Салавелис А. Д., Павловский С. Н. Мучные кондитерские изделия с использованием безглютенового сырья // Международный научный журнал "Интернаука". - 2018. - №5. DOI: 10.25313/2520-2057-2018-5-3594
Технические науки
УДК 664.68:577.112.82 - 021.146.4
Салавелис Алла Дмитриевна
кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технологии ресторанного и оздоровительного питания»
Одесская национальная академия пищевых технологий
Salavelis Alla
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the
Department of “Тechnologies of Restaurant and Health Feed”
Odessa National Academy of Food Technologies
Павловский Сергей Николаевич
кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий
и пищеконцентратов»
Одесская национальная академия пищевых технологий
Pavlovski Sergey
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the
Department of “Technology of Bread, Confectionery,
Pasta and Food Concentrates”
Odessa National Academy of Food Technologies
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО СЫРЬЯ
FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS WITH THE USE OF GLUTEN FREE RAW MATERIALS
Аннотация. Исследована возможность использования рисового- амарантовой смеси в качестве безглютеного сырья при производстве мучных кондитерских изделий из кексового теста.
Ключевые слова: безглютеновое сырье, мучные кондитерские изделия, структурно-механические свойства
Summary. The possibility of using a mixture of rice and amaranth flour which is free of gluten and may be raw material for the production of flour confectionery products is investigated.
Key words: free from gluten, a rice and amaranth flour, flour confectionery product.
Постановка проблемы. Мучные кондитерские изделия - одна из самых популярных категорий кондитерской продукции среди всех групп населения. Именно поэтому сделать их доступными для всех - одна из приоритетных задач современной пищевой индустрии. Существует категория потребителей, которые из-за врожденных генетических особенностей организма не могут употреблять изделия из пшеничной муки - это больные целиакией [1]. Целиакия - непереносимость растительных белков глиадинов (проламинов и глютелинов) некоторых злаковых культур, таких как пшеница, овес, рожь, ячмень. Вред глютена проявляется в том, что он препятствует правильной работе тонкого кишечника, расщеплению и усвоению нутриентов пищевых продуктов [2]. Согласно действующих международных стандартов содержание глютена в продукте не должно превышать 20 мг/1кг, что позволяет отнести продукт к безглютеновым. Несмотря на то, что, согласно статистическим исследованиям, людей, восприимчивых к глютену не более 1%, они нуждаются в безопасных продуктах питания, так как вынуждены пожизненно соблюдать безглютеновую диету.
Анализ последних исследований и публикаций. Анализ последних исследований и публикаций показал, что современная пищевая промышленность активно работает в этом направлении, создавая и выпуская большой ассортимент безглютеновой продукции и заинтересована в расширении этого ассортимента. Особенности производства такой продукции изложены в трудах Магомедова Г.О., Олейниковой Я.М., Шилиной Н.М., Милюковой А. А. [3, 4]. Медицинская проблема глютена научно раскрыта в многочисленных работах зарубежных ученых [5, 6, 7], изучивших последствия воздействия глютена на пищеварительную систему и мозговую деятельность человека. Установлен рост числа людей, чувствительных к глютену, страдающих целиакией и аутоимунной реакцией на пшеницу, что связано с достижениями селекционеров по изменению состава пшеничного зерна путем увеличения в них содержание глютена [8]. Все эти тенденции привели к расширению спроса на безглютеновые изделия, которые не только полезны для здоровья, но и помогают бороться с избыточным весом.
Цель исследований. Целью исследований является разработка рецептуры и технологии новых видов низкоглютеновых кексов путем частичной замены пшеничной муки на безглютеновую рисово-амарантовую мучную смесь. В ходе исследований изучали влияние этой композитной смеси из рисовой и амарантовой муки на физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов и готовых кексов.
