Технічні науки Українською Відкритий доступ
Вивчення сорбційних процесів у білкових кремах зниженої цукромісткості під час зберігання
Анотація
Одним з рішень питання надмірного споживання цукру запропоновано зниження його концентрації у виробництві білкових кремів для тортів та тістечок. В статті приведені результати досліджень сорбційних процесів, які протікають у білкових пінах та кремах зниженої цукромісткості протягом зберігання. Встановлено, що внесення комплексу структуроутворювачів підвищують сорбційну здатність білкових пін, а отримані креми не показують принципових відмінностей у вологобміні у порівнянні із традиційним кремом.
Ключові слова: білковий крем; знижена цукромісткість; комплекс структуроутворювачів; зберігання; сорбційні процеси
English
Studying the sorption processes in sugar reduced egg-white creams during storage
Abstract. One of the solutions of excessive use of sugar problem suggested a decrease in its concentration in the manufacture of egg-white creams for cakes and pastries. Article shows the research results of sorption processes that occur in the eggwhite foams and sugar reduced creams during storage. It was found that the introduction of complex of structurants increase the sorption capacity of egg-white foams. The resulting creams do not show fundamental differences in moisture exchange in comparison with traditional cream.
Keywords: egg-white cream; sugar reduced; complex of structurants; storage; sorption processes
Як цитувати
Resume. One of the solutions of excessive use of sugar problem suggested a decrease in its concentration in the manufacture of egg-white creams for cakes and pastries. Article shows the research results of sorption processes that occur in the egg-white foams and sugar reduced creams during storage. It was found that the introduction of complex of structurants increase the sorption capacity of egg-white foams. The resulting creams do not show fundamental differences in moisture exchange in comparison with traditional cream. Key words: egg-white cream, sugar reduced, complex of structurants, storage, sorption processes.
@article{internauka2033,
author = {Камбулова, Юлія Вікторівна and Соколовська, Ірина Олександрівна},
title = {Вивчення сорбційних процесів у білкових кремах зниженої цукромісткості під час зберігання},
journal = {Міжнародний науковий журнал «Інтернаука»},
year = {2017},
number = {2},
url = {https://www.inter-nauka.com/issues/2017/2/2033}
}
TY - JOUR AU - Камбулова, Юлія Вікторівна AU - Соколовська, Ірина Олександрівна TI - Вивчення сорбційних процесів у білкових кремах зниженої цукромісткості під час зберігання JO - Міжнародний науковий журнал «Інтернаука» PY - 2017 IS - 2 SN - 2520-2057 UR - https://www.inter-nauka.com/issues/2017/2/2033 LA - uk ER -