Выпуск №3 (Февраль)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-3

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Кирпіченкова О. М., Кузьмін О. В., Сосюк А. О., Михайленко В. М. Розширення асортименту страв функціонального призначення в закладах ресторанного господарства // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №3. DOI: 10.25313/2520-2057-2018-3-3431


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 641.55/56

Кирпіченкова Оксана Миколаївна

кандидат технічних наук,

старший викладач кафедри готельно-ресторанної справи

Національний університет харчових технологій

Кирпиченкова Оксана Николаевна

кандидат технических наук,

старший преподаватель кафедры гостинично-ресторанного дела

Национальный университет пищевых технологий

Kirpichenkova Oksana

Candidate of Technical Sciences

National University of Food Technologies

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Сосюк Аліна Олександрівна

студентка

Національного університету харчових технологій

Сосюк Алина Александровна

студентка

Национального университета пищевых технологий

Sosiuk Alina

Student of the

National University of Food Technologies

Михайленко Владлена Миколаївна

студентка

Національного університету харчових технологій

Михайленко Владлена Николаевна

студентка

Национального университета пищевых технологий

Mikhailenko Vladlena

Student of the

National University of Food Technologies

РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ В ЗАВЕДЕНИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

ENLARGEMENT ASSORTMENT OF DISHES OF THE FUNCTIONAL APPOINTMENT IN RESTAURANTS

Анотація. Визначено дефіцитні нутрієнти у харчуванні населення України та розроблено рецептуру запіканки фукціонального призначення.

Ключові слова:  гарбузово-морквяний напівфабрикат, сир кисломолочний, запіканка, амарантове борошно, насіння кунжуту, насіння гарбуза.

Аннотация. Определены дефицитные нутриенты в питании населения Украины и разработана рецептура запеканки функционального назначения.

Ключевые слова: тыквенно-морковный полуфабрикат, творог, запеканка, амарантовая мука, семена кунжута, семена тыквы.

Summary. The deficient nutrients in the Ukrainian population are determined and the recipes of the casserole of functional destination are developed.

Key words: pumpkin and carrot semi-finished product, cottage cheese, pudding, amaranth flour, sesame seeds, pumpkin seeds.

Питання забезпечення населення якісними продуктами харчування активно обговорюється у більшості країн світу. Ситуація у європейських країнах є позитивною, але України це стосується меншою мірою. Навіть більше, в нашій країні постала проблема недостатності харчування [1]. Беручи до уваги кризу в Україні у зв’язку з нестійкою економічною ситуацією значна частина населення не має змоги купувати необхідну кількість продуктів харчування для забезпечення активного і здорового життя, а деякі можуть споживати лише дешеві продукти, не отримуючи необхідну кількість калорій [2-4].

Важливим показником для характеристики стану продовольчого забезпечення є відповідність фактичного споживання продовольчих продуктів науково обґрунтованим нормам. Аналіз середньорічного споживання основних продуктів харчування за останніх 4 роки свідчить про порушення структури харчування та можна оцінити як критично низький (табл. 1).

Із даних таблиці можна зробити висновки, що рівень споживання населенням України молока та молочних продуктів на одну особу є набагато нижчим від науково обґрунтованих фізіологічних нормативів. За останній рік в країні знизився показник фактичного споживання продуктів харчування по усьому наборі продуктів. Основною проблемою, є низький рівень споживання молока та молочних продуктів, що становив у 2016 р. – 209,5 кг в розрахунку на одну особу, або лише 55 % до середньорічної науково обґрунтованої норми споживання.

Таблиця 1

Споживання продуктів харчування населенням України, 2013-2016 рр.

Продукти харчування

Норми споживання, кг

Фактичне споживання, кг

фізіологічний мінімум

раціональні норми

2013 р.

2014 р.

2015 р.

2016 р.

М’ясо та м’ясопродукти

52

80

56,1

54,1

50,9

51,4

Молоко та молочні продукти

341

380

220,9

222,8

209,9

209,5

Яйця, шт

231

290

309

310

280

267

Хлібні продукти

94

101

108,4

108,5

103,2

101

Картопля

96

124

135,4

141,0

137,5

139,8

Овочі та баштанні культури

105

161

163,3

163,2

160,8

163,7

Плоди, ягоди та виноград

68

90

56,3

52,3

50,9

49,7

Риба та рибні продукти

12

20

14,6

11,1

8,6

9,6

Цукор

32

38

37,1

36,3

35,7

33,3

Олія

8

13

13,3

13,1

12,3

11,7

На сьогодні для України одним із найважливіших завдань є забезпечення населення продуктами харчування з точки зору як фізіологічної достатності, так і раціональних норм. На жаль, нинішні показники харчування населення по найбільш цінним для здоров’я людей харчових продуктах ближчі до фізіологічного мінімуму норм споживання продуктів харчування, ніж до раціональних (оптимальних).