Изложение основного материала. Кексы - сдобные изделия с большим содержанием масла, меланжа и сахара. Каждая рецептурная составляющая влияет на структурно-механические свойства полуфабрикатов, качество готовых изделий и технологию приготовления. Известно два основных способа приготовления кексового теста:
1-й способ - смешивание размягченного масла с сахаром и меланжем, сбивание смеси 15-20мин с последующим добавлением муки в смеси с химическими разрыхлителями. При этом способе тесто максимально насыщается воздухом, получается легкий, пышный и объемный кекс.
2-й способ - предварительное сбивание яиц с сахаром, добавление полученной смеси в размягченное масло и перемешивание, последующее добавление разрыхлителей и муки. Такой способ препятствует интенсивному насыщению теста воздухом, но способствует лучшему распределению жира в тесте и получению мелкопористой структуры готового кекса.
Рецептурный состав теста влияет на его структурно-механические свойства и на качество готовых изделий. Известно, что при замесе теста происходят физико-химические процессы: гидратация частичек муки, растворение сахара, набухание коллоидов муки, коагуляция набухших белковых мицелл [9]. Поэтому рецептурный состав и способ замеса регулирует процессы формирования теста и позволяет получить тесто с заданными упруго-пластично-вязкими свойствами.
Кексовое тесто - это многокомпонентая структурированная система. Из-за большого содержания жира кексовое тесто трудно сохраняет пористую структуру и объем, которые зависят от дисперсности жира в эмульсии и степени аэрирования масс. В ходе эксперимента изучали влияние вводимой рисово-амарантовой смеси на структурно-механические свойства теста. Известно, что структура кексового теста представляет собой эмульсию жира в аэрированной водной фазе. Для сохранения структурно-механических характеристик кексового полуфабриката и готового изделия необходимо правильно выбрать способ его получения. Учитывая особенности химического состава вводимой рисово-амарантовой смеси как заменителя пшеничной муки в качестве структурного приоритета выбрали второй способ приготовления, который способствует улучшить распределение жира и получить мелкопористое готовое изделие за счет предварительного сбивания яично-сахарной смеси. Кроме того, 50% замена пшеничной муки на рисово-амарантовую смесь позволила получить изделие с низким содержанием глютена.
Выпеченный кекс выдерживали 1 час при комнатной температуре для укрепления структуры мякиша, затем определяли его удельный объем, пористость, сжимаемость на пенетрометре, влажность, органолептические показатели. В ходе эксперимента установлено, что в изделиях с рисово-амарантовой мукой увеличилась влажность и плотность мякиша, незначительно снизился удельный объем. Уплотнение теста и увеличение его влажности при введении рисово-амарантовой смеси предупреждает разрушение теста при механическом воздействии. Увеличение вязкости и плотности тестовой массы свидетельствует о лучшем распределении жира в тестовой заготовке, что влияет на формирование структуры готового изделия за счет меньшего расширению пузырьков воздуха при выпечке. Это обусловлено тем, что более прочный пленочный каркас теста с добавкой препятствует выделению газа из пузырьков наружу, увеличивая число пор мелкого размера по всему объему тестовой заготовки и, как следствие, увеличивая сжимаемость мякиша в готовом изделии. Таким образом, вводимая добавка усиливает прочность пленочного каркаса, замедляет диффузию воздуха из теста и повышает его устойчивость к разрушению. Плотность смеси возрастает за счет активного набухания рисово-амарантовой смеси и увеличения влажности системы. Добавка благодаря своему химическому составу проявила некоторые стабилизирующие свойства, а именно взаимодействуя с белками яиц, повысила прочность оболочек воздушных пузырьков. Межмолекулярное взаимодействие яичных белков и компонентов рисово-амарантовой муки способствует повышению прочности межфазного слоя. В результате этого становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом, которая при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.
Выводы. Таким образом, проведенные исследования позволили получить кексовое изделия с низким содержанием глютена за счет частичной замены пшеничной муки на композитную смесь из рисово-амарантовую муки и сохранить сруктурно-механичекие свойства полуфабриката и готового изделия.
Литература
References
