Кузьмін О. В., Капустян В. А., Бабанова Д. О., Барилов М. І., Соломінській О. А., Пахальчук О. Ю. Дослідження якості харчування у закладах ресторанного господарства // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2019. — №11. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2019-11-5077
Технічні науки
УДК 664.641.4
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Капустян Валерій Анатолійович
студент
Національного університету харчових технологій
Капустян Валерий Анатольевич
студент
Национального университета пищевых технологий
Kapustyan Valerii
Student of the
National University of Food Technologies
Бабанова Дар'я Олексіївна
студент
Національного університету харчових технологій
Бабанова Дарья Алексеевна
студент
Национального университета пищевых технологий
Babanova Darya
Student of the
National University of Food Technologies
Барилов Мирослав Ігорович
студент
Національного університету харчових технологій
Барилов Мирослав Игоревич
студент
Национального университета пищевых технологий
Barylov Miroslav
Student of the
National University of Food Technologies
Соломінській Олексій Андрійович
студент
Національного університету харчових технологій
Соломинский Алексей Андреевич
студент
Национального университета пищевых технологий
Solominskyi Oleksii
Student of the
National University of Food Technologies
Пахальчук Олександр Юрійович
студент
Національного університету харчових технологій
Пахальчук Александр Юрьевич
студент
Национального университета пищевых технологий
Pahalchuk Alexandr
Student of the
National University of Food Technologies
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ В ЗАВЕДЕНИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
THE STUDY OF THE QUALITY OF FOOD IN RESTAURANTS
Анотація. Проведено дослідження якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.
Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.
Аннотация. Проведено исследование качества рационов питания в заведениях ресторанного хозяйства.
Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.
Summary. The research of the quality of dietary rations in the restaurants was conducted.
Key words: qualimetry, quality, diet.
Вступ. Якість раціону харчування – це різноманітний, збалансований і здоровий раціон, що забезпечує енергію і всі незамінні поживні речовини для росту і здорового та активного життя. Різноманітність їжі необхідно для задоволення потреб людини в поживних речовинах.
Якість харчування людини визначається двома головними показниками: енергетичної насиченістю і комплексністю необхідних інгредієнтів (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин).
Енергетична насиченість (або калорійність) їжі визначається енергією, акумульованої в харчових продуктах: білках, жирах, вуглеводах. Цю енергію, що звільняється при окисленні їжі в організмі людини і використовується під час виробленої організмом роботі, прийнято вимірювати в калоріях (кал) або кілокалорії (ккал).
Другий показник якості харчування – асортимент споживаних поживних речовин. У свій час вважалося, що різні види їжі взаємозамінні і лише в сумі повинні давати необхідну кількість калорій. Ця механістична теорія отримала назву ізодінаміі (від грец. ise – рівний, dinamic – сила). Однак тільки вуглеводи і жири можуть бути частково взаємозамінні, білки, особливо тваринного походження, не можна замінити нічим. Те ж саме можна сказати про деяких вітамінах, хоча їх енергетична роль і незначна.
Якість продукції – це сукупність властивостей продуктів, які обумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби відповідно до призначення.
Показники якості – це якісна або кількісна характеристика властивостей продукції, то розглядається відповідно до певних умов її створення і споживання або експлуатації.
Метою роботи є дослідження якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини.
Методики і методи дослідження. При оцінці рівня якості використовували комплексний метод [1-2], який заснований на використанні узагальненого показника якості продукції, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції [3-6].
Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [7-18]:
(1)
де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.
(2)
де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.
(3)
де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);
Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);
z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.
(4)
(5)
де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.
Результати та їх обговорення. Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі.
Таблиця 1
Норми фізіологічної потреби середньостатистичної людини
Згідно з планово-виробничим меню приведемо початкові данні для розрахунку сніданку, обіду та вечері (табл. 2).
Таблиця 2
Первинні дані для розрахунку
У табл. 3-5 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах, які входять до сніданку, в залежності від маси страви.
Таблиця 3
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до сніданку
Таблиця 4
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до сніданку
Таблиця 5
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до сніданку
У табл. 6-8 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.
