Выпуск №5 (Март)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-5

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.07.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Салавелис А. Д., Павловский С. Н. Мучные кондитерские изделия с использованием безглютенового сырья // Международный научный журнал "Интернаука". - 2018. - №5. DOI: 10.25313/2520-2057-2018-5-3594


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технические науки

УДК 664.68:577.112.82 - 021.146.4

Салавелис Алла Дмитриевна

кандидат технических наук, доцент кафедры

«Технологии ресторанного и оздоровительного питания»

Одесская национальная академия пищевых технологий

Salavelis Alla

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the

Department of “Тechnologies of Restaurant and Health Feed”

Odessa National Academy of Food Technologies

Павловский Сергей Николаевич

кандидат технических наук, доцент кафедры

«Технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий

и пищеконцентратов»

Одесская национальная академия пищевых технологий

Pavlovski Sergey

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the

Department of “Technology of Bread, Confectionery,

Pasta and Food Concentrates”

Odessa National Academy of Food Technologies

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО СЫРЬЯ

FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS WITH THE USE OF GLUTEN FREE RAW MATERIALS

Аннотация. Исследована возможность использования рисового- амарантовой смеси в качестве безглютеного сырья при производстве мучных кондитерских изделий из кексового теста.

Ключевые слова: безглютеновое сырье, мучные кондитерские изделия, структурно-механические свойства

Summary. The possibility of using a mixture of rice and amaranth flour which is free of gluten and may be raw material for the production of flour confectionery products is investigated.

Key words: free from gluten, a rice and amaranth flour, flour confectionery product.

Постановка проблемы. Мучные кондитерские изделия - одна из самых популярных категорий кондитерской продукции среди всех групп населения. Именно поэтому сделать их доступными для всех - одна из приоритетных задач современной пищевой индустрии. Существует категория потребителей, которые из-за врожденных генетических особенностей организма не могут употреблять изделия из пшеничной муки - это больные целиакией [1]. Целиакия - непереносимость растительных белков глиадинов (проламинов и глютелинов) некоторых злаковых культур, таких как пшеница, овес, рожь, ячмень. Вред глютена проявляется в том, что он препятствует правильной работе тонкого кишечника, расщеплению и усвоению нутриентов пищевых продуктов [2]. Согласно действующих международных стандартов содержание глютена в продукте не должно превышать 20 мг/1кг, что позволяет отнести продукт к безглютеновым. Несмотря на то, что, согласно статистическим исследованиям, людей, восприимчивых к глютену не более 1%, они нуждаются в безопасных продуктах питания, так как вынуждены пожизненно соблюдать безглютеновую диету.

Анализ последних исследований и публикаций. Анализ последних исследований и публикаций показал, что современная пищевая промышленность активно работает в этом направлении, создавая и выпуская большой ассортимент безглютеновой продукции и заинтересована в расширении этого ассортимента. Особенности производства такой продукции изложены в трудах Магомедова Г.О., Олейниковой Я.М., Шилиной Н.М., Милюковой А. А. [3, 4]. Медицинская проблема глютена научно раскрыта в многочисленных работах зарубежных ученых [5, 6, 7], изучивших последствия воздействия глютена на пищеварительную систему и мозговую деятельность человека. Установлен рост числа людей, чувствительных к глютену, страдающих целиакией и аутоимунной реакцией на пшеницу, что связано с достижениями селекционеров по изменению состава пшеничного зерна путем увеличения в них содержание глютена [8]. Все эти тенденции привели к расширению спроса на безглютеновые изделия, которые не только полезны для здоровья, но и помогают бороться с избыточным весом.

Цель исследований. Целью исследований является разработка рецептуры и технологии новых видов низкоглютеновых кексов путем частичной замены пшеничной муки на безглютеновую рисово-амарантовую мучную смесь. В ходе исследований изучали влияние этой композитной смеси из рисовой и амарантовой муки на физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов и готовых кексов.

Изложение основного материала. Кексы - сдобные изделия с большим содержанием масла, меланжа и сахара. Каждая рецептурная составляющая влияет на структурно-механические свойства полуфабрикатов, качество готовых изделий и технологию приготовления. Известно два основных способа приготовления кексового теста:

1-й способ - смешивание размягченного масла с сахаром и меланжем, сбивание смеси 15-20мин с последующим добавлением муки в смеси с химическими разрыхлителями. При этом способе тесто максимально насыщается воздухом, получается легкий, пышный и объемный кекс.

