Выпуск №11 (Июнь)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-11

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.07.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Кузьмін О. В., Ільчук Н. В., Салтан Б. А., Сасник С. С. Комплексна оцінка якості харчування // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №11. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-11-3899


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 664.641.4

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Ільчук Наталія Вікторівна

студент

Національного університету харчових технологій

Ильчук Наталия Викторовна

студент

Национального университета пищевых технологий

Ilchuk Nataliia

Student of the

National University of Food Technologies

Салтан Борис Андрійович

студент

Національного університету харчових технологій

Салтан Борис Андреевич

студент

Национального университета пищевых технологий

Saltan Borys

Student of the

National University of Food Technologies

Сасник Світлана Сергіївна

студент

Національного університету харчових технологій

Сасник Светлана Сергеевна

студент

Национального университета пищевых технологий

Sasnyk Svitlana

Student of the

National University of Food Technologies

КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧУВАННЯ

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ

QUALITATIVE ASSESSMENT OF DIETS

Анотація. Проведено оцінку якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.

Аннотация. Проведена оценка качества рационов питания в заведениях ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.

Summary. An assessment of the quality of rations of feed are considered in establishments of restaurant economy.

Key words: qualimetry, quality, diet.

Вступ. Харчування є одним із основних важелів, який впливає на здоров’я людини та допомагає організму протидіяти впливу несприятливих факторів навколишнього середовища. Порушення основних принципів раціонального харчування спричинюють цілу низку хвороб – від зниження імунного статусу організму до аліментарних захворювань. За оцінками експертів ВООЗ, здоров'я населення на 70 % залежить від способу життя, найважливішим чинником якого є харчування [1-3].

Продукція харчування повинна бути якісною, аби організм був здоровим. Якість продукції – сукупність її взаємопов’язаних характеристик і здатностей (можливостей) задовольняти визначені потреби певних груп споживачів [1-3].

На сьогоднішній день однією з важливих проблем ресторанного господарства в Україні є розробка та впровадження системи управління якістю [1]. Наявність системи управління якістю залишається важливим інструментом у конкурентній боротьбі на ринку готельно-ресторанного обслуговування. На сьогодні забезпечення високої якості кулінарної продукції залежить від компетентного вирішення безлічі завдань, в першу чергу, одержання об’єктивної інформації на підставі комплексу характеристик, якими володіє об’єкт оцінювання.

За кількістю характеристик показники якості бувають одиничні, що вимірюють одну характеристику, наприклад, вміст сухих речовин, білків, та комплексні, які ураховують одразу весь комплекс характеристик за прийнятою системою. У випадку, якщо одиничний показник якості дорівнює нулю, то і комплексний показник дорівнює нулю.

За видом оцінки розрізняють показники абсолютні, що оцінюють абсолютну величину певної характеристики та відносні, що оцінюють певну характеристику по відношенню до іншої [1-3].

Метою роботи є оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини та добового раціону харчування.

Матеріали і методи. Кваліметрія – наука, що безпосередньо пов'язана з оцінкою якості продукції, дає змогу теоретично давати оцінку якості продукції. Основні положення кваліметрії:

  • якість – найбільш складна властивість, що виявляє ступінь корисності продукції;
  • якість представляється в виді ієрархічної структури, на найвищому рівні знаходиться комплексна властивість, а менш узагальнені властивості – на нижчому, першому рівні ієрархії (харчові показники); харчові показники складаються із ще менш загальних властивостей, розташованих на ще нижчому – другому рівні (енергетичні речовини, вітаміни, мінеральні речовини), на третьому рівні кожна група властивостей складається з енергетичних речовин, вітамінів, мінеральних речовин;
  • кількісною характеристикою якості є рівень якості продукції, тобто відносна характеристика якості продукції, створена на порівнянні показників якості оцінюваної продукції з базовими значеннями відповіднихпоказників;
  • значення рівня якості може бути представлене як функція відносних значень показників і коефіцієнтів вагомості.

