Выпуск №2 (Январь)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-2

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Міщенко К. І., Кузьмін О. В., Романченко Н. М., Мурзін А. В. Розробка інноваційної технології страв із збалансованим амінокислотним скором // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №2. DOI: 10.25313/2520-2057-2018-2-3385


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 641.55/.56+641.1:613.28

Міщенко Ксенія Ігорівна

студент

Національного університету харчових технологій

Мищенко Ксения Игоревна

студент

Национального университета пищевых технологий

Mishchenko Kseniia

Student of the

National University of Food Technologies

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук, доцент кафедри

технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук, доцент кафедры

технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Романченко Наталія Миколаївна

кандидат технічних наук, доцент кафедри

технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Романченко Наталья Николаевна

кандидат технических наук, доцент кафедры

технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Romanchenko Natalya

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Мурзін Андрій Вадимович

кандидат технічних наук, старший викладач

кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Мурзин Андрей Вадимович

кандидат технических наук, старший преподаватель

кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Murzin Andrii

Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer

National University of Food Technologies

РОЗРОБКА ІННОВАЦІЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ ЗБАЛАНСОВАНИМ АМІНОКИСЛОТНИМ СКОРОМ

РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД СО БАЛАНСИРОВАННЫМ АМИНОКИСЛОТНЫМ СКОРОМ

DEVELOPMENT OF INNOVATIVE TECHNOLOGY OF DISHES WITH A BALANCED AMINO ACID

Анотація. Розроблено інноваційну технологію ресторанної продукції при визначенні збалансованості амінокислотного скору.

Ключові слова: технологія, інновація, амінокислотний скор.

Аннотация. Разработана инновационная технология ресторанной продукции при определении сбалансированности аминокислотного скора.

Ключевые слова: технология, инновация, аминокислотный скор.

Summary. Innovative technology of restaurant production has been developed in determining the balance of amino acid.

Key words: technology, innovation, amino acid.

Розвиток ресторанного господарства в Україні передбачає збільшення асортименту продукції при розробленні нових рецептур та застосуванні інноваційних технологій для задоволення потреб людини у повноцінному харчуванні [1, 2]. При розроблянні інноваційних страв повинні бути враховані оптимальні співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мікроелементів [3, 4], а також індивідуальні особливості людини, характер та інтенсивність його роботи, умови проживання тощо [1, 2, 5].

Метою наших досліджень є розроблення інноваційної технології ресторанної продукції з підвищеною біологічною цінністю збалансованим амінокислотним скором, з покращеними органолептичними показниками.

На сьогодні для виготовлення ресторанної продукції широко використовують овочі, які мають важливе значення для харчування людини, особливо для запобігання запальних процесах в організмі, гіпертонічної і серцевих хворобах. Їх цінують за вміст вітамінів, вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот, наявності фітонцидів та клітковини, які сприятливо впливають на процес травлення [4, 6].

Основною сировиною у інноваційній технології страви є цвітна капуста, яка при низькому вмісті жиру та вуглеводів має високий вміст поживних речовин, до складу яких входять: кальцій, магній, марганець, калій, залізо, фтор, цинк, мідь [7]. Кальцій зміцнює опорно-руховий апарат, сприяє зростанню кісткової маси; магній сприяє працездатності мозку; марганець нормалізує обмін речовин; калій виводить із організму зайву рідину; залізо входить до складу еритроцитів, які відповідають за доставку кисню в організм; фтор є будівельним матеріалом при пошкодженнях кісткової і хрящової тканин; цинк впливає на зростання та розвиток людини; мідь зміцнює нервову систему.

До складу цвітної капусти входять вітаміни (А, К, С, В1, В2, В6, Е, Н), ненасичені жирні кислоти, вуглеводи, органічні кислоти, флавоноїди та каротиноїди, які зміцнюють імунну систему, знижують ризик захворювань серця і інфарктів, корисні при шлунково-кишкових захворюваннях, легко перетравлюється і менше подразнюють слизову оболонку шлунку, сприяють уповільненню переробки вуглеводів у жирові з'єднання [7].

Від типу термічної обробки та часу обробки цвітної капусти залежать втрати поживних речовин. Варіння впродовж 5 хв. збільшує втрати на 20-30 %, 10 хв. – 40-50 %, 30 хв. – 75 %. Для зменшення втрат використовують пропарювання, або СВЧ- обробку, або смаження.

Куряче філе має великий вміст білка та низьку калорійність – 163 ккал на 100 г. Наявність фосфору впливає на міцність кісток, магній дозволяє боротися з втомою, зміцнювати пам’ять і позитивно впливати на загальний стан людини. Наявність вітамінів групи В сприяє оздоровленню шкіри, нормалізації обмінних процесів, стабілізації роботи нервової системи. Наявність ніацину запобігає появі тромбозу і гіпертонії. Куряче філе корисне при грипі та ГРВІ, для шлунково-кишкового тракту [8].

