Выпуск №13 (Июль)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-13

XLIV Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.10.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 29.08.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.07.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Кузьмін О. В., Суярко М. А., Скоробреха Т. В., Собуцька О. С., Роман Т. О. Кількісна оцінка якості раціонів харчування з позиції норм фізіологічної потреби людини // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №13. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-13-3995


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 664.641.4

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Суярко Мар’я Андріївна

студент

Національного університету харчових технологій

Суярко Марья Андреевна

студент

Национального университета пищевых технологий

Suiarko Maria

Student of the

National University of Food Technologies

Скоробреха Тетяна Валентинівна

студент

Національного університету харчових технологій

Скоробреха Татьяна Валентиновна

студент

Национального университета пищевых технологий

Skorobrekha Tetiana

Student of the

National University of Food Technologies

Собуцька Олександра Сергіївна

студент

Національного університету харчових технологій

Собуцкая Александра Сергеевна

студент

Национального университета пищевых технологий

Sobutska Oleksandra

Student of the

National University of Food Technologies

Роман Тетяна Олександрівна

асистент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Роман Татьяна Александровна

ассистент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Roman Tatiana

Assistant of the Department of

Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

КІЛЬКІСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ З ПОЗИЦІЇ НОРМ ФІЗІОЛОГІЧНОЇ ПОТРЕБИ ЛЮДИНИ

КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ С ПОЗИЦИИ НОРМ ФИЗИОЛОГИЧНОЙ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА

QUANTITATIVE ASSESSMENT OF THE QUALITY OF DIETS FROM THE STANDPOINT OF THE NORMS OF THE PHYSIOLOGICAL NEEDS OF MAN

Анотація. Розглянуто методику оцінки якості раціонів харчування в закладах готельно-ресторанного господарства.

Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.

Аннотация. Рассмотрена методика оценки качества рационов питания в заведениях гостинично-ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.

Summary. The methods of estimation of quality of rations of feed are considered in establishments of hotel-restaurant economy.

Key words: qualimetry, quality, diet.

Вступ. У 21 столітті проблемою залишається збалансоване харчування населення. Попри багаті урожаї України та різноманітність продуктів харчування, представлених на поличках магазинів, для людей харчування було і є одним з ненормованих елементів життя (окрім сну, відпочинку та фізичної активності) [1].

Обираючи, що приготувати на сніданок, обід чи вечерю, потрібно звертати увагу не тільки на бажання, а й на потреби організму. Наприклад, яблуко та гречана крупа містять залізо, проте перше багате на пектин, який очищає кишковий тракт, а гречка багата на вуглеводи, які збагачують організм енергією [2; 3].

Раціональне харчування визначає фізіологічні потреби вживання певного продукту, адже, уважно ставлячись до планування добового раціону, можна забути про захворювання століття (серцево-судинні, онкологічні, діабет, ожиріння, остеопороз) [4; 5]. Правильне харчування завжди буде підтримувати організм в тонусі та забезпечуватиме:

  • високий імунітет;
  • гарне самопочуття та зовнішній вигляд;
  • правильну роботу систем організму;
  • довге повноцінне життя.

У 2017 році затвердили Закон про «Норми фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії», де окремо виділена добова потреба дітей та дорослого населення в основних макро- та мікронутрієнтів (вітамінах, мінеральних, мінорних та біологічно активних речовин). Добові енерговитрати визначені для людей залежно від маси тіла, віку, статі при основному обміні речовин та певній фізичній активності, яка поділяється на 5 груп: працівники переважно розумової праці з дуже легкою фізичною активністю; працівники, зайняті легкою працею з легкою фізичною активністю; працівники середньої тяжкості праці з середньою фізичною активністю; працівники важкої фізичної праці з високою фізичною активністю; працівники особливо важкої фізичної праці з дуже високою фізичною активністю. Залежно від коефіцієнту фізичної активності, розраховуються індивідуальні добові енерговитрати. Наприклад, для 55-річного водія трамваю (2 група активності – коефіцієнт 1,6) при вазі 80 кг добова норма енерговитрат буде становити: 1700х1,6=2720 кКал, а для вантажника того самого віку та вагової категорії (коефіцієнт 2,5) – 4250 кКал. При важкій праці людина витрачає більше калорій, тому для нормального функціонування усіх систем організму у здорової людини має поступати з їжею стільки ж енергії, скільки вона й витрачає. Окремо розраховано добову норму для вагітних та годуючих жінок [6].

