

124

18

16

87

Хліб пшеничний

100

488

127

26

35

83

Кисіль з вишні

200

6

46

10

4

12

Разом

1050

2168

892

151,5

142,2

540