Выпуск №18 (Декабрь)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2017-18

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Галясний І. В., Гавриш Т. В., Шаніна О. М. Дослідження впливу натрій карбоксиметилцелюлози на гідратаційні властивості безглютенового тіста // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2017. — №18.


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 664.6

Галясний Іван Володимирович

аспірант кафедри технологій переробних та харчових виробництв

Харківського національного технічного університету

сільського господарства імені П. Василенка

Галясный Иван Владимирович

аспирант кафедры технологий перерабатывающих

и пищевых производств

Харьковского национального технического университета

сельского хозяйства имени П. Василенка

Haliasnyi Ivan

Graduate Student of Department of Processing and Food Technologies

Petro Vasylenko Kharkiv National Technical University of Agriculture

Гавриш Тетяна Володимирівна

кандидат технічних наук, доцент кафедри

технологій переробних та харчових виробництв

Харківський національний технічний університет

 сільського господарства імені П. Василенка

Гавриш Татьяна Владимировна

кандидат технических наук, доцент кафедры

технологий перерабатывающих и пищевых производств

Харьковский национальный технический университет

 сельского хозяйства имени П. Василенка

Gavrish Tatyana

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of

Department of Processing and food Technologies

Petro Vasylenko Kharkiv National Technical University of Agriculture

Шаніна Ольга Миколаївна

доктор технічних наук, професор кафедри

технологій переробних та харчових виробництв

Харківський національний технічний університет

сільського господарства імені П. Василенка

Шанина Ольга Николаевна

доктор технических наук, профессор кафедры

технологий перерабатывающих и пищевых производств

Харьковский национальный технический университет

сельского хозяйства имени П. Василенка

Shanina Olga

Doctor of Technical Sciences, Professor

Petro Vasylenko Kharkiv National Technical University of Agriculture

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ НАТРІЙ КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЮЛОЗИ НА ГІДРАТАЦІЙНІ ВЛАСТИВОСТІ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ТІСТА

ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ НАТРИЙ КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗЫ НА ГИДРАТАЦИОННЫЕ СВОЙСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ТЕСТА

RESEARCH OF SODIUM CARBOXYMETHYLCELLULOSE ON THE HYDRATION PROPERTIES OF GLUTEN-FREE DOUGH

Анотація. Досліджено теоретичні та практичні аспекти впливу натрій карбоксиметилцелюлози на гідратаційні властивості безглютенового тіста. Встановлено підвищення вологоутримуючої здатності тіста під час температурної обробки.

Ключові слова: целіакія, безглютенове борошно, гідроколоїди, гідратаційні властивості, зв’язана та вільна волога.

Аннотация. Исследованы теоретические и практические аспекты влияния натрий карбоксиметилцеллюлозы на гидратационные свойства безглютенового теста. Установлено повышение влагоудерживающей способности теста во время температурной обработки.

Ключевые слова: целиакия, безглютеновая мука, гидроколлоиды, гидратационные свойства, связанная и свободная влага. 

Summary. The theoretical and practical aspects of sodium carboxymethylcellulose on the hydration properties of gluten-free dough are investigated. Increased moisture retaining ability of the dough was established during the heat treatment.

Key words: celiac disease, gluten-free flour, hydrocolloids, hydration properties, bound and free moisture.

Постановка проблеми. Суворе дотримання безглютенової дієти протягом усього життя в даний час є єдиним відомим ефективним методом лікування целіакії. Світова медична спільнота, фахівці харчової галузі та громадськість приділяють пильну увагу питанням щодо методів ідентифікації глютену в харчових продуктах та забезпечення споживачів усієї необхідною інформацією [1].

Якщо приготування низки харчових продуктів з виключенням глютену є більшою мірою дієтичним аспектом, то у виробництві безглютенового хліба відсутність його стає серйозним технологічним викликом. Приготування безглютенового тіста та хліба суттєво відрізняється від тих, що містять клейковину, через обмеження, пов’язані з кількістю води, яка зумовлює консистенцією тіста під час операції змішування [2] та впливає на обробку тіста [3].

Гідроколоїди здатні істотно вплинути на поведінку тіста, навіть якщо вони присутні в дуже невеликих кількостях. Їх застосовують для підвищення в’язкості тіста, стабілізації розподілу інгредієнтів шляхом запобігання осідання та руйнування піни. В’язкість зазвичай змінюється зі зміною концентрації, температури і швидкості зсуву деформації, а також складним чином залежить від наявності й інших інгредієнтів, що використовуються для виготовлення хліба, а також від виду гідроколоїдів [4].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Безглютенові види хліба містять, в основному, активну крохмалисту складову. Отже, клейстеризація крохмалю є одним з визначальних факторів у формуванні якості хліба. Цей процес відбувається ефективно, коли вода присутня в достатній кількості, тому що (дуже часто) безглютенове тісто має більшу схожість до рідкого. Крім того, присутній на початковому етапі випікання клейстеризований крохмаль вносить значний вклад в консистенцію тіста [5].