Таблиця 6
Перерахунок вмісту енергетичних речовин для сніданку
Таблиця 7
Перерахунок вмісту мінеральних речовин для сніданку
Таблиця 8
Перерахунок вмісту вітамінів у стравах, які входять сніданку
На другому етапі відбувається розрахунок комплексної оцінки якості раціону харчування сніданку.
Рб=27,8/(27,8+47,45+73,41)=0,18700;
Рж=47,45/(27,8+47,45+73,41)=0,31918;
Рв=73,41/(27,8+47,45+73,41)=0,49381.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=3057,4/(3057,4+1098,3+72,8+79,7+406,1)=0,64854;
РK=1098,3/(3057,4+1098,3+72,8+79,7+406,1)=0,23297;
РСа=72,8/(3057,4+1098,3+72,8+79,7+406,1)=0,01544;
РMg=79,7/(3057,4+1098,3+72,8+79,7+406,1)=0,01691;
РР=406,1/(3057,4+1098,3+72,8+79,7+406,1)=0,08614.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=0,17/(0,17+0,1+0,09+12)=0,01375;
РB2=0,1/(0,17+0,1+0,09+12)=0,00809;
РB6=0,09/(0,17+0,1+0,09+12)=0,00728;
Рc=12/(0,17+0,1+0,09+12)=0,97087.
Рббаз=88/(88+107+422)=0,14263; Ржбаз==107/617=0,17342; Рвбаз=422/617=0,68395.
Базові значення показників якості мінеральних речовин (РNaбаз – натрію, РKбаз – калію, РСабаз – кальцію, РMgбаз – магнію, РРбаз – фосфору):
РNaбаз=5000/(800+1200+400+3750+5000)=0,44843;
РKбаз=3750/11150=0,33632; РСабаз=800/11150=0,07175;
РMgбаз=400/11150=0,03587; РРбаз=1200/11150=0,10762.
Базові значення показників якості вітамінів (РB1баз – тіаміну, РB2баз – рибофлавіну, РB6баз – піридоксину, Рcбаз – аскорбінової кислоти):
РB1баз=1,6/(1,6+1,8+1,9+85)=0,01772; РB2баз=1,8/90,3=0,01993; РB6баз=1,9/90,3=0,02104; Рcбаз=85/90,3=0,94131.
Кб=0,187/0,14263=1,31115; Кж=0,17342/0,31918=0,54332; Кв=0,49381/0,68395=0,72199.
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,64854/0,44843=1,44624; КK=0,23297/0,33632=0,69270; КСа=0,01544/0,07175=0,21523; КMg=0,01691/0,03587=0,47126; КР=0,08614/0,10762=0,80040.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,01375/0,01772=0,77624; КB2=0,00809/0,01993=0,40588; КB6=0,00728/0,02104=0,34607; Кc=0,97087/0,94131=1,03141.
mб=(617/88)/(617/88+617/107+617/422)=0,49237; mж=(617/107)/(617/88+617/107+617/422)=0,40495;
mв=(617/422)/(617/88+617/107+617/422)=0,10268.
Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин (mNa – натрію, mK – калію, mСа – кальцію, mMg – магнію, mР – фосфору):
mNa=(11150/5000)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,0396;
mK=(11150/3750)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,05281;
mСа=(11150/800)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,24752;
mMg=(11150/400)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,49505;
mР=(11150/1200)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,16502.
Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів (mB1 – тіаміну, mB2 – рибофлавіну, mB6 – піридоксину, mc – аскорбінової кислоти):
mB1=(90,3/1,6)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,36366;
mB2=(90,3/1,8)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,32325;
mB6=(90,3/1,9)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,30624;
mc=(90,3/85)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,00685.
Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі (формула 5). Значення групових коефіцієнтів вагомості прийнято нами: для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.
K0=0,35(0,49238*1,31115+0,40495*0,54332+0,10268*0,72199)+0,1
(0,0396*1,44624+0,05281*0,6927+0,24752*0,21523+0,49505*0,47126+0,16502*0,8004)+
0,55(0,36366*0,77624+0,32325*0,40588+0,30624*0,34607+0,00685*1,0314)=0,66975.
У табл. 9-11 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, які входять до обіду, в залежності від маси страви.