Отже, збалансоване харчування (раціональне, валеологічно обґрунтоване) – це розрахунок добової норми есенціальних речовин, які потребує людина для нормального функціонування організму (наприклад, оптимальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів 1:1:4) [6; 7].

За даними Міністерства здоров’я України, з 2000 року значно збільшилась кількість вживаних мікроелементів населенням (рис. 1). Норма споживання у 2014 році становить: ніацину (вітамін В3) – 16-22 мг/доба, рибофлавіну (В2) – 1,6-2 мг/доба, тіаміну (В1) – 1,3-1,6 мг/доба.

Рис. 1. Середньодобове споживання населенням України основних мікро- та макронутрієнтів у складі продуктів харчування

Оскільки технології приготування різняться в домашніх умовах, в ресторанному господарстві та на заводах, потрібно звертати увагу на склад, первинну переробку (очищення, сортування, калібрування, сепарування) та вторинну (додавання інших компонентів та теплову обробку). На механізованих лініях великомасштабних підприємств та в ресторанному господарстві для подовження строку придатності, для надання більшої привабливості та якості готової продукції використовують харчові добавки. Харчові добавки не являються есенціальними компонентами раціону людини і, часто, синтезовані.

Зазвичай, першою оцінкою страви чи продукту є зовнішній вигляд, далі інші органолептичні показники (колір, консистенція, запах, смак), а останньою являється хімічна та енергетична цінність. Як бачимо, оцінку якості кулінарної продукції можна поділити на три етапи (рис. 2) [8]:

  1. комплексна властивість продукції;
  2. харчова цінність (наявність енергетичних та мінеральних речовин, вітамінів) – загальна оцінка показників;
  3. розгляд компонентів (уточнення: енергетичні речовини – це білки, жири, вуглеводи; мінеральні – кальцій, фосфор, магній, калій, натрій; вітаміни – тіамін, рибофлавін, піридоксин, аскорбінова кислота).

Рис. 2. Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції

На сьогоднішній день збалансованість харчування є проблемою не лише в Україні, а і у світі. Іноземні вчені вивчають вплив якості і збалансованості харчування на індекс маси тіла людини [9].

Вчені стверджують, що становлення збалансованого здорового харчування відбувається ще у дитинстві. Тому важливою є оцінка якості і збалансованості харчових продуктів для годування дітей ще з грудного віку [10].

Отже, комплексна оцінка якості раціонів харчування та визначення його збалансованості має важливе значення для усіх категорій людей за віком, статтю, видом діяльності та особливостями здоров’я.

Метою роботи є дослідження якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини.

Методики і методи дослідження. Комплексний метод заснований на використанні узагальненого показника якості продукції, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції. Комплексний метод оцінки якості продукції – найбільш поширений метод.

Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [11-16]:

  • значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:

                                                (1)

де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.

  • за рекомендованими нормами визначаються базові значення:

                                           (2)

де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.

  • оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:

                                              (3)

де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);

Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);

z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.

  • значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:

                                       (4)

  • комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:

                                    (5)

де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.

Результати та їх обговорення. Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини віком 18-59 років (табл. 1), розраховано комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі і добового раціону харчування.

  1. Комплексна оцінку якості сніданку. Відповідно до норм вмісту харчових енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів, що входять до складу страв сніданку, розраховано їх вміст згідно виходу страв. Результати розрахунків наведено в табл. 2.