2-й способ - предварительное сбивание яиц с сахаром, добавление полученной смеси в размягченное масло и перемешивание, последующее добавление разрыхлителей и муки. Такой способ препятствует интенсивному насыщению теста воздухом, но способствует лучшему распределению жира в тесте и получению мелкопористой структуры готового кекса.

Рецептурный состав теста влияет на его структурно-механические свойства и на качество готовых изделий. Известно, что при замесе теста происходят физико-химические процессы: гидратация частичек муки, растворение сахара, набухание коллоидов муки, коагуляция набухших белковых мицелл [9]. Поэтому рецептурный состав и способ замеса регулирует процессы формирования теста и позволяет получить тесто с заданными упруго-пластично-вязкими свойствами.

Кексовое тесто - это многокомпонентая структурированная система. Из-за большого содержания жира кексовое тесто трудно сохраняет пористую структуру и объем, которые зависят от дисперсности жира в эмульсии и степени аэрирования масс. В ходе эксперимента изучали влияние вводимой рисово-амарантовой смеси на структурно-механические свойства теста. Известно, что структура кексового теста представляет собой эмульсию жира в аэрированной водной фазе. Для сохранения структурно-механических характеристик кексового полуфабриката и готового изделия необходимо правильно выбрать способ его получения. Учитывая особенности химического состава вводимой рисово-амарантовой смеси как заменителя пшеничной муки в качестве структурного приоритета выбрали второй способ приготовления, который способствует улучшить распределение жира и получить мелкопористое готовое изделие за счет предварительного сбивания яично-сахарной смеси. Кроме того, 50% замена пшеничной муки на рисово-амарантовую смесь позволила получить изделие с низким содержанием глютена.

Выпеченный кекс выдерживали 1 час при комнатной температуре для укрепления структуры мякиша, затем определяли его удельный объем, пористость, сжимаемость на пенетрометре, влажность, органолептические показатели. В ходе эксперимента установлено, что в изделиях с рисово-амарантовой мукой увеличилась влажность и плотность мякиша, незначительно снизился удельный объем. Уплотнение теста и увеличение его влажности при введении рисово-амарантовой смеси предупреждает разрушение теста при механическом воздействии. Увеличение вязкости и плотности тестовой массы свидетельствует о лучшем распределении жира в тестовой заготовке, что влияет на формирование структуры готового изделия за счет меньшего расширению пузырьков воздуха при выпечке. Это обусловлено тем, что более прочный пленочный каркас теста с добавкой препятствует выделению газа из пузырьков наружу, увеличивая число пор мелкого размера по всему объему тестовой заготовки и, как следствие, увеличивая сжимаемость мякиша в готовом изделии. Таким образом, вводимая добавка усиливает прочность пленочного каркаса, замедляет диффузию воздуха из теста и повышает его устойчивость к разрушению. Плотность смеси возрастает за счет активного набухания рисово-амарантовой смеси и увеличения влажности системы. Добавка благодаря своему химическому составу проявила некоторые стабилизирующие свойства, а именно взаимодействуя с белками яиц, повысила прочность оболочек воздушных пузырьков. Межмолекулярное взаимодействие яичных белков и компонентов рисово-амарантовой муки способствует повышению прочности межфазного слоя. В результате этого становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.

Выводы. Таким образом, проведенные исследования позволили получить кексовое изделия с низким содержанием глютена за счет частичной замены пшеничной муки на композитную смесь из рисово-амарантовую муки и сохранить сруктурно-механичекие свойства полуфабриката и готового изделия.