Гідроколоїди поєднують низку водорозчинних полісахаридів, різних за хімічною структурою, які забезпечують функції загусників, стабілізаторів або драглеутворюючих агентів. Використання гідроколоїдів з загусниками або стабілізаторами, такими як гуміарабік (AG), карбоксиметилцелюлози натрієва сіль (КМЦ) або гуарова камедь (GG) відкриває суттєві перспективи у створенні альтернативних безглютенових продуктів, що не поступаються за якістю таким, що містять глютен.

Ксантанова камедь (КК) не здатна утворювати гелі, але її поведінка як псевдопластичної рідини впливає на реологічні характеристики безглютенового тіста [6]. Це дозволяє певною мірою імітувати властивості клейковини пшеничного тіста [7], покращувати сенсорне сприйняття хліба. Висока вологоутримуюча здатність ксантану зумовлена наявністю гідроксильних груп.

Карбоксиметилцелюлози натрієва сіль (КМЦ) підвищує в’язкість тіста, підвищує еластичність тіста покращує структуру і об’єм хліба [8]. Такий ефект пояснюється підвищенням водопоглинальної здатності борошна за додавання КМЦ.

Отже, гідроколоїди набувають дедалі більшого значення як хлібопекарські поліпшувачі безглютенового хліба. Їх широко використовують для поліпшення властивостей тіста під час тістоведення, для покращення загальної якості хліба та подовження терміну його зберігання.

Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Дуже мало даних виявлено, щодо технологічного потенціалу цих добавок як поліпшувачів функціонально-технологічних властивостей борошняних безглютенових сумішей. Потребують детального вивчення питання гідратаційних властивостей тіста як на етапі замішування тіста, так і під час випікання. Здатність тіста поглинати вологу на етапі замішування пов’язана з формуванням потрібних реологічних характеристик тістової заготовки. Здатність утримувати вологу на етапі випікання впливає на якісні і кількісні показники готової продукції, такі, як товщина скоринки хліба, упік та усихання.

Мета досліджень. Метою дослідження є визначення впливу КМЦ на гідратаційні властивості безглютенового тіста під час температурної обробки.

Виклад основного матеріалу. Об’єктами досліджень були різні види безглютенового борошна: рисове (Брис), кукурудзяне (Бкук), гречане (Бгреч), соргове (Бсорг), просяне (Бпрос), вівсяне (Бвівс) згідно діючої нормативної документації, прісне тісто вологістю 50 %. В якості матеріалів досліджень були застосовані 0,5 %-ві водні розчини КМЦ, вода питна. Гідратаційні властивості тіста досліджували визначенням втрат вологи в тісті під час сушіння за температури 90°С, застосовуючи ваги-вологомір серії ADGS-50.

Криві сушіння тіста з безглютенових видів борошна та їх суміші наведено на рис. 1-2, а аналіз стану вільної та зв’язаної вологи в тісті – на рис. 3-4. Зв’язану вологу розглядали як асоційовану воду, зв’язану з вуглеводами, білками і ліпідами хімічними та фізичними зв’язками. Вільною вважали вологу, не пов’язану з полімерами. Дослідження зв’язаної та вільної вологи здійснювали за швидкістю її видалення зі зразка тіста.

Рис. 1. Зміни маси протягом сушіння тіста з різної борошняної сировини на воді та з додаванням 0,5 %-вого водного розчину КМЦ: а) - гречане; б) - вівсяне; в) - соргове, г) – просяне [розроблено авторами]

Рис. 2. Зміни маси протягом сушіння тіста з різної борошняної сировини на воді та з додаванням 0,5%-вого водного розчину КМЦ: а) - кукурудзяне; б) - рисове; в) - борошняна суміш «рисове:кукурудзяне у співвідношенні 70:30 %») [розроблено авторами]

Аналіз кривих сушіння свідчить, що практично для всіх зразків (за виключенням тіста з вівсяного борошна) притаманні дві ділянки різної швидкості втрат маси тіста. Перша ділянка включає період в перші 10 хв. сушіння, коли швидкість зниження маси зразка була максимальна. Друга ділянка охоплює наступні 20 хв. сушіння (до розрахунку брали період від 10 до 20 хв. сушіння, оскільки в період від 20 до 30 хв. сушіння маса зразків практично не змінювалась).

Встановлено, що використання різних безглютенових видів борошна суттєво не впливає на характер процесу видалення вологи з тіста. Всі зразки тіста (за виключенням тіста з вівсяного борошна) протягом перших 10 хв. сушіння втрачають 90-95 % від загальної кількості, що випарувалась. Криві сушіння зразків з додаванням КМЦ розташовані вище, ніж зразки на воді. Тобто, загальна кількість видаленої вологи зі зразків з добавкою КМЦ є нижчою. Це підтверджує статус цієї добавки як водозв’язуючого та водоутримуючого агента.

