Кузьмін О. В., Корецька І. Л., Піддубний Р. Б., Костюк Б. І., Тищенко Е. О. Дослідження якості добового раціону харчування у ресторанному бізнесі // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2019. — №1. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2019-1-4580
Технічні науки
УДК 664.641.4
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Корецька Ірина Львівна
кандидат технічних наук, доцент,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Корецкая Ирина Львовна
кандидат технических наук, доцент,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Koretska Irina
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Піддубний Руслан Богданович
студент
Національного університету харчових технологій
Поддубный Руслан Богданович
студент
Национального университета пищевых технологий
Piddubnyi Ruslan
Student of the
National University of Food Technologies
Костюк Богдан Іванович
студент
Національного університету харчових технологій
Костюк Богдан Иванович
студент
Национального университета пищевых технологий
Kostyuk Bohdan
Student of the
National University of Food Technologies
Тищенко Едуард Олегович
студент
Національного університету харчових технологій
Тищенко Эдуард Олегович
студент
Национального университета пищевых технологий
Tischenko Eduard
Student of the
National University of Food Technologies
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ДОБОВОГО РАЦІОНУ ХАРЧУВАННЯ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА СУТОЧНОГО РАЦИОНА ПИТАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
STUDY OF THE QUALITY OF THE DAILY DIET IN THE RESTAURANT BUSINESS
Анотація. Проведено дослідження якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.
Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.
Аннотация. Проведено исследование качества рационов питания в заведениях ресторанного хозяйства.
Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.
Summary. The research of the quality of dietary rations in the restaurants was conducted.
Key words: qualimetry, quality, diet.
Вступ. На сьогоднішній день наявність системи управління якістю залишається важливим інструментом у конкурентній боротьбі у ресторанному бізнесі. Забезпечення високої якості ресторанної продукції залежить від компетентного вирішення безлічі завдань, в першу чергу, одержання об’єктивної інформації на підставі комплексу характеристик, якими володіє об’єкт оцінювання. При цьому якість раціону харчування передбачає різноманітний, збалансований і здоровий раціон, який забезпечує енергію і всі незамінні поживні речовини для росту, здорового та активного життя людини.
Метою роботи є дослідження якості добового раціону харчування у ресторанному бізнесі з позиції норм фізіологічної потреби людини.
Методики і методи дослідження. При оцінці рівня якості використовували комплексний метод, який заснований на використанні узагальненого показника якості продукції, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції[1-5]. Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1-12]:
– значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:
(1)
де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.
– за рекомендованими нормами визначаються базові значення:
(2)
де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.
(3)
де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);
Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);
z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.
(4)
– комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:
(5)
де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.
Результати та їх обговорення.
Таблиця 1
Норми фізіологічної потреби середньостатистичної людини
Харчова речовина |
Норма |
Енергетичні харчові речовини, г |
617,0 |
Білки, г |
88,0 |
Жири, г |
107,0 |
Вуглеводи, г |
422,0 |
Вітаміни, мг |
90,3 |
Тіамін (В1), мг |
1,6 |
Рибофлавін (В2), мг |
1,8 |
Піридоксин (В6), мг |
1,9 |
Аскорбінова кислота (С), мг |
85,0 |
Мінеральні речовини, мг |
11150,0 |
Кальцій, мг |
800,0 |
Фосфор, мг |
1200,0 |
Магній, мг |
400,0 |
Калій, мг |
3750,0 |
Натрій, мг |
5000,0 |
Згідно з планово-виробничим меню приведемо початкові данні для розрахунку сніданку, обіду та вечері (табл. 2).
У табл. 3-5 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах, які входять до сніданку, в залежності від маси страви.
У табл. 6-8 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.
