Выпуск №12 (Июнь)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-12

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Кузьмін О. В., Вовк Г. М., Гребонос К. І., Радькевич С. М., Роман Т. О. Дослідження якості раціонів харчування // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". - 2018. - №12. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-12-3987


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 664.641.4

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Вовк Ганна Михайлівна

студент

Національного університету харчових технологій

Вовк Анна Михайловна

студент

Национального университета пищевых технологий

Vovk Hanna

Student of the

National University of Food Technologies

Гребонос Катерина Ігорівна

студент

Національного університету харчових технологій

Гребонос Екатерина Игоревна

студент

Национального университета пищевых технологий

Hrebonos Kateryna

Student of the

National University of Food Technologies

Радькевич Світлана Миколаївна

студент

Національного університету харчових технологій

Радькевич Светлана Николаевна

студент

Национального университета пищевых технологий

Radkevich Svitlana

Student of the

National University of Food Technologies

Роман Тетяна Олександрівна

асистент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Роман Татьяна Александровна

ассистент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Roman Tatiana

Assistant of the Department of

Technology of Restaurant and Ayurvedic Products

National University of Food Technologies

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ

RESEARCH OF THE QUALITY OF DIETS

Анотація. Розглянуто методику оцінки якості раціонів харчування в закладах готельно-ресторанного господарства.

Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.

Аннотация. Рассмотрена методика оценки качества рационов питания в заведениях гостинично-ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.

Summary. The methods of estimation of quality of rations of feed are considered in establishments of hotel-restaurant economy.

Key words: qualimetry, quality, diet.

Вступ. На сьогодні продукцію вважають якісною, якщо при мінімальних витратах протягом усього її життєвого циклу – вона максимально сприяє здоров'ю людей, які залучені до її проектування і відновлення (повторного використання) за умови мінімальних витрат енергії та інших ресурсів і при допустимій (прийнятній дії на навколишнє середовище і суспільство).

Якість продукції визначається показниками якості, тобто тими, що кількісно характеризують певні властивості продукції та визначають придатність продукції задовольняти необхідні потреби. Показники якості групуються на комплексні та одиничні. Одиничні показники якості встановлюються галузевими нормативно-технічними документами та характеризують одну з властивостей продукції (вміст води, цукру, жиру та ін.).

Комплексні показники характеризують кілька властивостей виробів, включаючи витрати, що пов’язані з розробкою, виробництвом і експлуатацією.

Метою роботи є дослідження якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини.

Методики і методи дослідження. При оцінці рівня якості використовують диференційний, комплексні або змішані методи. Метод оцінки рівня якості продукції, який базується на використанні одиничних показників якості, називається диференціальним [1-11].

Комплексний метод заснований на використанні узагальненого показника якості продукції, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції. Комплексний метод оцінки якості продукції – найбільш поширений метод.

Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1-3]:

– значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:

                                                     (1)

де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.

– за рекомендованими нормами визначаються базові значення:

                                              (2)

де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.

– оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:

                                            (3)

де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);

Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);

z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.

– значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:

                                         (4)

– комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:

                                (5)

де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.

Результати та їх обговорення. Ієрархічна структура показників якості раціону харчування представлена на рис. 1.

Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі.

  1. Комплексна оцінка якості сніданку

Згідно з планово-виробничим меню приведемо початкові данні для розрахунку сніданку, обіду та вечері (табл. 2).

У табл. 3-5 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах, які входять до сніданку, в залежності від маси страви.

У табл. 6-8 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.

Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості раціону харчування

Таблиця 1

Норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини

Харчова речовина

Норма

Енергетичні харчові речовини, г

617,0

Білки, г

88,0

Жири,г

107,0

Вуглеводи, г

422,0

Вітаміни, мг

90,3

тіамін (В1), мг

1,6

рибофлавін (В2), мг

1,8

піридоксин (В6), мг

1,9

аскорбінова кислота (С), мг

85,0

Мінеральні речовини, мг

11150,0

кальцій, мг

800,0

фосфор, мг

1200,0

магній,мг

400,0

калій, мг

3750,0

натрій, мг

5000,0

Таблиця 2

Початкові дані для розрахунку

Найменування продуктів, страв

Вихід, г

Вихід готового продукту для сніданку

Масло вершкове

10

Каша пшенична

150

Сир голландський

20

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

100

Какао з молоком

200

Разом

480

Вихід готового продукту для обіду

Салат з капусти та буряка

100

Суп селянський з крупою

500

Стегна смажені

100

Картопля відварна

150

Хліб житній

100

Кисіль з абрикосів

200

Разом

1150

Вихід готового продукту для вечері

Сиркова маса зі сметаною

125

Напій з плодів шипшини

200

Печиво цукрове

100

Чай з цукром

200

Разом

625

Таблиця 3

Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до сніданку

Найменування страви

Маса, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Масло вершкове

100

0,60

82,50

0,90

Каша пшенична

100

5,00

0,44

21,4

Сир голландський

100

26,80

27,30

0,00

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

100

7,60

0,90

49,70

Какао з молоком

200

3,80

3,90

24,80

Разом

600

43,8

115,04

96,8

Таблиця 4

Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до сніданку

Найменування страви

Маса, г

Nа, мг

К, мг

Са, мг

Mg, мг

Р, мг

Масло вершкове

100

74

23

22

3

19

Каша пшенична

100

390

118

22

24

102

Сир голландський

100

1100

130

1040

0

544

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

100

488

127

26

35

83

Какао з молоком

200

50

242

122

18

120

Разом

600

2102

640

1232

80

868

Таблиця 5

Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до сніданку

Найменування страви

Маса, г

В1, мг

В2, мг

B6, мг

С, мг

Масло вершкове

100

0,00

0,10

0,00

0,00

Каша пшенична

100

0,08

0,04

0,14

0,00

Сир голландський

100

0,03

0,38

0,20

2,80

Хліб пшеничний з муки 1 сорту

100

0,16

0,08

0,06

0,00

Какао з молоком

200

0,00

0,00

0,00

0,00

Разом

600

0,27

0,6

0,4

2,80

Таблиця 6

Перерахунок вмісту енергетичних речовин для сніданку

Найменування страви

Маса, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Масло вершкове

10

0,06

8,25

0,09

Каша пшенична

150

7,50

0,66

32,1

Сир голландський

20

5,36

5,46

0,00

Хліб пшеничний з муки 1 с.

100

7,60

0,90

49,70

Какао з молоком

200

3,80

3,90

24,80

Разом

480

24,32

19,17

106,69

Таблиця 7

Перерахунок вмісту мінеральних речовин для сніданку

Найменування страви

Маса, г

Nа, мг

К, мг

Са, мг

Mg, мг

Р, мг

Масло вершкове

10

7,4

2,3

2,2

0,3

1,9

Каша пшенична

150

585,0

177,0

33,0

36,0

153,0

Сир голландський

20

220,0

26,0

208,0

0,0

108,8

Хліб пшеничний з муки 1 с.

100

488,0

127,0

26,0

35,0

83,0

Какао з молоком

200

50,0

242,0

122,0

18,0

120,0

Разом

480

1350,4

574,3

391,2

89,3

466,7

Таблиця 8

Перерахунок вмісту вітамінів у стравах, які входять сніданку

Найменування страви

Маса, г

В1, мг

В2, мг

B6, мг

С, мг

Масло вершкове

10

0,00

0,01

0,00

0,00

Каша пшенична

150

0,12

0,06

0,21

0,00

Сир голландський

20

0,006

0,076

0,04

0,56

Хліб пшеничний з муки 1 с.

100

0,16

0,08

0,06

0,00

Какао з молоком

200

0,00

0,00

0,00

0,00

Разом

480

0,286

0,226

0,31

0,56

На другому етапі відбувається розрахунок комплексної оцінки якості раціону харчування – сніданку.

  1. Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин (Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів) визначаємо за формулою 1:

Рб=24,32/(24,32+19,17+106,69)=0,162; Рж=19,17/(150,71)=0,128; Рв=106,69/(150,71)=0,71.

Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):

РNa=1350,4/(1350,4+574,3+391,2+89,3+466,7)=0,47; РK=574,3/(2871,9)=0,20; РСа=391,2/(2871,9)=0,136; РMg=89,3/(2871,9)=0,031, РР=466,7/(2871,9)=0,163.

Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):

РB1=0,286/(0,286+0,226+0,31+0,56)=0,207; РB2=0,226/(1,382)=0,164; РB6=0,31/(1,382)=0,224; Рc=0,56/(1,382)=0,405.

  1. Аналогічно за рекомендованими нормами визначаються базові значення, які визначаються за формулою 2. Базові значення показників якості енергетичних харчових речовин (Рббаз – білків, Ржбаз – жирів, Рвбаз – вуглеводів):

Рббаз=88/(88+107+422)=0,143; Ржбаз=107/(617)=0,173; Рвбаз=422/(617)=0,684.

Базові значення показників якості мінеральних речовин (РNaбаз – натрію, РKбаз – калію, РСабаз – кальцію, РMgбаз – магнію, РРбаз – фосфору):

РNaбаз=5000/(800+1200+400+3750+5000)=0,448; РKбаз=3750/(11150)=0,336; РСабаз=800/(11150)=0,072; РMgбаз=400/(11150)=0,036; РРбаз=1200/(11150)=0,108.

