Михайленко В. М., Кузьмін О. В., Дітріх І. В. Комплексна оцінка якості гарячої солодкої страви суфле // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №4. DOI: 10.25313/2520-2057-2018-4-3435
Технічні науки
УДК 330.341.1:663.837.1+663.812:664.68
Михайленко Владлена Миколаївна
студент
Національного університету харчових технологій
Михайленко Владлена Николаевна
студент
Национального университета пищевых технологий
Mikhailenko Vladlena
Student of the
National University of Food Technologies
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук, доцент кафедри
технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук, доцент кафедры
технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Дітріх Ірина Вікторівна
кандидат хімічних наук, доцент кафедри
технології ресторанної і аюрведичної продукції
Дитрих Ирина Викторовна
кандидат химических наук, доцент кафедры
технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Dietrich Irina
Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ГАРЯЧОЇ СОЛОДКОЇ СТРАВИ СУФЛЕ
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОРЯЧЕГО СЛАДКОГО БЛЮДА СУФЛЕ
COMPREHENSIVE EVALUATION OF THE HOT SWEET SOUFFLE DESSERT QUALITY
Анотація. Проведено оцінку якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле з позиції фізіологічних потреб організму дитини дошкільного віку методами кваліметрії.
Ключові слова: страва, суфле, кваліметрія, якість.
Аннотация. Проведена оценка качества инновационного горячего сладкого блюда суфле с позиции физиологических потребностей организма ребенка дошкольного возраста методами квалиметрии.
Ключевые слова: блюдо, суфле, квалиметрия, качество.
Summary. Carried out the quality of innovative hot soufflé dessert from the standpoint of physiological needs of the child of preschool age by qualimetry methods.
Key words: dish, soufflé, qualimetry, quality.
Вступ. Захворювання серцево-судинної системи залишаються провідною причиною смертності в багатьох країнах світу. Проаналізувавши статистичні дані з 1990 по 2015 рік професор Gregory Roth вашингтонського університету «School of Medicine» прийшов висновку, що найвищий показник смертності від серцево-судинних захворювань спостерігається у Східній Європі, Центральній Азії, на Близькому Сході, в Південній Америці, а найнижчі показники смертності зафіксовані в таких країнах, як Японія, Андоррі, Перу, Франція, Ізраїль та Іспанія [2]. Дані захворювання розвиваються в наслідок збільшення рівня холестерину в крові. Основними причинами підвищеного холестерину є: вживання їжі з високим вмістом тваринного жиру; шкідливі звички; спадковість.
Прийнято вважати, що на зайвий холестерин страждають особи похилого віку, але останнім часом підвищений холестерин спостерігається у дітей, вагітних жінок, підлітків, оскільки саме в цей період підвищується рівень споживання продуктів з високим глікемічний індексом та їжі, котра містить у своєму складі значну кількість насичених жирних кислот та легкозасвоюваних вуглеводів.
В наукових працях вчених висвітлено основні дослідження щодо накопичення надлишкового холестерину в організмі людини та висвітлено основі шляхи його зниження: обмеження продуктів з високим глікемічним індексом; вживання виробів, в яких заміна тваринної сировини на рослину; виконання фізичних виправ; лікування медикаментозними препаратами [3].
Досвід вітчизняних і зарубіжних підприємств ресторанного господарства свідчить про те, що використання різної нетрадиційної рослинної сировини для виробництва солодких страв, значно ефективніше, а ніж використання тваринної сировини. Науковцями досліджено, взаємозаміна молока коров’ячого на відвар вівсяний, який здатен виводити надлишковий холестерин з крові людини [3] завдяки речовині β-глюкану [4]. Порівняльний хімічний склад молока коров’ячого та відвару вівсяного наведений в табл. 1.
Метою статті є оцінка якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле з позиції фізіологічних потреб організму дитини дошкільного віку, методами кваліметрії.