Термічна обробка впливає на втрати поживних речовин курячого філе: найбільші – при смажені, найменші – при тушковані, варінні [8].

Соєве борошно містить до 40 % білка, який за складом амінокислот схожий з м'ясними продуктами, у порівнянні з молочним казеїном – за ступенем засвоєння [9]. Соєве борошно багато на мікроелементи – залізо, натрій, фосфор, калій та ін., клітковину, вітаміни В1, В4, Е, РР, А, бета-каротин. Вітамін В4 нормалізує обмінні процеси (особливо жировий обмін), сприяє зниженню маси тіла [6, 10]. Наявність у соєвому борошні лецитину дозволяє відновлювати клітини головного мозку і нервові закінчення, контролювати рівень холестерину в крові. Лецитин відповідає за мислення, пам'ять, концентрацію, здатність до планування, статеві функції, рухову активність, запобігає передчасному старінню [10].

Продукти із додаванням соєвого борошна корисні при гіпертонії, склерозі, ішемічної хворобі, хворим на алергію, діабет, позитивно впливають на опорно-руховий апарат при артрозі, артриті, запобігають утворенню камінців у жовчному міхурі при холецистіті, при відновленні людей після інфаркту, впливають на рівень холестерину в крові [6, 9, 10].

Кунжутне насіння відносять до олійних культур, у них міститься майже 60 % жирів, серед них лінолева, олеїнова, пальмітинова, міристинова, арахінова, стеаринова і лігноцеринова кислоти. Ці речовини є незамінними для організму людини і беруть участь у всіх життєво важливих процесах. Кунжут має багатий вітамінно-мінеральний склад: вітаміни А, С, Е і групи В; мінерали – магній, цинк, фосфор, залізо, кальцій. На 100 г. кунжуту кальцію припадає аж 783 мг, що є добову дозу дорослої людини. Окрім того в насінні містяться органічні кислоти: бета-ситостерин, фітин.

В якості аналога використовували рецептуру №675 [11] зі складом: куряче філе – 75 г; яйця – 75 г; соус молочний – 20 г; масло вершкове – 5 г.

Передбачувані технологічні операції: куряче філе відварюють, пропускають через м’ясорубку, вводять соус молочний, жовтки яєць, збивають та вводять білки, збиті у густу піну, отриману масу вимішують. Отриману масу розкладають у форми, змащені вершковим маслом, та доводять до готовності на пару.

На 100 г страви [12]: білків – 20,29 г; жирів – 11,79 г; вуглеводів – 14,23 г; енергетична цінність – 224,19 ккал.

Проведений розрахунок амінокислотного скору страви з рецептурою №675 [11], дає підстави стверджувати, що лімітуючими амінокислотами є метіонін+цистин (63,19 %) та фенілаланін+тирозин (79,01 %).

На основі рецептури №675 [11] розроблено інноваційну технологію ресторанної продукції з підвищеною біологічною цінністю, збалансованим амінокислотним скором та покращеними органолептичними показниками. Розроблено нову рецептуру суфле, до складу якого введено цвітну капусту, кунжут, соєве борошно. Рецептурний склад нової страви: капуста цвітна – 65 г; яйця – 30 г; масло вершкове – 15 г; філе куряче – 75 г; борошно соєве – 50 г; сіль – 5 г; кунжут – 25 г; борошно пшеничне – 35 г; молоко стерилізоване – 20 г. Склад енергетичних речовин на 100 г продукту представлено в табл. 1.

Таблиця 1

Склад енергетичних речовин на 100 г продукту

Найменування сировини

Білки

Жири

Вуглеводи

Капуста цвітна, г

0,51

0,08

1,46

Яйця, г

1,59

1,44

0,09

Масло вершкове, г

0,03

5,16

0,06

Філе куряче, г

7,38

0,59

0,13

Борошно соєве, г

8,54

2,15

14,07

Кунжут, г

2,02

5,07

2,40

Борошно пшеничне, г

1,50

2,52

4,38

Молоко стерилізоване, г

0,24

0,29

0,42

Разом, г

21,81

17,30

23,00

Інноваційна технологія приготування: цвітну капусту розбирають на суцвіття, відварюють у підсоленій воді 3-4 хв., відкидають на друшляк, обливають холодною водою, обсушують і протирають. Куряче філе відварюють, охолоджують, подрібнюють у блендері та з’єднують із капустою. Розтоплюють масло, додають борошно та молоко, помішують та проварюють суміш до загуснення. Відокремлюють білки від жовтків. Розтирають жовтки з цукром і сіллю, білки збивають у міцну піну, вводять жовтки, потім – білки. Запікають у духовці при 150 ºС 30-40 хв.