Таблиця 9
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду
Таблиця 10
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду
Таблиця 11
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до обіду
Таблиця 12
Перерахунок вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду
Таблиця 13
Перерахунок вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду
Перерахунок вмісту вітамінів, які входять у страви до обіду
Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1) Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів:
Рб=26,99/(26,99+28,73+195,48)=0,10745;
Рж=28,73/(26,99+28,73+195,48)=0,11435;
Рв=195,48/(26,99+28,73+195,48)=0,77820.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=3274,5/(3274,5+1842+202,95+200+695,45)=0,52688;
РK=1842/(3274,5+1842+202,95+200+695,45)=0,29638;
РСа=202,95/(3274,5+1842+202,95+200+695,45)=0,03266;
РMg=200/(3274,5+1842+202,95+200+695,45)=0,03218;
РР=695,45/(3274,5+1842+202,95+200+695,45)=0,11190.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=0,75/(0,75+0,52+1,23+73)=0,00987;
РB2=0,52/(0,75+0,52+1,23+73)=0,00682;
РB6=1,23/(0,75+0,52+1,23+73)=0,01629;
Рc=73/(0,75+0,52+1,23+73)=0,96702.
Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3):
Кб=0,10745/0,14263=0,75335; Кж=0,17342/0,11435=1,51652; Кв=0,7782/0,68395=1,13780.
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,52688/0,44843=1,17494; КK=0,29638/0,33632=0,88125; КСа=0,03266/0,07175=0,45513; КMg=0,03218/0,03587=0,89704; КР=0,1119/0,10762=1,02731.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,00987/0,01772=0,55697; КB2=0,00682/0,01993=0,34224; КB6=0,01629/0,02104=0,77437; Кc=0,96702/0,94131=1,02731.
Розрахуємо комплексний показник якості обіду за збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5):
K0=0,35(0,49238·0,75335+0,40495·1,51652+0,10268·1,1378)+0,1(0,0396·
·1,17494+0,05281·0,88125+0,24752·0,45513+0,49505·0,89704+0,16502·
·1,03974)+0,55(0,36366·0,55697+0,32325·0,34224+0,30624·0,77437+0,00685·
·1,02731)=0,77434.
У табл. 15-17 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, які входять до вечері, в залежності від маси страви.
Таблиця 15
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до вечері
Таблиця 16
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до вечері
Таблиця 17
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до вечері
У табл. 18-20 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.
Таблиця 18
Перерахунок вмісту енергетичних речовин, які входять до вечері
Таблиця 19
Перерахунок вмісту мінеральних речовин, які входять до вечері
Таблиця 20
Перерахунок вмісту вітамінів, які входять у страви до вечері
Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1) Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів:
Рб=14,2/(14,2+15,9+137,7)=0,08462; Рж=15,9/(14,2+15,9+137,7)=0,09476; Рв=137,7/(14,2+15,9+137,7)=0,82062.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=850,5/(850,5+736,5+188,1+48,25+260,65)=0,40811;
РK=736,5/(850,5+736,5+188,1+48,25+260,65)=0,35341;
РСа=188,1/(850,5+736,5+188,1+48,25+260,65)=0,09026;
РMg=48,25/(850,5+736,5+188,1+48,25+260,65)=0,02315;
РР=260,65/(850,5+736,5+188,1+48,25+260,65)=0,12507.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=0,27/(0,27+0,33+0,46+20,75)=0,01238; РB2=0,33/(0,27+0,33+0,46+20,75)=0,01490;
РB6=0,46/(0,27+0,33+0,46+20,75)=0,02110; Рc=20,75/(0,27+0,33+0,46+20,75)=0,95162.
Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3):
Кб=0,08462/0,14263=0,59333; Кж=0,17342/0,09476=1,83018; Кв=0,82062/0,68395=1,19982.
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,40811/0,44843=0,91008; КK=0,35341/0,33632=1,05080;
КСа=0,09026/0,07175=1,25799; КMg=0,02315/0,03587=0,64538;
КР=0,12507/0,10762=1,16213.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,01238/0,01772=0,69884; КB2=0,0149/0,01993=0,74773; КB6=0,0211/0,02104=1,00262; Кc=0,95162/0,94131=1,01095.