Таблиця 1
Порівняльний хімічний склад молока коров’ячого та відвару вівсяного
Найменування речовин |
Вміст компонентів в 100 г сировини |
|
Молоко коров’яче |
Відвар вівсяний |
|
Вода |
88,1 [5] |
- |
Зола |
0,7 [5] |
3,2 [5] |
Мінеральні речовини, мг |
||
Залізо |
0,1 [5] |
5,5 [5] |
Кальцій |
120 [5] |
118 [6] |
Калій |
146 [5] |
421 [5] |
Натрій |
50 [5] |
37 [5] |
Йод, мкг |
0,0009 [5] |
0,075 [5] |
Цинк |
0,4 [5] |
3,61 |
Фосфор |
- |
90 [6] |
Білки |
2,9 [5] |
3,0 [6] |
Вуглеводи |
4,7 [5] |
4,4 [6] |
Моно і дисахариди |
4,7 [5] |
- |
β-глюкан |
- [5] |
0,60 [6] |
Крохмаль |
- |
53,7 |
Харчові волокна |
- |
8 [5] |
Жири |
3,5 [5] |
0,3 [6] |
Холестерин |
10 [5] |
- |
Органічні кислоти |
0,1 [5] |
- |
Вітаміни, мг |
||
Вітамін В1 |
0,04 [5] |
0,47 [5] |
Вітамін В2 |
0,15 [5] |
0,12 [5] |
Вітамін В4 |
23,6 [5] |
- [5] |
Вітамін В5 |
0,4 [5] |
1 [5] |
Вітамін В6 |
0,5 [5] |
0,26 [5] |
Вітамін С |
1,3 [5] |
- [5] |
Вітамін Е |
0,1 [5] |
1,4 [5] |
Вітаміни, мкг |
||
Ретинол |
0,13 [5] |
- |
β-каротин |
- [5] |
0,02 [5] |
Об'єктом дослідження є характеристики і показники якості гарячої солодкої страви суфле: органолептичні показники (колір, запах, консистенція, смак); фізико-хімічні показники (масова частка вологи, масова частка жиру, кислотність, масову частку цукру).
Предметом дослідження суфле «Шоколадне» (контроль); інноваційна гаряча солодка страва суфле: відвар вівсяний, крохмаль тапіоки, гарбузове та бананове пюре, насіння льону, какао-порошок,яєчний білок.
Матеріали і методи. Основу дослідження склали методи теоретичного узагальнення, наукової індукції та дедукції, методи системного, структурного, кваліметричного та математичного аналізу якості страви.
На підставі теоретико-методичної бази кваліметрії розроблена методика оцінки якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле. Виражені в різних одиницях абсолютні значення показників якості не можна безпосередньо звести у загальний комплексний показник без трансформації їх до загальної шкали вимірювання [10-13].
Відповідно до принципів кваліметрії, значення одиничного показника якості та якості продукції в цілому має бути оцінено шляхом порівняння з базовим або еталонним значенням [14-16] Ця оцінка є безрозмірною величиною.
Нині вивчено різноманітні способи визначення оцінки якості, найбільш поширенішими є два методи: комплексна оцінка якості; визначення якості за методом шкали бажаності Харрингтона
Найбільш точним вважається метод, заснований на застосуванні шкали бажаності Харрингтона, яка має більш точніші властивості: як монотонність, безперервність, адекватність, ефективність і статистична чутливість [10-13]. Для перетворення абсолютних значень показників якості продукції на безрозмірні, їх оцінку раціонально застосовувати експоненціальну залежність, покладену в основу шкали бажаності Харрингтона:
(1)
де Yi - кодоване значення показника якості.
Шкала включає інтервали від 1,00 до 0,00 (рис. 1): 1,00..0,80 - дуже добре (відмінно); 0,80..0,63 - добре; 0,63..0,37 - задовільно; 0,37..0,20 - погано; 0,20..0,00 - дуже погано.
