Іщенко Т. І., Дочинець І. В., Скрибченко А. В. Збагачення борошняних кондитерських виробів функціональними інгредієнтами // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2019. — №8.
Технічні науки
УДК 664.6
Іщенко Тетяна Іванівна
кандидат технічних наук, доцент
Національний університет харчових технологій
Ищенко Татьяна Ивановна
кандидат технических наук, доцент
Национальный университет пищевых технологий
Ishchenko Tetiana
PhD in Technical Science, Associate Professor
National University of Food Technologies
Дочинець Інга Вікторівна
асистент
Національний університет харчових технологій
Дочинец Инга Викторовна
ассистент
Национальный университет пищевых технологий
Dochynets Inha
Assistant
National University of Food Technologies
Скрибченко Анастасія Вікторівна
студент
Національного університету харчових технологій
Скрибченко Анастасия Викторовна
студент
Национального университета пищевых технологий
Skrybchenko Anastasiia
Student of
National University of Food Technologies
ЗБАГАЧЕННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ІНГРЕДІЄНТАМИ
ОБОГАЩЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ
ENRICHMENT OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS WITH FUNCTIONAL INGREDIENTS
Анотація. Обґрунтовано використання пшеничних висівок у якості функціонального інгредієнта, який збагачує страву «Бананові мафіни» харчовими волокнами. Визначено енергетичну цінність та вміст нутрієнтів у функціональній страві. Доведено доцільність використання обраного збагачувального компонента, який надає страві оздоровчих властивостей.
Ключові слова: бананові мафіни, клітковина, пшеничні висівки.
Аннотация. Обосновано использование пшеничных отрубей в качестве функционального ингредиента, который обогащает блюдо «Банановые маффины» пищевыми волокнами. Определены энергетическая ценность и содержание нутриентов в функциональном блюде. Доказана целесообразность использования выбранного обогатительного компонента, который придает блюду оздоровительных свойств.
Ключевые слова: банановые маффины, клетчатка, пшеничные отруби.
Summary. Substantiated the use of wheat bran as a functional ingredient that enriches the Banana Muffins with edible fibers. The energy value and nutrient content of the functional dish have been determined. The expediency of using the selected enrichment component, which gives the dish the healing properties, is proved.
Key words: banana muffins, fiber, wheat bran.
Вступ. Мафіни є виробами масового вжитку та не потребують високих економічних затрат і значних витрат людської праці, є легкими у приготуванні. Вони є перспективними борошняними кондитерськими виробами, яким можна надати функціональних властивостей.
Метою статті є дослідження енергетичної цінності, вмісту основних нутрієнтів у готових виробах.
Постановка проблеми. Бажання використовувати перезрілі банани у поєднанні з розпушувачем надихнуло багатьох авторів кулінарних книг придумати рецепти для бананового "швидкого хліба" (на відміну від дріжджового хліба). Банани містять багато важливих поживних речовин, а саме значну кількість клітковини (до 3 г/100 г продукту) і деякі антиоксиданти. Кожен банан має близько 105 калорій і складається майже виключно з води та вуглеводів. Вони мають дуже мало білка і практично не мають жиру, також містять поживні речовини, які знижують рівень цукру в крові. Банани багаті пектином та мають низький глікемічний індекс, у незрілих бананів він становить близько 30 одиниць, а в дозрілих - близько 60 одиниць.
Банани є джерелом калію та магнію. Харчові продукти, які містять ці речовини, можуть сприяти зниженню артеріальний тиск. Ці фрукти містять кілька типів потужних антиоксидантів, включаючи дофамін та катехіни. Вони пов'язані з багатьма перевагами для здоров'я, такими як знижений ризик серцево-судинних захворювань та дегенеративних захворювань [6].
Для збагачення було обрано рецепт мафінів з заміною частини борошна на пшеничні висівки, з невеликим вмістом масла вершкового та цукру, з корицею та великою кількістю банану [3].
Пшеничні висівки багаті рослинними сполуками, мінералами та є відмінним джерелом харчових волокон (табл.1).