Розрахуємо комплексний показник якості вечері за збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5):
K0=0,35(0,49238·0,59333+0,40495·1,83018+0,10268·1,19982)+
+0,1(0,0396·0,91008+0,05281·1,0508+0,24752·1,25799+0,49505·0,64538+
+0,16502·1,16213)+0,55(0,36366·0,69884+0,32325·0,74773+0,30624·1,00262++0,00685·1,01095)= 0,94157.
У табл. 21-23 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, за добу.
Таблиця 21
Норми вмісту енергетичних речовин, за добу
Таблиця 22
Норми вмісту мінеральних речовин за добу
Таблиця 23
Норми вмісту вітамінів за добу
Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1): Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів:
Рб=68,99/(68,99+92,08+406,59)=0,12154;
Рж=92,08/(68,99+92,08+406,59)=0,16220;
Рв=406,59/(68,99+92,08+406,59)=0,71626.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=7182,4/(7182,4+3676,8+463,85+327,95+1362,2)=0,55193;
РK=3676,8/(7182,4+3676,8+463,85+327,95+1362,2)=0,28254;
РСа=463,85/(7182,4+3676,8+463,85+327,95+1362,2)=0,03564;
РMg=327,95/(7182,4+3676,8+463,85+327,95+1362,2)=0,02520;
РР=1362,2/(7182,4+3676,8+463,85+327,95+1362,2)=0,10468.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=1,19/(1,19+0,94+1,78+105,75)=0,01081;
РB2=0,94/(1,19+0,94+1,78+105,75)=0,00857;
РB6==1,78/(1,19+0,94+1,78+105,75)=0,01623;
Рc=105,75/(1,19+0,94+1,78+105,75)=0,96439.
Оцінку одиничних показників енергетичних речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів) розрахуємо за формулою (3):
Кб=0,12154/0,14263=0,85210; Кж=0,17342/0,1622=1,06916;
Кв=0,71626/0,68395=1,04724.
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,55193/0,44843=1,23081; КK=0,28254/0,33632=0,84010;
КСа=0,03564/0,07175=0,49679; КMg=0,0252/0,03587=0,70257;
КР=0,10468/0,10762=0,97267.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,01081/0,01772=0,60985; КB2=0,00857/0,01993=0,43012; КB6=0,01623/0,02104=0,77152; Кc=0,96439/0,94131=1,02452.
Значення коефіцієнтів вагомості ті ж самі, що і для одноразового прийому їжі. Значення коефіцієнтів вагомості для енергетичних речовин – 0,35, вітамінів – 0,55, мінеральних речовин – 0,1.
Коефіцієнти вагомості у групі енергетичних харчових речовин: Мб=0,49238; Мж=0,40495; Мв=0,10268.
Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин: mNa=0,0396; mK=0,05281; mСа=0,24752; mMg=0,49505; mР=0,16502.
Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів: mB1=0,36366; mB2=0,32325; mB6=0,30624; mC=0,00685.
Розрахуємо комплексний показник якості добового раціону за збалансованістю харчових речовин за допомогою адитивної моделі (формула 5):
K0=0,35(0,49238·0,8521+0,40495·1,06916+0,10268·1,04724)+
+0,1(0,0396·1,23081+0,05281·0,8401+0,24752·0,49679+0,49505·0,70257+
+0,16502·0,97267)+0,55(0,36366·0,60985+0,32325·0,43012+0,30624·0,77152++0,00685·1,02452)=0,74071.
Знайдені значення комплексного показника якості сніданку, обіду, вечері та добового раціону внесемо до табл. 24.
Таблиця 24
Комплексна оцінку якості раціонів харчування
На рис. 1 представлено залежність одиничних показників якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства в залежності від норм фізіологічної потреби людини для добового раціону харчування.
Висновки. Досліджено якість раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини за допомогою комплексного методу. Було розраховано комплексну оцінку якості добового раціону людини на основі розрахунку одноразових прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря). Комплексні показники якості були визначені для енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів. По результатам розрахунків, значення комплексного показника якості для добового раціону становить К0=0,74071. Найбільш приближеним до оптимального значення комплексно-кількісної оцінки якості К0=1,00 є значення комплексного показника для вечері, К0=0,94157. Оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства дає змогу визначити збалансованість харчування згідно норм фізіологічної потреби для добового раціону харчування.
Рис. 1. Залежність одиничних показників якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства
Література