Така технологія забезпечує підвищені органолептичні показники у дослідженому зразку по відношенню до контролю (табл. 2), а також об’єм і пухкість структури суфле.

Таблиця 2

Органолептичні показники страви

Назва показника

Контрольний зразок

Дослідний зразок

Зовнішній вигляд, бал

4,9

4,9

Колір, бал

4,3

5,0

Смак, бал

4,7

5,0

Запах, бал

4,8

5,0

Консистенція, бал

4,8

4,9

В табл. 3 представлено склад та вміст амінокислот у дослідному зразку.

Таблиця 3

Склад та вміст амінокислот у дослідному зразку

За ідеальний білок приймали гіпотетичний білок, з таким амінокислотним складом: ізолейцин – 40 мг/г; фенілаланін+тирозин – 60 мг/г; лейцин – 70 мг/г; треонін – 40 мг/г; лізин – 55 мг/г; триптофан – 10 мг/г; метіонін+цистин – 35 мг/г; валін – 50 мг/г. Амінокислотний скор визначали за формулою, результати досліджень вносили до табл. 4:

                                      (1)

де, АС – амінокислотний скор, %;

АКd – вміст амінокислоти досліджуваного білка, мг/г;

АКі – вміст амінокислоти ідеального білка, мг/г.

Таблиця 4

Визначення амінокислотного скору у дослідному зразку

Найменування амінокислоти

Вміст в ідеальному білку, мг/г

Вміст в суфле, мг/100г

Вміст в 1г білка, мг

Амінокислотний скор, %

Лізин

55,00

1337,29

73,10

132,90

Ізолейцин

40,00

940,33

43,11

107,76

Лейцин

70,00

1647,35

75,52

107,88

Метіонін+цистин

35,00

611,6

28,04

80,10

Фенілаланін+тирозин

60,00

1189,63

54,53

90,89

Треонін

40,00

917,73

42,07

105,17

Валін

50,00

1255,15

57,54

115,07

Триптофан

10,00

313,46

14,37

143,69

Можна зробити висновок що інноваційна технологія ресторанної продукції «Суфле овочеве з куркою» має збалансований амінокислотний скор, який приближений до 100 % по відношенню до ідеального (гіпотетичного) білка за амінокислотами (АС): лізин – 132,90 %; ізолейцин – 107,76 %; лейцин – 107,88 %; треонін – 105,17 %; валін – 115,07 %; триптофан – 143,69 %. Можна вважати, що лімітуючими показниками за амінокислотним скором є метіонін+цистин (80,10 %) та фенілаланін+тирозин (90,89 %), які мають зменшені значення по відношенню до ідеального білка.

У результаті досліджень розроблено інноваційну технологію ресторанної продукції – Суфле овочеве з куркою», з підвищеною біологічною цінністю, збалансованим амінокислотним скором та покращеними органолептичними показниками. При додаванні курячого філе спостерігалась зміна консистенції утворюваної маси; наявність більш однорідної консистенції; покращення коліру, смаку та запаху страви.

Література

  1. Кількісна оцінка якості готельного продукту : монографія / [В.Г. Топольник, А.П. Бутова, І.В. Кощавка та ін.] ; ред.: В.Г. Топольник; Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М.Туган-Барановського. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. – 207 с.
  2. Kuzmin O. Qualimetric assessment of diets / Kuzmin O., Levkun K., Riznyk A. // Ukrainian Food Journal. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 6, Issue 1. – pp. 46-60.
  3. Розробка методу комплексної кількісної оцінки якості бісквітних напівфабрикатів / [Кузьмін О.В., Комарницький Р.В., Губеня В.О., Дочинець І.В.] // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – К.: НУХТ, 2017. – т. 23, №2. – С. 191-199.
  4. Improvement technologies of aqueous-alcoholic infusions for the production of syrups / [Kuzmin O., Kovalchuk Y., Velychko V., Romanchenko N.] // Ukrainian Journal of Food Science. – Kyiv: NUFT, 2016. – Volume 4, Issue 2. – pp. 258-275.
  5. Dietrich I. Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality / Dietrich I., Kuzmin O., Mikhailenko V. // Ukrainian Journal of Food Science. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 5, Issue 1. – pp. 92-102.
  6. Технология пищевых производств / [Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шебершнева и др.]; под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с.
  7. Тараканова Г.И. Овощеводство / Г.И. Тараканова, В.Д. Мухина. – М.: Колосс, 2003. – 472 с.
  8. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары. Товароведение / Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. – М.: Экономика, 1984. – 264 с.
  9. Плахотін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв / В.Я. Плахотін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.
  10. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах / [Л.Л. Товажнянський, С.І. Бухало, П.О. Капустенко, С.І. Орлова]. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.
  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания / Авт.-сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012. – 680 с.
  12. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов : справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.