Також для кращого розуміння у яких основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування є нестача, було сформовано таблицю 2, у якій представлено норму [5] та середньодобове споживання населенням основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування у період з 2013 – 2016 рр.

Отже, з даних таблиці можна зробити висновок, що значна нестача в усіх груп населення у кальції, b-каротині та ніацині.

Таблиця 2

Середньодобове споживання населенням основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування (у розрахунку на одну особу)

 

Норма для чол. (18-59 рр.)

Норма для чол. (<60 р.)

Норма для жін. (18-59 рр.)

Норма для жін. (<60 р.)

Норма для підлітків (11-18 р.)

2013 р.

2014р.

2015 р.

2016 р.

Калорійність, ккал

2100-4200

2300

1800-3050

1975

2500-2900

2969

2939

2799

2742

Протеїн, г

65-117

68

58-87

61

69-87

90,4

89,2

84,3

84,1

Жири, г

70-154

77

60-102

66

77-97

99,7

97,9

92,0

90,5

Кальцій, мг

1000

1200

1000

1200

1200

956

953

904

901

Залізо, мг

10

10

18

18

12-18

21,2

21,1

20,2

20,1

b-каротин, мкг

5000

5000

5000

5000

5000

2306

2300

2260

1086

Тіамін, мг

1,5

1,5

1,5

1,5

1,3-1,5

1,92

1,92

1,83

1,81

Рибофлавін, мг

1,8

1,8

1,8

1,8

1,5-1,8

2,71

2,70

2,56

2,55

Ніацин, мг

20

20

20

20

18-20

19,3

19,2

18,4

1,81

Аскорбінова кислота, мг

90

90

90

90

60-90

133

133

130

132

Тож, завданням є збагачення харчового раціону населення України дефіцитними вітамінами та мінеральними речовинами.

Джерелом кальцію та білку може бути кисломолочний сир. Він має високу біологічну цінність. Основні компоненти молока – білок і кальцій – знаходяться в ньому в кількостях більших, ніж в молоці, тому сир кисломолочний можна вважати натуральним молочним концентратом. У сирі кисломолочному добре збалансовані незамінні амінокислоти, у зв'язку з чим він може розглядатися як важливе джерело тваринного білка.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Зважаючи на те, що кисломолочні сири та страви на його основі є корисними, актуальним напрямком є розробка нових страв з метою розширення асортименту страв функціонального призначення у закладах ресторанного господарства, покращення органолептичних показників та хімічного складу готових страв.

Продукти переробки моркви, гарбуза містять підвищену кількість клітковини, пектинові речовини, велику кількість мінеральних речовин і вітамінів. Залежно від сорту вміст каротиноїдів у гарбузі становить до 25 мг/100 г, у моркві – до 36 мг/100 г сировини, аскорбінової кислоти від 20 до 100 мг/г, високий вміст мінеральних речовин, особливо калію, кальцію, натрію.

Засвоєння β-каротину порушується і при різноманітних захворюваннях жовчного міхура та шлунково-кишкового тракту. Каротиноїди всмоктуються у тонкому кишечнику шляхом пасивної абсорбції при контакті ліпідних міцел з клітиною кишечного епітелію. Встановлено, що ефект всмоктування порушується при дефіциті у раціоні харчування цинку, фолієвої кислоти та білку. Цей факт обґрунтовує необхідність вносити β-каротин разом із цинком та фолієвою кислотою у збагачувані харчові середовища, і таку збагачуючу композицію вводити, насамперед, у високобілкові продукти [6].

Перспективною сировиною для збагачення традиційних харчових продуктів є насіння гарбуза та кунжуту, хоча вони не досить часто використовується, проте мають унікальний хімічний склад та фармакологічні властивості. Насіння гарбуза є джерелом цінних біологічно активних речовин. У його складі виявлено значну кількість білку (35%), жиру (40-55%), ефірні олії, фітостерин кукурбітол, кукурбітин – 0,5%, фітин, органічні кислоти – саліцилова, яблучна; вітаміни – каротин, каротиноїди, аскорбінову кислоту та вітаміни групи В (В1, В2, РР) – до 0,2% [7].

Вміст основних нутрієнтів в зрілих зернах (насінні) кунжуту, %: розчинні вуглеводи – 16-20, білок – 19-27, кунжутна олія – 53-65,зола – 5, фіто- та ситостерини, фітин, амінокислоти, токоферол, холін. Насіння кунжуту володіє тонізуючою, загальнозміцнюючою, протизапальною, знеболюючою дією [7].

