Выпуск №10 (Май)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-10

XLIІI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.07.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Бендерська О. В., Левківська Т. М., Бессараб О. С. Технологічні аспекти показника «Активність води» та його вплив на якість томатних соусів // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №10.


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 641.1.3

Бендерська Ольга Вячеславівна

аспірант кафедри технології консервування

Національного університету харчових технологій

Бендерская Ольга Вячеславовна

 аспирант кафедры технологии консервирования

Национального университета пищевых технологий

Benderska Olga

Graduate Student of the Technology of Preservation Department of the

National University of Food Technology

Левківська Тетяна Миколаївна

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології консервування

Національний університет харчових технологій

Левковская Татьяна Николаевна

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии консервирования

Национальный университет пищевых технологий

Levkivska Tatyana

Candidate of Technical Sciences,

Associate Professor of Technology of Canning Department

National University of Food Technology

Бессараб Олександр Семенович

кандидат технічних наук,професор,

завідувач кафедри технології консервування

Національний університет харчових технологій

Бессараб Александр Семенович

кандидат технических наук, профессор,

заведующий кафедрой технологии консервирования

Национальный университет пищевых технологий

Bessarab Alexander

Candidate of Technical Sciences, Professor,

Head of the Technology of Canning Department

National University of Food Technology

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПОКАЗНИКА «АКТИВНІСТЬ ВОДИ» ТА ЙОГО ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ ТОМАТНИХ СОУСІВ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОКАЗАТЕЛЯ «АКТИВНОСТЬ ВОДЫ» И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ТОМАТНЫХ СОУСОВ

TECHNOLOGICAL ASPECTS OF "WATER ACTIVITY" INDICATOR AND ITS INFLUENCE ON THE QUALITY OF TOMATO SOUSS

Анотація. В статті наведено теоретичний огляд показника «Активність води» та досліджено його вплив на зміни під час процесу зберігання консервованих продуктів. Наведено результати експериментальних досліджень активності води в томатних соусів із застосуванням томатів різного ступеню зрілості.

Ключові слова: томатний соус, активність води, мікробіологічна безпека.

Аннотация. В статье приведены теоретический обзор показателя «Активность воды» и исследование его влияния на изменения в процессе хранения консервированных продуктов. Приведены результаты экспериментальных исследований активности воды в томатных соусах с применением томатов разной степени зрелости.

Ключевые слова: томатный соус, активность воды, микробиологическая безопасность.

Summary. The article gives a theoretical overview of the "Water Activity" indicator and investigates its influence on changes in the process of preservation of canned products. The results of experimental studies of water activity in tomato sauces using tomatoes of different maturity levels are presented.

Key words: tomato sauce, water activity, microbiological safety.

Постановка проблеми. Сучасний стан економічного розвитку країни ставить нові завдання і визначає пріоритет для всіх галузей промисловості, в тому числі і для харчової галузі. Необхідність забезпечення населення доступними продуктами харчування високої якості в умовах швидкої зміни життя буде актуальною завжди. Важливим завданням також є спрощення процесу отримання готової продукції як на виробництві, так і в побуті. Швидке рішення цих задач можливо лише з впровадженням наукомістких технологій в харчову промисловість. З цією метою науковцями кафедри технології консервування Національного університету харчових технологій запропоновано застосування комплексних технологій переробки томатопродуктів, а саме – використання вторинних томатних ресурсів в технологіях харчових продуктів [1].

Встановлено, що на сьогодні потенціал корисних властивостей вторинної томатної сировини майже не використовується в харчовій промисловості. Аналіз хімічного складу томатів технічної зрілості вказує на їх високу харчову та біологічну цінність, яка обумовлена підвищеним вмістом білків, ліпідів, вуглеводів та наближена до сучасних рекомендацій, щодо створення раціонів здорового харчування населення [2].

З метою встановлення можливості застосування томатів технічної зрілості в технологіях харчових продуктів авторами розроблено рецептури томатних соусів та встановлено зміни показника активності води впродовж терміну зберігання, встановлено біологічну цінність та фізико-хімічні показники готового продукту.

Виклад основного матеріалу. Вода у соусах, як і в будь-якому біологічному матеріалі, також утримується всіма формами зв'язку і виступає на рівні з іншими, як звичайна складова частина тканини або продукту. Однак характер і міцність форм її зв'язку неоднакові. Найбільш міцно зв'язана адсорбційна волога, найменш міцно в продукті зв'язана волога, додатково поглинена білковими системами в процесах їх гідратації.

За допомогою цього показника оцінюють рівень участі води в різних хімічних, біохімічних і мікробіологічних реакціях, що протікають в продукті як в процесі виготовлення, так і в процесі його зберігання: окислення ліпідів, ферментативну і неферментативну активність, гідролітичні реакції, розвиток мікроорганізмів.

Із загальної кількості води, що міститься в харчовому продукті, мікроорганізми, наприклад, можуть використовувати для своєї життєдіяльності лише певну "активну" її частину. І для кожного виду мікроорганізмів існують максимальне, мінімальне та оптимальне значення активності води. Відхилення значення Aw від оптимального призводить до гальмування процесів життєдіяльності мікроорганізмів, а іноді і до їх загибелі. Встановлені наступні параметри показника активності води оптимальні для розвитку різних видів мікроорганізмів (табл. 1).