Таблиця 1
Хімічний склад пшеничних висівок (на 100 г продукту)
|
Основні нутрієнти, г |
Вміст у 100 г |
Вітаміни, мг |
Вміст у 100 г |
Мікро- та макроелементи, мг |
Вміст у 100 г |
|
Білки |
16 |
РР |
13,5 |
Кальцій |
150 |
|
Жири |
3,8 |
В1 |
0,75 |
Магній |
448 |
|
Вуглеводи |
21,95 |
В2 |
0,26 |
Натрій |
8 |
|
Харчові волокна |
43,6 |
В4 |
74,4 |
Калій |
1260 |
|
Насичені жирні кислоти |
0,8 |
В5 |
2,2 |
Фосфор |
950 |
|
Моно- і дисахариди |
5 |
В6 |
1,3 |
Залізо |
14 |
|
Крохмаль |
11,6 |
Е |
10,45 |
Цинк |
7,3 |
Джерело: складено автором на основі [2]
Пшеничні висівки багаті пребіотиками, які збільшенню кількості корисних бактерій кишечника, що, в свою чергу, сприяє здоров'ю організму в цілому. Вони також необхідні при серцево-судинних захворюваннях та для запобігання раку молочної залози. Їх вживання не рекомендують для людей з синдромом роздратованого кишечника та хворих на целіакію [5].
Викладення основного матеріалу. Вміст харчових волокон у готових виробах до збагачення становить 14,55 г харчових волокон, що складає 53,9% (4,49% в одному мафіні, середньою масою 68,75 г) добової потреби (27 г). В 100 г пшеничних висівок мітиться 43,6 г харчових волокон, в 78 г (необхідних для збагачення) - 34,01 г, тобто 125,96 % добової норми (10,57% в одному мафіні). Страва збагачена пшеничними висівками буде містити 179,86% (15% в одному мафіні) харчових волокон від добової норми, тобто 45,83 г (3,82 г в одному мафіні). При цьому кількість борошна зменшиться відповідно до 114 г, що враховано в розрахунку.
Технологія страви «Бананові мафіни» передбачатиме наступні кроки: підготовка сировини, заміс тіста, формування виробів, випікання та охолодження. Технологічний процес майже нічим не відрізняється від традиційної технології, лише з’являється стадія додавання пшеничних висівок, яка процес не ускладнює (Рис. 1).
Рис. 1. Параметро-технологічна схема приготування бананових мафінів з пшеничними висівками
Джерело: розробка автора
Розраховано енергетичну цінність страви до збагачення на 100 г, що склала 268,7 ккал , в тому числі: білків – 4,2 г; жирів – 8,7 г; вуглеводів – 43,3 г. Після збагачення енергетична цінність на 100 г становила 255,13 ккал, в тому числі: білків – 4,7 г; жирів – 8,96 г; вуглеводів – 38,9 г.
Таким чином, у результаті збагачення зменшилася калорійність страви та кількість вуглеводів, збільшилася кількість білків та жирів.
Для розуміння користі виробів проаналізовано вміст вітамінів, мікро- та макроелементів у виробах та відсоток добової потреби, який забезпечується (табл.2).