Таблиця 1

Норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини

Харчова речовина

Норма

білки, г

88,00

жири,г

107,00

вуглеводи, г

422,00

натрій (Na), мг

5000,00

калій (K), мг

3750,00

кальцій (Ca), мг

800,00

магній (Mg),мг

400,00

фосфор (P), мг

1200,00

тіамін (В1), мг

1,60

рибофлавін (В2), мг

1,80

піридоксин (В6), мг

1,90

аскорбінова кислота (С), мг

85,00

 

Таблиця 2

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до сніданку

Харчові речовини

Найменування страви

 

Разом

Масло вершкове

Ікра баклажанна з зеленою цибулею

Яловичина тушкована

Макарони

Хліб пшеничний І сорту

Какао з молоком

Маса, г

10

150

125

150

150

200

785

Енергетичні речовини, г:

білки

0,060

1,200

17,900

15,600

11,400

3,800

49,960

жири

8,250

4,215

6,600

1,350

1,350

3,900

25,665

вуглеводи

0,090

12,900

7,000

112,800

74,550

24,800

232,140

Мінеральні речовини, мг:

Na

7,400

915,000

775,000

15,000

732,000

50,000

2494,400

K

2,300

457,500

15,000

186,000

190,500

242,000

1344,300

Ca

2,300

47,100

22,000

27,000

39,000

122,000

259,400

Mg

0,300

29,400

25,000

24,000

52,500

18,000

149,200

P

1,900

84,000

178,000

130,500

124,500

120,000

638,900

Вітаміни, мг:

В1

0

0,105

0,070

0,255

0,240

0

0,670

В2

0,010

0,255

0,170

0,120

0,120

0

0,675

В6

0

0,350

0,670

0,090

0,090

0

1,200

С

0

30,000

1,100

0

0

0

31,100

Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин, мінеральних речовин та вітамінів розраховано за формулою (1). Результати представлено у табл. 3.

Таблиця 3

Розрахунок абсолютних значень, базових значень, коефіцієнтів вагомості та одиничних показників якості

Абсолютні значення

Базові значення

Значення коефіцієнтів вагомості

Значення одиничних показників якості

Енергетичні речовини

Рб

0,162

Рббаз

0,143

0,492

Кб

1,135

Рж

0,083

Ржбаз

0,173

0,405

Кж

2,075

Рв

0.754

Рвбаз

0,684

0,103

Кв

1,103

Мінеральні речовини

РNa

0,510

РNaбаз

0,448

mNa

0,040

КNa

1,140

РK

0,275

РKбаз

0,336

mK

0,053

КK

0,819

РСа

0,053

РСабаз

0,072

mСа

0,247

КСа

0,737

РMg

0,031

РMgбаз

0,036

mMg

0,495

КMg

0,848

РР

0,131

РРбаз

0,108

0,165

КР

1,211

Вітаміни

РB1

0,020

РB1баз

0,018

mB1

0,364

КB1

1,106

РB2

0,020

РB2баз

0,020

mB2

0,323

КB2

1,003

РB6

0,036

РB6баз

0,021

mB6

0,306

КB6

1,698

Рc

0,924

Рcбаз

0,941

mc

0,007

Кc

0,982

Аналогічно за рекомендованими нормами фізіологічної потреби (табл. 1) визначено базові значення за формулою (2). Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховано за рекомендованими нормами фізіологічної потреби за формулою (4). Результати розрахунків наведено у табл. 3.

Оцінку одиничних показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів розраховано за формулою (3), з використанням даних табл. 3.

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовано формулу (5), у якій значення коефіцієнтів вагомості (М) прийнято для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.

У результаті розрахунків сніданок має комплексну оцінку якості, яка становить Ko = 1,308.

  1. Комплексна оцінку якості обіду. Відповідно до норм вмісту харчових енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів, що входять до складу страв обіду, розраховано їх вміст згідно виходу страв. Результати розрахунків наведено в табл. 4.