Таблиця 2
Первинні дані для розрахунку
Найменування продуктів, страв |
Вихід, г |
Сніданок |
|
Масло вершкове |
10 |
Ікра баклажанова з зеленою цибулею |
150 |
Яловичина тушкована |
125 |
Макарони відварені |
150 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
150 |
Какао з молоком |
200 |
Разом |
785 |
Обід |
|
Вінігрет з оселедцем |
150 |
Суп рисовий |
500 |
Печінка смажена |
50 |
Макарони відварені |
150 |
Хліб пшеничний |
100 |
Кисіль з вишні |
200 |
Разом |
1150 |
Вечеря |
|
Суп молочний з рисом |
250 |
Запіканка картопляна |
100 |
Пряники заварні |
50 |
Чай з цукром |
200 |
Разом |
600 |
Таблиця 3
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Масло вершкове |
100 |
0,6 |
82,50 |
0,9 |
Ікра баклажанова з зеленою цибулею |
100 |
0,8 |
2,81 |
8,6 |
Яловичина тушкована |
125 |
17,9 |
6,60 |
7,0 |
Макарони відварені |
100 |
10,4 |
0,90 |
75,2 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
100 |
7,6 |
0,90 |
49,7 |
Какао з молоком |
200 |
3,8 |
3,90 |
24,8 |
Разом |
725 |
41,1 |
97,61 |
166,2 |
Таблиця 4
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
Nа, мг |
К, мг |
Са, мг |
Mg, мг |
Р, мг |
Масло вершкове |
100 |
74 |
23 |
22,0 |
3,0 |
19 |
Ікра баклажанова з зеленою цибулею |
100 |
610 |
305 |
31,4 |
19,6 |
56 |
Яловичина тушкована |
125 |
775 |
266 |
22,0 |
25,0 |
178 |
Макарони відварені |
100 |
10 |
124 |
18,0 |
16,0 |
87 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
100 |
488 |
127 |
26,0 |
35,0 |
83 |
Какао з молоком |
200 |
50 |
242 |
122,0 |
18,0 |
120 |
Разом |
725 |
2007 |
1087 |
241,4 |
116,6 |
543 |
Таблиця 5
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
В1, мг |
В2, мг |
B6, мг |
С, мг |
Масло вершкове |
100 |
0,00 |
0,10 |
0,00 |
0,0 |
Ікра баклажанова з зеленою цибулею |
100 |
0,07 |
0,07 |
0,21 |
20,0 |
Яловичина тушкована |
125 |
0,07 |
0,17 |
0,67 |
1,1 |
Макарони відварені |
100 |
0,17 |
0,08 |
0,06 |
0,0 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
100 |
0,16 |
0,08 |
0,06 |
0,0 |
Какао з молоком |
200 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,0 |
Разом |
725 |
0,47 |
0,50 |
1,00 |
21,1 |
Таблиця 6
Перерахунок вмісту енергетичних речовин для сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Масло вершкове |
10 |
0,06 |
8,25 |
0,09 |
Ікра баклажанова з зеленою цибулею |
150 |
1,20 |
4,22 |
12,90 |
Яловичина тушкована |
125 |
17,90 |
6,60 |
7,00 |
Макарони відварені |
150 |
15,60 |
1,35 |
112,80 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
150 |
11,40 |
1,35 |
74,55 |
Какао з молоком |
200 |
3,80 |
3,90 |
24,80 |
Разом |
785 |
49,96 |
25,67 |
232,14 |
Таблиця 7
Перерахунок вмісту мінеральних речовин для сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
Nа, мг |
К, мг |
Са, мг |
Mg, мг |
Р, мг |
Масло вершкове |
10 |
7,4 |
2,3 |
2,2 |
0,3 |
1,9 |
Ікра баклажанова з зеленою цибулею |
150 |
915,0 |
457,5 |
47,1 |
29,4 |
84,0 |
Яловичина тушкована |
125 |
775,0 |
266,0 |
22,0 |
25,0 |
178,0 |
Макарони відварені |
150 |
15,0 |
186,0 |
27,0 |
24,0 |
130,5 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
150 |
732,0 |
190,5 |
39,0 |
52,5 |
124,5 |
Какао з молоком |
200 |
50,0 |
242,0 |
122,0 |
18,0 |
120,0 |
Разом |
785 |
2494,4 |
1344,3 |
259,3 |
149,2 |
638,9 |
Таблиця 8
Перерахунок вмісту вітамінів у стравах, які входять сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
В1, мг |
В2, мг |
B6, мг |
С, мг |
Масло вершкове |
10 |
0,000 |
0,010 |
0,000 |
0,0 |
Ікра баклажанова з зеленою цибулею |
150 |
0,105 |
0,105 |
0,315 |
30,0 |
Яловичина тушкована |
125 |
0,070 |
0,170 |
0,670 |
1,1 |
Макарони відварені |
150 |
0,255 |
0,120 |
0,090 |
0,0 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
150 |
0,240 |
0,120 |
0,090 |
0,0 |
Какао з молоком |
200 |
0,000 |
0,000 |
0,000 |
0,0 |
Разом |
785 |
0,670 |
0,525 |
1,165 |
31,1 |
На другому етапі відбувається розрахунок комплексної оцінки якості раціону харчування сніданку.