Існує диференціальний і комплексний метод оцінювання якості продукції. Оцінювання рівня якості продукції – це сукупність операцій, яка включає: вибір номенклатури показників якості оцінюваної продукції, визначення значень цих показників і зіставлення їх базовими значеннями [1-19]. Диференціальний метод передбачає оцінку якості: по одиничному провідному показнику; мінімальному показнику; по групі провідних показників. Диференціальний метод оцінки відіграє роль сита, що дозволяє відсіяти певну кількість виробів без ретельного аналізу якості [1], у той же час, він є приблизним, тому що не враховує безліч властивостей, що характеризують сучасний продукт. Недоліками цього методу є: неможливість порівняння окремих показників, які виражаються в різних одиницях, між собою; неможливість отримання єдиного чисельного значення якості, що допоможе відповісти на питання про рівень якості.

Комплексний метод оцінки якості полягає у виразі оцінки рівня одним числом [19], яке виходить в результаті об’єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник на основі певної математичної залежності [2-14]. Комплексний показник може бути виражений двома способами [3]: середньозваженими показниками якості; функціональною залежністю головного показника від початкових показників якості продукції.

Загальний алгоритм кількісної оцінки якості:

  • побудова ієрархічної структури показників якості;
  • визначення абсолютних значень показників якості;
  • розрахунок базових значень показників якості;
  • визначення коефіцієнтів вагомості показників;
  • визначення комплексної кількісної оцінки якості.

На основі кваліметричних оцінок проводять оптимізацію показників властивостей і якості в цілому, прогнозування якості продукції, визначення рівня конкурентоспроможності як сукупної ознаки якості і ціни товару.

Ієрархічна структура показників якості продукції представлена на рис. 1.

Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1-19]:

  1. Значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:

                                    (1)

де Мij – вміст харчових речовин у j-ої групі в харчових продуктах, що включені в раціон.

  1. За рекомендованими нормами визначаються базові значення:

Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості раціону харчування

                           (2)

де Мij – нормативний і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин добового раціону.

  1. Оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:

                                              (3)

де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);

Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);

z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.

  1. Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:

                                              (4)

Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:

                           (5)

де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.

Результати та обговорення. На основі фізіологічних норм харчування середньостатистичної людини, розраховано комплексну оцінку харчування, створено трирівневу ієрархічну структуру системи показників якості: одиничні показники третього рівня згруповані у показники якості, що утворюють другий рівень системи, які об’єднуються у перший рівень, а потім – у комплексний показник нульового рівня, який є характеристикою раціону харчування.

Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України з 2000 по 2015 рік наведені на графіках (рис. 2-3).

Норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини віком 18-59 років: білки – 88 г; жири – 107 г; вуглеводи – 422 г; Na – 5000 мг; K – 3750 мг; Ca – 800 мг; Mg – 400 мг; P – 1200 мг; В1 – 1,6 мг; В2 – 1,8 мг; В6 – 1,9 мг; С – 85,0 мг.

Комплексна оцінка якості раціону харчування.

Рис. 2. Cпоживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування

Рис. 3. Cпоживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування

Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять до добового раціону, приведено перерахунок вмісту харчових речовин, які знайдено згідно планово-виробничого меню їдальні (табл. 1). До сніданку входять такі продукти: масло вершкове, ікра кабачкова з зеленою цибулею, яєчня натуральна (2 шт.), макарони відварені, батон нарізний, кава чорна з цукром. Меню обіду складається з вінегрету з оселедцем супу рисового, печінки смаженої, відварених макаронів, хлібу пшеничного, киселю з вишні. До вечері входять рагу куряче, картопляне пюре, батон нарізний, кисіль із сухофруктів.

Таблиця 1

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до добового раціону

Харчові речовини

Сніданок

Обід

Вечеря

Доба

Маса, г

640

1150

550

2340

Енергетичні речовини, г:

Білки

31,460

47,880

30,150

109,490

Жири

45,100

17,975

15,200

78,275

Вуглеводи

156,820

251,580

143,900

552,300

Мінеральні речовини, мг:

Na

1884,400

2226,000

1801,000

5911,400

K

1170,300

1098,000

2084,500

4352,800

Ca

145,700

185,150

172,000

502,850

Mg

59,150

173,200

102,000

334,350

P

1197,000

617,650

1292,000

3106,650

Вітаміни, мг:

В1

0,460

0,820

0,580

1,860

В2

0,595

1,810

0,480

2,885

В6

0,465

1,560

1,085

3,110

С

43,65

38,400

69,600

151,650

Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (1), та отримані значення внесено до табл. 2. Оцінку одиничних показників для групи харчових речовин розраховували за формулою (3), результати внесено до табл. 2.