Термін «активність води» вперше був введений 1952 року, коли встановили, що існує залежність між станом води в продукті і зростанням кількості мікроорганізмів в ньому. За класифікацією П.А. Ребіндера [3] всі форми зв’язку води були розділені на три групи: хімічна, фізико-хімічна і фізико-механічна. Відповідно до цієї класифікації розрізняють наступні види зв’язаної води: хімічно зв’язана, адсорбційно зв’язана, вода макро- і мікрокапілярів; осмотично зв’язана вода, вільно утримувана каркасом тіла (іммобілізаційна) [3; 4].

У нашій країні для характеристики вмісту води в харчових продуктах в основному використовується єдиний показник – це «масова частка вологи». Цей кількісний показник не відображає всього комплексу взаємодій, які присутні в харчовому продукті. Разом з тим, існує показник «Активність води», який є основним критерієм характеристики стану води в харчових продуктах і широко застосовується в усьому світі, як для прогнозування технологічних властивостей продуктів, і є потужним інструментом регулювання якості харчового продукту і термінів його зберігання.

Таблиця 1

Значення активності води оптимальні для розвитку мікроорганізмів в консервованих продуктах

Бактерії

Значення активності води А

Плісені и дріжджі

Значення активності води А

Pseudomonas aeruginosa

0.97

Rhyzopus nigricans

0.93

Bacillus cereus

0.95

Mucor plumbeus

0.92

Clostridium botulinum, Type A

0.95

Rhodotorula mucilaginosa

0.92

Escherichia coli

0.95

Saccharomyces cerevisiae

0.90

Clostridium perfringens

0.95

Paecilomyces variotti

0.84

Lactobacillus viridescens

0.95

Penicillium chrysogenum

0.83

Salmonella spp.

0.95

Aspergillus fumigatus

0.82

Enterobacter aerogenes

0.94

Penicillium glabrum

0.81

Bacillus subtilis

0.90

Aspergillus flavus

0.78

Micrococcus lysodekticus

0.93

Aspergillus niger

0.77

Staphylococcus aureus

0.86

Zygosachharomyces

rouxii (osmophilic yeast)

0.62

Halobacterium halobium

(halophilic bacterium)

0.75

Xeromyces bisporus (xerophilic fungi)

0.61

У основної маси харчових продуктів значення Aw вище 0,95. А більшість бактерій, дріжджів і цвілевих грибів ростуть при Aw нижче цього рівня. Розвиток спор С. botulinum гальмується при активності води близько 0,93. Змінювати Aw продукту можна різними способами: додаванням розчинних солей, цукрів і інших компонентів, зневодненням, підняттям осмотичного тиску, перетворенням частини води в лід при заморожуванні і ін.

 Авторами проведено дослідження щодо вивчення впливу застосування томатів різного ступеню зрілості на показник активності води в томатних соусах. Для цього застосовували сорти томатів біологічної та технічної стиглості сортів, районованих в центральному регіоні України. Томатний соус готували за класичними технологіями та уварювали в лабораторному роторному випарнику при температурі 55°С до вмісту сухих речовин 18%. Отримані зразки стерилізували та фасували в скляну тару і закладали на зберігання при температурі 4-5°С. Активність води в томатних соусах визначали за допомогою аналізатора активності води Rotronic HygroLab.

Проби для визначення відбирали з інтервалом 30 діб. Результати досліджень наведені на рис.1

Рис 1. Залежність показника активності води від термінів зберігання томатних соусів

Аналіз отриманих результатів підтвердив попередні дослідження щодо активності води в консервованих продуктах [2; 3]. Так, при використанні в рецептурах соусу томатів біологічної зрілості максимальне значення Aw було досягнуте при зберіганні впродовж 8 місяців та становило 0, 972. При цьому визначення активності води в соусі на основі томатів технічної стиглості дозволило встановити, що максимальне значення Aw було досягнуте при зберіганні впродовж 6-ти місяців та становило 0,96. Отримані результати можна пояснити хімічним складом томатів технічної зрілості [5], що містять на 11% більше білкових речовин, а вуглеводний склад представлений складними цукрами та пектинами, які здатні адсорбувати та хімічно утримувати вологу, що дозволяє продовжувати терміни зберігання готового продукту.

Висновки. Теоретичний огляд показника «Активність води» дозволив встановити його вагому роль у визначенні якості харчових продуктів та вплив на розвиток мікроорганізмів. Дослідження застосування томатів різної стиглості дозволяють стверджувати, що використання томатів технічної зрілості в технологіях консервованих соусів дозволяє знизити показник активності води на 12% в порівнянні із томатами біологічної зрілості, що дозволяє продовжити терміни зберігання готового продукту.

Література

  1. Buera P., Charle G. Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated cemimoist food system G. Food Sci. - 1994. - №59. - P. 921- 927.
  2. Кеннет Дж., Валентас Энрике Ротштейн и др. Пищевая инженерия. - С.-Петербург: "Профессия", 2004. - С. 76-78.
  3. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей. - М.: "Палеотип", 2002. - С. 25-27.
  4. Шобингер У. и др. Фруктовые и овощные соки. - С.-Петербург: "Профессия", 2004. - С. 274, 293–295.
  5. Benderska О., Bessarab А., Shutyuk V. Study of the use of edible powders in tomato sauce technologies. Food science and technology. 2018. Vol. 12, Issue 2. P. 59-65. DOI: http://dx.doi.org/10.15673/fst.v12i1.837