Рб=49,96/(49,96+25,67+232,14)=0,16233; Рж=25,67/(307,77)=0,08339; Рв=232,14/(307,77)=0,75428.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=2494,4/(2494,4+1344,3+259,3+149,2+638,9)=0,51051; РK=1344,3/(4886,1)=0,27513; РСа=259,3/(4886,1)=0,05307; РMg=149,2/(4886,1)=0,03054; РР=638,9/(4886,1)=0,13076.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=0,67/(0,67+0,53+1,17+31,1)=0,02002; РB2=0,53/(33,46)=0,01569; РB6=1,17/(33,46)=0,03482; Рc=31,1/(33,46)=0,92947.
Рббаз=88/(88+107+422)=0,14263; Ржбаз=107/(617)=0,17342; Рвбаз=422/(617)=0,68395.
Базові значення показників якості мінеральних речовин (РNaбаз – натрію, РKбаз – калію, РСабаз – кальцію, РMgбаз – магнію, РРбаз – фосфору):
РNaбаз=5000/(800+1200+400+3750+5000)=0,44843; РKбаз=3750/(11150)=0,33632; РСабаз=800/(11150)=0,07175; РMgбаз=400/(11150)=0,03587; РРбаз=1200/(11150)=0,10762.
Базові значення показників якості вітамінів (РB1баз – тіаміну, РB2баз – рибофлавіну, РB6баз – піридоксину, Рcбаз – аскорбінової кислоти):
РB1баз=1,6/(1,6+1,8+1,9+85)=0,01772; РB2баз=1,8/(90,3)=0,01993; РB6баз=1,9/(90,3)=0,02104; Рcбаз=85/(90,3)=0,94131.
Кб=0,16233/0,14263=1,13817; Кж=0,17342/0,08339=2,07958; Кв=0,75428/0,68395=1,10282
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,51051/0,44843=1,13844; КK=0,27513/0,33632=0,81805; КСа=0,5307/0,07175=0,73965; КMg=0,03054/0,03587=0,85118; КР=0,13076/0,10762=1,21497.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,02002/0,01772=1,1301; КB2=0,01569/0,01993=0,78713; КB6=0,03482/0,02104=1,65476; Кc=0,92947/0,94131=0,98742.
mб=(617/88)/(617/88+617/107+617/422)=0,49237; mж=(617/107)/(617/88+617/107+617/422)=0,40495; mв=(617/422)/(617/88+617/107+617/422)=0,10268.
Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин (mNa – натрію, mK – калію, mСа – кальцію, mMg – магнію, mР – фосфору):
mNa=(11150/5000)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,0396;
mK=(11150/3750)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,05281;
mСа=(11150/800)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,24752;
mMg=(11150/400)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,49505;
mР=(11150/1200)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,16502.
Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів (mB1 – тіаміну, mB2 – рибофлавіну, mB6 – піридоксину, mc – аскорбінової кислоти):
mB1=(90,3/1,6)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,36366;
mB2=(90,3/1,8)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,32325;
mB6=(90,3/1,9)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,30624;
mc=(90,3/85)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,00685.
Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі (формула 5). Значення групових коефіцієнтів вагомості прийнято нами: для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.
K0=0,35(0,49238*1,13817+0,40495*2,07958+0,10268*1,10282)+0,1
(0,0396*1,13844+0,05281*0,81805+0,24752*0,73965+0,49505*0,85118+0,16502*1,21497)+
0,55(0,36366*1,13010+0,32325*0,78713+0,30624*1,65476+0,00685*0,98742) = 1,268
Таблиця 9
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду
Найменування страви |
Маса, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Вінегрет з оселедцем |
100 |
2,56 |
0,15 |
13,72 |
Суп рисовий |
500 |
9,1 |
10,4 |
33 |
Печінка смажена |
50 |
11,6 |
5,1 |
6,9 |
Відварні макарони |
100 |
10,4 |
0,9 |
75,2 |
Хліб пшеничний |
100 |
7,6 |
0,9 |
49,7 |
Кисіль з вишні |
200 |
0,14 |
0 |
28,6 |
Разом |
1050 |
41,4 |
17,45 |
207,12 |
Таблиця 10
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду
Найменування страви |
Маса, г |
Nа, мг |
К, мг |
Са, мг |
Mg, мг |
Р, мг |
Вінегрет з оселедцем |
100 |
106 |
288 |
49,3 |
46 |
68,3 |
Суп рисовий |
500 |
1254 |
174 |
39,2 |
30,2 |
76,7 |
Печінка смажена |
50 |
304 |
133 |
9 |
11 |
213 |
Відварні макарони |
100 |
10 |
124 |
18 |
16 |
87 |
Хліб пшеничний |
100 |
488 |
127 |
26 |
35 |
83 |
Кисіль з вишні |
200 |
6 |
46 |
10 |
4 |
12 |
Разом |
1050 |
2168 |
892 |
151,5 |
142,2 |
540 |