Економіка і управління підприємствами Українською Відкритий доступ
Прянощі та спеції у національних стравах турецької кухні
Коваль Людмила Миколаївна, Коломієць Олена Миколаївна, Пономарьов Петро Хомович
Анотація
Визначено зміст та обсяг понять «спеції» та «прянощі», у відповідності з рекомендаціями Організації управління харчовими продуктами та лікарськими препаратами. Досліджено причини зростання попиту на експорт спецій та прянощів з Туреччини сучасних умовах розвитку світової економіки. Виокремлено прянощі та спеції як незмінні інгредієнти східних кухонь загалом та турецької кухні зокрема. Встановлено, що за своїм походженням турецька національна кухня безперечно належить до східних кухонь; однак, за гостротою страв є помірно гострою у порівнянні з іншими східними кухнями, в чому виявляється вплив середземноморських кухонь, зокрема грецької. Вивчено вплив прянощів та спецій на становлення національних страв турецької кухні впродовж століть (сочевичний суп, шифа чорбаси, молочний суп «Тархана», кокореч, суджук, імам баялди), а також їх користь для здоров’я людини. Проаналізовано властивості найбільш вживаних класичних та місцевих прянощів та спецій турецької кухні. Деталізовано роль прянощів та спецій, які використовують для підсилення смакових властивостей страв у турецьких національних стравах, що є відмінним джерелом поліфенолів та технологію приготування страв на вогні або у мікрохвильовій печі, яка збільшує антиоксидантний потенціал, завдяки додатковому виділенню поліфенолів у процесі термообробки, в той час як сухе нагрівання (яке не є характерним для турецької національної кухні), процеси смаження та приготування на грилі, навпаки, зменшують їх антиоксидантні властивості та призводять до втрати корисних речовин. Розглянуто національні страви турецької кухні на вміст спецій та прянощів як незмінних компонентів східних кухонь, які використовуються, визначено що такі страви як шифа чорбаси, кокореч, імам баялди мають високий вміст поліфенолів, що має позитивний ефект для здоров’я людини.
Ключові слова: прянощі класичні; спеції; місцеві та рідкісні трави; страви; кулінарні вироби; національна кухня
English
Spices in the national dishes of Turkish cuisine
Abstract. The content and scope of the concepts of "spices" and "herbs" are determined in accordance with the recommendations of the Food and Drug Administration. The reasons for the growing demand for the export of spices and herbs from Turkey in the current conditions of the world economy are studied. Spices and herbs have been singled out as invariable ingredients of oriental cuisines in general and Turkish cuisine in particular. It is established that the Turkish national cuisine undoubtedly belongs to the oriental cuisines by its origin; however, the taste of the dishes is moderately spicy compared to other Eastern cuisines, which is influenced by Mediterranean cuisines, including Greek. The influence of spices and herbs on the formation of national dishes of Turkish cuisine over the centuries (lentil soup, chifbas, milk soup "Tarkhana", kokorech, sudzuk, imam bayaldi), as well as their benefits for human health have been studied. The properties of the most used classic and local spices and herbs of Turkish cuisine are analyzed. The role of spices and herbs used to enhance the taste of dishes in Turkish national dishes, which is an excellent source of polyphenols and cooking technology on fire or in a microwave oven, which increases the antioxidant potential due to the additional release of polyphenols during heat treatment, as dry heating (which is not typical for Turkish national cuisine), frying and grilling processes, on the contrary, reduce their antioxidant properties and lead to loss of nutrients. The national dishes of Turkish cuisine are considered for the content of spices and condiments as invariable components of oriental cuisines used, it is determined that such dishes as shifa chorbasy, kokorech, imam bayaldi have a high content of polyphenols, which has a positive effect on human health.
Keywords: classic spices; spices; local and rare herbs; dishes; culinary products; national cuisine
Як цитувати
Коваль Л. М., Коломієць О. М., Пономарьов П. Х. Прянощі та спеції у національних стравах турецької кухні // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". Серія: "Економічні науки". - 2020. - №10. https://doi.org/10.25313/2520-2294-2020-10-6373
@article{internauka6373,
author = {Коваль, Людмила Миколаївна and Коломієць, Олена Миколаївна and Пономарьов, Петро Хомович},
title = {Прянощі та спеції у національних стравах турецької кухні},
journal = {Науковий журнал «Економічна парадигма»},
year = {2020},
number = {10},
doi = {10.25313/2520-2294-2020-10-6373},
url = {https://www.inter-nauka.com/issues/economic2020/10/6373}
}
TY - JOUR AU - Коваль, Людмила Миколаївна AU - Коломієць, Олена Миколаївна AU - Пономарьов, Петро Хомович TI - Прянощі та спеції у національних стравах турецької кухні JO - Науковий журнал «Економічна парадигма» PY - 2020 IS - 10 SN - 2520-2294 DO - 10.25313/2520-2294-2020-10-6373 UR - https://www.inter-nauka.com/issues/economic2020/10/6373 LA - uk ER -