Таблиця 2
Хімічний склад функціональної страви «Бананові мафіни»
|
Найменування нутрієнту |
Вміст у страві |
Відсоток добової потреби, % (у мафіні, m≈69 г) |
Найменування нутрієнту |
Вміст у страві |
Відсоток добової потреби, % (у мафіні, m≈69 г) |
|
Залізо, мг |
17,31 |
96,2 (8,0) |
Вітаміни: |
|
|
|
Калій, мг |
2530,45 |
101,2 (8,4) |
Вітамін А, мкг |
487,1 |
54,1 (4,5) |
|
Кальцій, мг |
238,46 |
23,8 (1,9) |
Вітамін B1 , мг |
1,6 |
106,7 (8,9) |
|
Магній, мг |
555,66 |
138,8 (11,6) |
Вітамін В2 , мг |
0,98 |
54,4 (4,5) |
|
Натрій, мг |
2337 |
180,2 (15) |
Вітамін В3, мг |
0,34 |
2,14 (0,2) |
|
Сірка, мг |
209,82 |
20,9 (1,7) |
Вітамін В4 , мг |
235,54 |
47 (3,9) |
|
Фосфор, мг |
1112,9 |
139,1 (11,6) |
Вітамін B5 , мг |
2,77 |
55,4 (4,6) |
|
Хлор, мг |
1292,06 |
56,2 (4,7) |
Вітамін В6 , мг |
1,68 |
84 (7) |
|
Алюміній, мкг |
1390,8 |
92,6 (7,7) |
Вітамін В9 , мкг |
195,63 |
48,9 (4) |
|
Йод, мкг |
9 |
6 (0,5) |
Вітамін C , мг |
35 |
38,8 (3,2) |
|
Кобальт, мкг |
7,5 |
75 (6,3) |
Вітамін PP , мг |
89,1 |
445,5 (37,1) |
|
Марганець, мг |
1,136 |
56,8 (4,7) |
|||
|
Мідь, мкг |
553,7 |
55,4 (4,6) |
Вітамін Е, мг |
12,6 |
84,0 (7) |
|
Молібден, мкг |
23,0 |
32,9 (2,7) |
Вітамін Н , мкг |
12,52 |
25 (2) |
|
Цинк (в мг) |
0,78 |
6,5 (0,5) |
Вітамін К , мкг |
2,12 |
1,8 (0,15) |
|
Хром (в мкг) |
5,3 |
10,6 (0,9) |
|
|
|
|
Нікель (в мкг) |
10,6 |
21,2 (1,8) |
|
|
|
|
Селен (в мкг) |
10,74 |
19,5 (1,6) |
|
|
|
Джерело: складено автором на основі [2]
Отже, крім забезпечення великою кількістю харчових волокон, забезпечується також високий вміст магнію, натрію, фосфору та вітаміну РР. За один прийом рекомендоване вживання двох виробів.
Згідно проведених фізико-хімічних досліджень було виявлено, що масова частка вологи у виробі до збагачення становила 30,7%, а у функціональному зразку – 31% (при нормі 10-31% [1]). Таким чином, вміст вологи незначно підвищився у функціональному зразку, проте знаходиться у межах норми. Крім визначення вологи було проведене визначення питомої ваги мафінів, яка для контрольного зразка становила 1,68 г/см3, а для збагаченого виробу – 1,57 г/см3. Також була проведена органолептична оцінка виробів, згідно якої всі досліди функціонального зразка мають кращі оцінки, ніж контроль.
Висновки щодо проведених досліджень. Банани є популярним фруктом, який, як видається, дає численні переваги для здоров'я. Його повсюдно використовують у сирому вигляді, але він є не менш корисним у випічці. Банани можуть сприяти покращенню травлення та роботи серця через їхній вміст харчових волокон та антиоксидантів.
Пшеничні висівки - це дуже поживний продукт і відмінне джерело клітковини. Вони можуть сприяти травленню та серцевому здоров'ю, можуть навіть зменшити ризик раку молочної залози та товстої кишки. Для більшості людей пшеничні висівки надають безпечну, легку та живильну добавку до хлібобулочних, кондитерських виробів, коктейлів та йогуртів.
Збагачення було вдалим, адже вміст харчових волокон у порції страви (один мафін вагою близько 69 г) забезпечить 15% середньої добової потреби у цій речовині. Вміст харчових волокон у страві збільшився на 10,51 % і склав 3,82 мг у мафіні. Крім цього, була зменшена енергетична цінність страви, вміст у ній білків, жирів та зменшили кількість вуглеводів. За органолептичною оцінкою збагачена страва була оцінена вище, ніж контрольний зразок. Відповідно комплексний показник якості також зріс. Тобто, збагачену страву можна пропонувати до вживання, як таку, що забезпечить організм високим вмістом харчових волокон та буде оптимальною за вмістом білків, жирів та вуглеводів.
Література