Таблиця 4

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до обіду

Харчові речовини

Найменування страви

 

Разом

Вінегрет з оселедцем

Розсольник

Котлети рублені зі свинини

Рисова каша

Хліб пшеничний І сорту

Компот апельсиновий

Маса, г

150

500

50

150

100

200

1150

Енергетичні речовини, г:

білки

3,840

5,900

5,600

3,600

7,600

0,450

26,990

жири

0,225

8,700

18,600

0,300

0,900

0

28,725

вуглеводи

20,580

43,500

9,500

37,500

49,700

34,700

195,480

Мінеральні речовини, мг:

Na

159,000

1160,000

402,000

559,500

488,000

6,000

3274,500

K

432,000

1098,000

65,000

21,000

127,000

99,000

1842,000

Ca

73,950

65,000

11,000

9,000

26,000

18,000

202,950

Mg

69,000

66,000

12,000

12,000

35,000

6,000

200,000

P

102,450

409,000

50,000

39,000

83,000

12,000

695,450

Вітаміни, мг:

В1

0,135

0,210

0,210

0,030

0,160

0

0,745

В2

0,210

0,150

0,060

0,015

0,080

0

0,515

В6

0,300

0,470

0,280

0,090

0,060

0,030

1,230

С

26,100

15,100

0

1,800

0

30,000

73,000

Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин, мінеральних речовин та вітамінів розраховано за формулою (1). Результати представлено у табл. 5.

Оцінку одиничних показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів розраховано за формулою (3).

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовано формулу (5). У результаті розрахунків комплексна оцінка якості обіду становить – Ko=0,772.

Таблиця 5

Розрахунок абсолютних значень показників якості та оцінки одиничних показників харчових речовин

Абсолютні значення

Базові значення

Значення коефіцієнтів вагомості

Значення одиничних показників якості

Енергетичні речовини

Рб

0,107

Рббаз

0,143

0,492

Кб

0,751

Рж

0,114

Ржбаз

0,173

0,405

Кж

1,513

Рв

0,778

Рвбаз

0,684

0,103

Кв

1,138

Мінеральні речовини

РNa

0,527

РNaбаз

0,448

mNa

0,040

КNa

1,176

РK

0,296

РKбаз

0,336

mK

0,053

КK

0,882

РСа

0,033

РСабаз

0,072

mСа

0,247

КСа

0,454

РMg

0,032

РMgбаз

0,036

mMg

0,495

КMg

0,894

РР

0,112

РРбаз

0,108

0,165

КР

1,036

Вітаміни

РB1

0,010

РB1баз

0,018

mB1

0,364

КB1

0,548

РB2

0,007

РB2баз

0,020

mB2

0,323

КB2

0,341

РB6

0,016

РB6баз

0,021

mB6

0,306

КB6

0,776

Рc

0,967

Рcбаз

0,941

mc

0,007

Кc

1,028

  1. Комплексна оцінку якості вечері. Відповідно до норм вмісту харчових енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів, що входять до складу страв вечері, розраховано їх вміст згідно виходу страв. Результати розрахунків наведено в табл. 6.

Таблиця 6

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до вечері

Харчові речовини

Найменування страви

Разом

Сиркова маса зі сметаною

Напій з плодів шипшини

Печиво цукрове

Чай з цукром

Маса, г

125

200

50

200

575

Енергетичні речовини, г:

білки

15,500

0,340

3,750

0,200

19,790

жири

12,200

0

5,900

0

18,100

вуглеводи

16,900

31,000

37,200

16,000

101,100

Мінеральні речовини, мг:

Na

93,000

1,600

18,000

0

112,600

K

257,000

8,000

55,000

6,000

326,000

Ca

326,000

8,000

14,500

1,000

349,500

Mg

48,000

3,000

10,000

1,000

62,000

P

450,000

2,000

45,000

0

497,000

Вітаміни, мг:

В1

0,040

0

0,040

0

0,080

В2

0,260

0

0,025

0

0,285

В6

0,200

0

0,060

0

0,260

С

1,100

60,000

0

0

61,100