Литература

  1. Максимова Е.А. Секреты производства безглютеновых продуктов высокого качества / Е.А.Максимова // Хлебопечение / кондитерская сфера - 2015. - №35(62) - С. 55-56.
  2. Рославцева Е.А. Непереносимость глютена [Электронный ресурс] / Научный Центра Здоровья Детей РАМ - Режим доступа: http://agluten.narod.ru/statia.htm
  3. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. Мучные композитные безглютеновые смеси / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова // Хлебопродукты - 2014. - №2 - С. 46-48.
  4. Шилина Н.М. Безглютеновая диета: проблемы лабораторного контроля [Електронний ресурс] / Н. М. Шилина, А. А. Милюкова, И. А. Смирнов, И. Я. Конь // Материалы XII Конгресса детских гастроэнтерологов России (ГУ НИИ питания РАМН - М, 2005г. - Режим доступа: http://agluten.narod.ru/statia.htm.
  5. Valdes I. New generation of sandwich / I. Valdes // ELISA for gluten determination: Innovative approach to low-level gluten determination in foods using a novel enzyme-linked immunosorbent assaу protocol (European Journal of Gastroenterology&Hepatology, 2003). - 2003. - №15 (5): - Р. 465-474.
  6. David Perlmutter, Kristin Loberg. GRAIN BRAIN THE SURPRISING TRUTH ABOUT WHEAT, CARBS, AND SUGAR – YOUR BRAIN'S SILENT KILLERS / Р. David, L. Kristin, D. Perlmutter // This edition published by arrangement with Little, Brown, and Company, New York, USA. All rights reserved. - 2013. - Р. 240.
  7. Dalla Pellegrina C. Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction. / С. Dalla Pellegrina, О. Perbellini, М.Т. Scupoli, С. Tomelleri, С. Zanetti, G .Zoccatelli, М. Fusi, Peruffo, А. Rizzi, R. Chignola // Toxicol Appl Pharmacol. - 2009. - Jun 1, № 237(2) - Р. 53-146.
  8. Ludvigsson JF, Montgomery SM, Ekbom A, Brandt L, Granath F. Small-intestinal histopathology and mortality risk in celiac disease / J.F. Ludvigsson, S.M. Montgomery, А. Ekbom, L Brandt L, F Granath // JAMA. - 2009 - Sep 16, № 302(11) - Р. 8-1171.
  9. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин.- М.: Пищ. пр-ть, 1978. - 232 с.
  10. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина // Научные основы, технологии, рецептуры - СПб.: ГИОРД - 2016. — 360 с.

References

  1. Maksymova E.A. Sekretы proyzvodstva bez·hlyutenovыkh produktov vыsokoho kachestva / E.A.Maksymova // Khlebopechenye / kondyterskaya sfera - 2015. - №35(62) - S. 55-56.
  2. Roslavtseva E.A. Neperenosymost' hlyutena [Elektronnyy resurs] / Nauchnыy Tsentra Zdorov'ya Detey RAM - Rezhym dostupa: http://agluten.narod.ru/statia.htm
  3. Mahomedov H.O., Oleynykova A.Ya. Muchnыe kompozytnыe bez·hlyutenovыe smesy / H.O. Mahomedov, A.Ya. Oleynykova // Khleboproduktы - 2014. - №2 - S. 46-48.
  4. Shylyna N.M. Bez·hlyutenovaya dyeta: problemы laboratornoho kon-trolya [Elektronnyy resurs] / N.M.Shylyna, A.A. Mylyukova, Y.A.Smyrnov, Y.Ya.Kon' // Materyalы XII Konhressa det·skykh hastroэnterolohov Rossyy (HU NYY pytanyya RAMN - M, 2005. - Rezhym dostupa: http://agluten.narod.ru/statia.htm.
  5. Valdes I. New generation of sandwich / I. Valdes // ELISA for gluten determination: Innovative approach to low-level gluten determination in foods using a novel enzyme-linked immunosorbent assaу protocol ( European Journal of Gastroenterology&Hepatology, 2003). - 2003. - №15 (5): - Р. 465-474.
  6. David Perlmutter, Kristin Loberg. GRAIN BRAIN THE SURPRISING TRUTH ABOUT WHEAT, CARBS, AND SUGAR – YOUR BRAIN'S SILENT KILLERS / Р. David , L. Kristin, D. Perlmutter // This edition published by arrangement with Little, Brown, and Company, New York, USA. All rights reserved. - 2013. - Р. 240.
  7. Dalla Pellegrina C. Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction. / С. Dalla Pellegrina, О. Perbellini, М.Т. Scupoli, С. Tomelleri, С. Zanetti, G .Zoccatelli, М. Fusi, Peruffo, А. Rizzi, R. Chignola.// Toxicol Appl Pharmacol. - 2009. - Jun 1, № 237(2) - Р. 53-146.
  8. Ludvigsson JF, Montgomery SM, Ekbom A, Brandt L, Granath F. Small-intestinal histopathology and mortality risk in celiac disease / J.F. Ludvigsson, S.M. Montgomery, А.Ekbom, L Brandt L, F Granath. // JAMA. - 2009 - Sep 16, № 302(11) - Р. 8-1171.
  9. Marshalkyn H.A. Tekhnolohyya kondyterskykh yzdelyy / H.A. Marshalkyn.- M.: Pyshch. pr-t', 1978. - 232 s.
  10. Matveeva T. V. Koryachkyna S. Ya. Muchnыe kondyterskye yzdelyya funktsyonal'noho naznachenyya / T. V. Matveeva, S. Ya. Koryachkyna. // Nauchnыe osnovы, tekhnolohyy, retsepturы - SPb.: HYORD - 2016. — 360 s.