Таблиця 2

Розрахунок абсолютних, одиничних та комплексних показників якості

Абсолютні значення

Значення одиничних показників якості

Енергетичні речовини

 

Сніданок

Обід

Вечеря

Доба

 

Сніданок

Обід

Вечеря

Доба

Рб

0,13

0,15

0,16

0,15

Кб

0,95

1,06

1,12

1,04

Рж

0,19

0,06

0,08

0,11

Кж

0,90

3,06

2,16

1,64

Рв

0,67

0,79

0,76

0,75

Кв

0,98

1,16

1,11

1,09

Мінеральні речовини

РNa

0,42

0,52

0,33

0,42

КNa

0,94

1,15

0,74

0,93

РK

0,26

0,26

0,38

0,31

КK

0,78

0,76

1,14

0,91

РСа

0,03

0,04

0,03

0,04

КСа

0,46

0,60

0,44

0,49

РMg

0,01

0,04

0,02

0,02

КMg

0,37

1,22

0,52

0,66

РР

0,27

0,14

0,24

0,22

КР

2,50

1,33

2,2

2,03

Вітаміни

РB1

0,01

0,02

0,01

0,01

КB1

0,57

1,09

0,46

0,66

РB2

0,01

0,04

0,01

0,02

КB2

0,66

2,13

0,34

0,91

РB6

0,01

0,04

0,02

0,02

КB6

0,49

1,74

0,72

0,93

Рc

0,97

0,90

0,97

0,95

Кc

1,03

0,96

1,03

1,01

Комплексний показник якості

К0

0,72

1,65

0,90

0,99

Аналогічно за рекомендованими нормами фізіологічної потреби визначали базові значення за формулою (2). Базові значення показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів становлять: для білків – Рббаз = 0,14; жирів – Ржбаз = 0,17; вуглеводів – Рвбаз = 0,68; натрію – РNaбаз = 0,45; калію – РKбаз = 0,34; кальцію – РСабаз = 0,07; магнію – РMgбаз = 0,03; фосфору – РРбаз = 0,11; тіаміну – РB1баз = 0,02; рибофлавіну – РB2баз = 0,02; піридоксину – РB6баз = 0,02; аскорбінової кислоти – Рcбаз = 0,94.

Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховували за рекомендованими нормами фізіологічної потреби за формулою (4). Коефіцієнти вагомості становили для: білків – mб = 0,50; жирів – mж = 0,40; вуглеводів – mв = 0,10; натрію – mNa = 0,03; калію – mK = 0,05; кальцію – mСа = 0,25; магнію – mMg = 0,50; фосфору – mР = 0,17; тіаміну – mB1 = 0,36; рибофлавіну – mB2 = 0,32; піридоксину – mB6 = 0,31; аскорбінової кислоти – mc = 0,01.

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин застосовували формулу (5), в якій значення коефіцієнтів вагомості (М) приймали для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.

В результаті розрахунків отримано значення комплексної оцінки якості, які становлять для сніданку Ko=0,72, для обіду К0=1,65, для вечері K0=0,90, для доби K0=0,99.

При цьому найбільш збалансованим можна вважати добовий раціон харчування, який має значення К0=0,99, що приближене до оптимального значення комплексно-кількісної оцінки якості К0=1,00. Оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства дозволяє виявити збалансованість харчування згідно норм фізіологічної потреби для добового раціону харчування.

Висновки. Розглянуто методику кваліметрії, що дозволило оцінити якість раціонів харчування у закладах ресторанного господарства. Представлено структуру показників якості та результати експериментальних досліджень комплексно-кількісної оцінки якості раціону харчування. На основі норм фізіологічних потреб людини, розраховано комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі і добового раціону харчування у їдальні. Для раціону харчування визначено комплексні показники якості для групи енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів. Встановлено найбільш збалансовані значення комплексного показника якості, що характерні для добового раціону харчування з оцінкою К0=0,99.