Дослідниками з Національного університету харчових технологій було досліджено амарантове борошно. Специфіка хімічного складу насіння амаранту характеризується: високим вмістом білкових речовин (від 11,8% до 19%) в порівнянні з вмістом білка в зернових культурах; значним вмістом незамінних амінокислот: лізину (0,7-0,9 г на 100 г зерна), триптофану і сульфамнокислот; більш повноцінним амінокислотним складом в порівнянні із зерновими культурами – пшеницею, сорго, кукурудзою, рисом і ін.; наявністю крохмалю у вигляді багатокутної дрібнокристалічної структури, діаметр гранул яких складає 1-3 мікрона; високим вмістом ліпідів (від 5,7 до 9,0%), який має біля 80% ненасичених жирних кислот; наявністю у складі масла насіння амаранту компонента сквалену; високим рівнем харчових волокон і наявністю ізомеру вітаміну Е [8, 9].

При розробленні рецептури запіканки функціонального призначення доцільно вносити гарбуз і моркву у вигляді напівфабрикату. Гарбуз і моркву після очищення і подрібнення відварювали в невеликій кількості води з додаванням лимону [10]. В присутності кислоти відбувається гідроліз протопектину рослинних тканин і відповідно збільшується кількість водорозчинного пектину [11], до того ж кисле середовище покращує засвоєння кальцію.

За аналог було обрано рецептуру №326 «Запіканка із сиру кисломолочного», було розроблено рецептуру запіканки (табл. 3).

Було проведено аналіз органолептичних показників та нутрієнтного складу розробленої запіканки. За органолептичними показниками розроблена страва перевершує контрольний зразок, тому що має більш привабливий вигляд, жовтий колір, приємний запах. Також визначено, що порція страви покриває добову потребу людини у кальцію на 15-16 %, β-каротині - на 15 %, ніацині – на 10 %, білку – на 26-32 %. Таким чином можна сказати, що розроблена запіканка має функціональне призначення.

Таблиця 3

Рецептурний склад запіканки із сиру кисломолочного

Найменування продукту

Запіканка з  кисломолочного сиру (страва-контроль)

Запіканка збагачена

Маса нетто, г

Сир кисломолочний

135

127

Крупа манна або борошно пшеничне

10

12

-

-

Амарантове борошно

-

12

Цукор білий

15

-

Гарбузово-морквяний  напівфабрикат

-

15

Яйця

4

4

Насіння кунжуту

-

4

Насіння гарбуза

-

4

Маргарин

5

5

Сухарі

5

5

Сметана

5

5

Маса запіканки

150

150

Література

  1. Статистичний збірник «Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України» / Державна служба статистики України  – К., 2016. – 49 с.
  2. Kuzmin O. Qualimetric assessment of diets / Kuzmin O., Levkun K., Riznyk A. // Ukrainian Food Journal. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 6, Issue 1. – pp. 46-60. (DOI: 10.24263/2304-974X-2017-6-1-7).
  3. Dietrich I. Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality / Dietrich I., Kuzmin O., Mikhailenko V. // Ukrainian Journal of Food Science. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 5, Issue 1. – pp. 92-102. (DOI: 10.24263/2310-1008-2017-5-1-12).
  4. Improvement technologies of aqueous-alcoholic infusions for the production of syrups / [Kuzmin O., Kovalchuk Y., Velychko V., Romanchenko N.] // Ukrainian Journal of Food Science. – Kyiv: NUFT, 2016. – Volume 4, Issue 2. – pp. 258-275. (DOI: 10.24263/2310-1008-2016-4-2-8).
  5. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
  6. Сімахіна Г.О. Функціональна роль каротиноїдів та особливості їх використання у харчових технологіях / Г.О. Сімахіна // Наукові праці НУХТ. – 2010. – № 33. –  С. 45-48.
  7. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М. Позняковский: Под. общ. ред. В.Б. Спиричев, - 2-е изд. стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.
  8. Амарантове борошно — перспективна харчова добавка у виробництві морозива / [О.В. Гулак, Г.Є. Поліщук, Г.П. Калініна, Т.І. Янюк] // Продукты & ингредиенты. - 2007. - № 6. - С. 74-76.
  9. Кирпіченкова О.М. Використання рослинної білкововмісної сировини для покращення якості щербету / О.М. Кирпіченкова, О.В. Матиящук, Божко О. // Вісник харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка, випуск 179, с. 181-187.
  10. Ніколайчук А.О. Формування якості гарбузово-морквяного напівфабрикату та страв з його використанням / А.О. Ніколайчук, О.М. Кирпіченкова // Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції “Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі”, 22-23 березня 2017 р. – К.: НУХТ, 2017. – С. 38-39.
  11. Кирпіченкова О.М. Розроблення технології здобного печива з поліпшеними споживчими властивостями / О.М. Кирпіченкова, В.І. Оболкіна // Харчова промисловість, випуск 19, Київ НУХТ, 2016. – С. 62-65.