Швидкість видалення вільної вологи зі зразків тіста з різного видів борошна коливається в межах (1,4...1,6)·10-3 г/с; наявність КМЦ в тісті дещо зменшує цей показник на 5...11 %. Швидкість видалення зв’язаної вологи різко зменшується до (0,05...0,18)·10-3 г/с (рис. 3-4).

Крім вказаних загальних тенденцій, слід відмітити певні відмінності між зразками тіста з різних видів безглютенового борошна.

Так, швидкість видалення зв’язаної вологи зі зразків гречаного, кукурудзяного та рисового тіста в присутності КМЦ зростає порівняно зі зразками на воді (рис. 4 б). Очевидно, це пояснюється більшою часткою зв’язаної вологи (табл. 1). Інакше кажучи, наприклад, для тіста з гречаного борошна в присутності КМЦ втрати вологи є нижчими – 0,94 г в порівнянні з 0,97 г на воді; але співвідношення між зв’язаною та вільною вологою змінюється на користь зв’язаної – 0,11/0,83=0,13 (в тісті на воді – 0,09/0,88=0,10). Це зумовлено дією КМЦ як загусника і водоз

Рис. 3. Швидкість видалення вологи зі зразків тіста з різного видів борошна: а) - вільної; б) - зв’язаної [розроблено авторами]

Рис. 4. Швидкість видалення вологи зі зразків тіста з кукурудзяного, рисового борошна та їх суміші: а) - вільної; б) - зв’язаної [розроблено авторами]

Таблиця 1

Загальна кількість видаленої вологи з безглютенового тіста з додаванням КМЦ [розроблено авторами]

Склад борошняної сировини

Кількість видаленої з тіста вологи, г,

загалом

вільної

зв’язаної

загалом

вільної

зв’язаної

за використання в якості рідкої фази тіста:

води

0,5%-вого розчину КМЦ

Бгреч

0,97

0,88

0,09

0,94

0,83

0,11

Бвівс

0,85

0,67

0,18

0,74

0,56

0,18

Бсорг

1,0

0,97

0,03

0,95

0,93

0,02

Бпрос

0,98

0,95

0,03

0,87

0,86

0,01

Бкук

1,0

0,89

0,11

0,96

0,82

0,14

Брис

0,97

0,93

0,04

0,94

0,87

0,07

Брис: Бкук 70:30

1,0

0,95

0,05

0,86

0,84

0,02

Зразок з борошняної суміші за додавання КМЦ характеризується меншою кількістю видаленої вологи – 0,86 г (на воді – 1,0 г), співвідношенням між зв’язаною та вільною вологою – 0,02/0,84=0,02 (в тісті на воді – 0,05/0,95=0,05), а також нижчою швидкістю видалення вільної вологи – 1,40·10-3 г/с (на воді – 1,58·10-3 г/с) та зв’язаної вологи – 0,037·10-3 г/с (на воді – 0,087·10-3 г/с).

Висновки і перспективи. Можна припустити, що підвищена водоутримуюча здатність тіста зумовлюється додатковими білок-білковими взаємодіями між різними видами борошна в суміші – рисовим і кукурудзяним. Отримані дані добре узгоджуються з результатами попередніх лабораторних випікань і дозволяють пояснити деяке зниження упіку за умов введення КМЦ до складу безглютенового бездріжджового хліба на основі борошняної суміші.

Усе вищевикладене доводить, що у присутності добавок, здатних регулювати структурно-механічні властивості тіста, відбуваються помітні позитивні зміни його гідратаційних властивостей.

Література

  1. Scherf, K. A., & Poms, R. E. (2016). Recent developments in analytical methods for tracing gluten. Journal of Cereal Science, 67, 112-122.
  2. Marco, C., & Rosell, C. M. (2008). Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite flours. Journal of Food Engineering, 88(1), 94-103.
  3. Gómez, M., Talegón, M., & Hera, E. (2013). Influence of Mixing on Quality of Gluten‐Free Bread. Journal of Food Quality, 36(2), 139-145.
  4. Moreira, R., Chenlo, F., & Torres, M. D. (2013). Effect of chia (Sativa hispanica L.) and hydrocolloids on the rheology of gluten-free doughs based on chestnut flour. LWT-Food Science and Technology, 50(1), 160-166.
  5. Sciarini, L. S., Ribotta, P. D., León, A. E., & Pérez, G. T. (2010). Effect of hydrocolloids on gluten‐free batter properties and bread quality. International journal of food science & technology, 45(11), 2306-2312.
  6. Moreira, R., Chenlo, F., & Torres, M. D. (2011). Rheological properties of commercial chestnut flour doughs with different gums. International journal of food science & technology, 46(10), 2085-2095.
  7. Anton, A. A., & Artfield, S. D. (2008). Hydrocolloids in gluten-free breads: a review. International journal of food sciences and nutrition, 59(1), 11-23.
  8. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., & Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of food engineering, 79(3), 1033-1047.