Література

  1. Топольник В.Г. Квалиметрия в ресторанном хозяйстве : монография / В.Г. Топольник, А.С. Ратушный: Донец. нац. ун-т экономики и торговли им. М. Туган-Барановского. – Донецк: ДонНУЭТ, 2008. – 243 с.
  2. Топольник В.Г. Комплексна кількісна оцінка якості горілки, виготовленої на спиртах різного класу / В.Г. Топольник, О.В. Кузьмін // Вісник ДонДУЕТ. – 2009. – № 1 (41). – Технічні науки. – С. 135-140.
  3. Топольник В.Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-ресторанному господарстві : навчальний посібник / Віра Григорівна Топольник. – Донецк: ДонНУЭТ, 2011. – 392 с.
  4. Dietrich I. Comprehensive evaluation of the hot sweet souffle dessert quality / Dietrich I., Kuzmin O., Mikhailenko V. // Ukrainian Journal of Food Science. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 5, Issue 1. – pp. 92-102.
  5. Кількісна оцінка якості готельного продукту : монографія / [В.Г. Топольник, А.П. Бутова, І.В. Кощавка та ін.]; ред.: В.Г. Топольник; ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. – 207 с.
  6. Кузьмин О.В. Усовершенствование процессов производства алкогольной продукции : монография / О.В. Кузьмин. – Донецк : ДонНУЭТ, 2014. – 488 с.
  7. Development of elements of the quality management system of the reception and accommodation service in the hotel / [Kuzmin O., Chernenko D., Symonova O., Velychko V.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 3 (43). – С. 20-24.
  8. Кузьмін О.В. Розробка методу кількісної оцінки якості води для лікеро-горілчаного виробництва / Кузьмін О.В. // Вісник ДонДУЕТ. – 2004. - № 1 (21). – Технічні науки. – С. 71-75.
  9. Топольник В.Г. Розробка методу кількісної оцінки якості активного вугілля для обробки водно-спиртованої рідини в лікеро-горілчаному виробництві / В.Г. Топольник, О.В. Кузьмін // Вісник ДонДУЕТ. – 2005. -№ 1 (25). – Технічні науки. – С. 46-50.
  10. Топольник В.Г. Розробка методу кількісної оцінки якості спирту в лікеро-горілчаному виробництві / В.Г. Топольник, Н.Б. Федорова, О.В. Кузьмін // Вісник ДонДУЕТ. – 2006. - №1(29). - Технічні науки. – С. 111-118.
  11. Топольник В.Г. Залежність показників якості технологічної води в лікеро-горілчаному виробництві від пори року / В.Г. Топольник, О.В. Кузьмін, А.Р. Баятян // Вісник ДонДУЕТ. – 2007. - №1(33). - Технічні науки. – С. 138-143.
  12. Development of complex quantity assessment method of butter quality / [Niemirich O., Kuzmin O., Vasheka O., Zychuk T.] // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – № 5 (45). – С. 27-35.
  13. Рябченко М.О. Методика комплексної кількісної оцінки якості зерна озимої м’якої пшениці / М.О. Рябченко, О.М. Михальова, О.В. Кузьмин // Товарознавство та інновації: зб. наук. пр. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2010. - Вип. №2. – С. 244-251.
  14. Кузьмін О.В. Методика визначення комплексного показника якості дріжджів / Кузьмін О.В., Шулак М.Я., Романченко Н.Н. // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 3 (43). – С. 68-73.
  15. Топольник В.Г. Методика комплексної кількісної оцінки якості фаршу варених ковбас в процесі шприцювання / Топольник В.Г., Мілохова Т.А., Кузьмін О.В. // Мясной бизнес, 2013. - №11 (128). С. 38-41.
  16. Обладнання закладів ресторанного господарства. Оцінка технічного рівня : навч. посіб. / [О.В. Кузьмін, В.В. Кійко, Л.М. Акімова, С.М. Бондарчук]. – Херсон : Олді-плюс, 2018. – 276 с.
  17. Михайленко В.М. Комплексна оцінка якості гарячої солодкої страви суфле / Михайленко В.М., Кузьмін О.В., Дітріх І.В. // Міжнародний науковий журнал «Інтернаука». – 2018. – Т. 1, № 4 (44). – С. 54-59.
  18. Розробка методу комплексної кількісної оцінки якості бісквітних напівфабрикатів / [Кузьмін О.В., Комарницький Р.В., Губеня В.О., Дочинець І.В.] // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – К.: НУХТ, 2017. – т. 23, №2. – С. 191-199.
  19. Kuzmin O. Qualimetric assessment of diets / Kuzmin O., Levkun K., Riznyk A. // Ukrainian Food Journal. – Kyiv: NUFT, 2017. – Volume 6, Issue 1. – pp. 46-60.