Базові значення показників якості вітамінів (РB1баз – тіаміну, РB2баз – рибофлавіну, РB6баз – піридоксину, Рcбаз – аскорбінової кислоти):

РB1баз=1,6/(1,6+1,8+1,9+85)=0,018; РB2баз=1,8/(90,3)=0,02; РB6баз=1,9/(90,3)=0,021; Рcбаз=85/(90,3)=0,941.

  1. Оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою 3. Оцінка одиничних показників енергетичних харчових речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів):

Кб=0,162/0,143=1,133; Кж=0,173/0,128=1,352; Кв=0,71/0,684=1,038.

Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):

КNa=0,47/0,448=1,049; КK=0,2/0,336=0,595; КСа=0,136/0,072=1,889,; КMg=0,031/0,036=0,862; КР=0,163/0,108=1,509.

Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):

КB1=0,207/0,018=11,5; КB2=0,164/0,02=8,2; КB6=0,224/0,021=10,667; Кc=0,405/0,941=0,43.

  1. Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою 4. Коефіцієнти вагомості у групі енергетичних харчових речовин (mб – білків, mж – жирів, mв – вуглеводів):

mб=(617/88)/(617/88+617/107+617/422)=0,492; mж=(617/107)/(617/88+617/107+617/422)=0,405; mв=(617/422)/(617/88+617/107+617/422)=0,103.

Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин (mNa – натрію, mK – калію, mСа – кальцію, mMg – магнію, mР – фосфору):

mNa=(11150/5000)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,04;

mK=(11150/3750)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,053;

mСа=(11150/800)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,247;

mMg=(11150/400)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,495;

mР=(11150/1200)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,165.

Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів (mB1 – тіаміну, mB2 – рибофлавіну, mB6 – піридоксину, mc – аскорбінової кислоти):

mB1=(90,3/1,6)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,364;

mB2=(90,3/1,8)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,323;

mB6=(90,3/1,9)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,306;

mc=(90,3/85)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,007.

Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі (формула 5). Значення групових коефіцієнтів вагомості прийнято нами: для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.

Ko=0,35(0,492·1,133+0,405·1,352+0,103·1,038)+

+0,1(0,04·1,049+0,053·0,595+0,247·1,889+0,495·0,862+0,165·1,509)+

+0,55(0,364·11,5+0,323·8,2+0,306·10,667+0,007·0,43)=6,112.

  1. Комплексна оцінку якості обіду

У табл. 9-11 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, які входять до обіду, в залежності від маси страви.

Таблиця 9

Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду

Найменування страви

Маса, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Салат з капусти та буряка

100

1,86

8,54

15,60

Суп селянський з крупою

500

18,30

16,80

44,40

Стегна смажені

75

13,60

14,80

0,00

Картопля відварна

100

12,40

2,10

61,20

Хліб житній

100

7,60

1,10

40,70

Кисіль з абрикосів

200

0,75

0,00

28,80

Разом

1075

54,51

43,34

190,70

Таблиця 10

Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду

Найменування страви

Маса, г

Nа, мг

К, мг

Са, мг

Mg, мг

Р, мг

Салат з капусти та буряка

100

50

235

21

20,1

15,9

Суп селянський з крупою

500

1268

536

91

59

367

Стегна смажені

75

441

187

17

17

108

Картопля відварна

100

365

1432

34

65

234

Хліб житній

100

583

206

38

49

156

Кисіль з абрикосів

200

12

12,2

12

8

10

Разом

1075

2719

2608,2

213

218,1

890,9

Таблиця 11

Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до обіду

Найменування страви

Маса, г

В1, мг

В2, мг

B6, мг

С, мг

Салат з капусти та буряка

100

0,01

0,02

0,06

15,80

Суп селянський з крупою

500

0,11

0,09

0,2

20,0

Стегна смажені

75

0,09

0,16

0,39

0,00

Картопля відварна

100

0,44

0,21

0,55

80,00

Хліб житній

100

0,18

0,11

0,06

0,00

Кисіль з абрикосів

200

0,01

0,02

0,02

4,00

Разом

1075

0,84

0,61

1,28

119,8

Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1) Рб - білків, Рж - жирів, Рв - вуглеводів:

Рб=65,244/(65,244+49,324+221,3)=0,16; Рж=49,324/(335,868)=0,147; Рв=214,35/(335,868)=0,659.

Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа - кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):

РNa=3048,5/(3048,5+3386,534+235,667+256,267+1043,9)=0,382; РK=3386,5