Рис. 1. Графік визначення оцінок нормованих показників якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле
Результати. Слід відмітити, що в денному раціоні сучасної дитини переважають солодощі, тому основними об’єктами для вдосконалення рецептурного складу є борошняні, хлібобулочні та кондитерські вироби. Щорічно зарубіжний ринок розширює асортимент солодких страв збагачених поживними речовинами [7]. Особливу увагу науковці приділяють гарячим солодким стравам, оскільки саме вони є найпопулярнішими виробами серед гостей закладів ресторанного господарства. Саме тому об’єктом для вдосконалення є традиційна рецептура «Суфле шоколадне 981» [1].
Інноваційний виріб збагачений β-глюканом з метою підвищення харчової та зниження енергетичної цінності виробу [8, 9].
Досліджено, що ведення відвару вівсяного до інноваційного суфле у кількості, 42% від маси готового виробу забезпечує 40% добової потреби β-глюканом.
Рецептурний склад контролю та інноваційної гарячої солодкої страви суфле наведений в табл. 2-3.
Таблиця 2
«Суфле шоколадне №981»
№ |
Назва сировини |
Маса сировини, г |
|
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Яйце куряче |
2 |
80 |
2 |
Цукор білий кристалічний |
40 |
40 |
3 |
Молоко коров'яче |
40 |
40 |
4 |
Борошно пшеничне вищого сорту |
8 |
8 |
5 |
Масло вершкове |
2 |
2 |
6 |
Ваніль |
0,02 |
0,02 |
7 |
Шоколад чорний |
5 |
5 |
Таблиця 3
Інноваційна солодка страва суфле
№ |
Назва сировини |
Маса сировини, г |
|
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Гарбуз |
38 |
25 |
2 |
Насіння льону мелене |
10 |
10 |
3 |
Крохмаль тапіоки |
15 |
15 |
4 |
Банан |
25 |
20 |
5 |
Вівсяний відвар |
33 |
33 |
6 |
Какао-порошок |
17 |
17 |
7 |
Яєчний білок свіжий |
5 |
5 |
Встановлено, що додавання вівсяного відвару є доцільним, але потребує детального вивчення. Саме тому, обрано метод кількісної оцінки якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле. Для розрахунку кількісної оцінки якості страви визначено певні показники виробу. Дані показники класифікуються на: стандартні та оригінальні.
До стандартних показників якості суфле відносять органолептичні, фізико-хімічні показники, показники безпеки та мікробіологічні [14]. До оригінальних показників відносять вміст: білків, вуглеводів, жирів, мінеральних речовин, вітамінів [15-19].
Для розрахунку комплексної оцінки якості використовували арифметичну середньозважену величину:
(2)
Обґрунтування вузлових значень наведено в табл. 4.
Таблиця 4
Шкала вузлових значень показників якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле
Назва показника, одиниця виміру |
Оцінка Кi |
|||||||
1,00 |
0,80 |
0,65 |
0,37 |
0,20 |
0,00 |
|||
Кодоване значення У |
||||||||
3,00 |
1,50 |
0,85 |
0,00 |
-0,50 |
-3,00 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
||
Органолептичні показники |
||||||||
Зовнішній вигляд |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
||
Форма |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
||
Поверхня |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
||
Колір |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
||
Вид у розрізі |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
||
Смак і запах |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
1,5 |
1,0 |
||
Фізико-хімічні показники |
||||||||
МЧ вологи, % |
41 |
40,5 |
40,2 |
40 |
37 |
35 |
||
41 |
42 |
43 |
44 |
46 |
50 |
|||
МЧ загального цукру (за сахарозою) у перерахунку на суху речовину, % |
0,5 |
0,8 |
1 |
1,5 |
2 |
3 |
||
МЧ загальної сірчистої кислоти, % |
0,002 |
0,003 |
0,007 |
0,04 |
0,07 |
0,15 |
||
Показники безпеки |
||||||||
Свинець, мг/кг |
0,01 |
0,05 |
0,1 |
0,5 |
1,4 |
3 |
||
Кадмій, мг/кг |
0,005 |
0,01 |
0,05 |
0,1 |
0,7 |
1,5 |
||
Миш’як, мг/кг |
0,001 |
0,005 |
0,01 |
0,3 |
1 |
1,6 |
||
Ртуть, мг/кг |
0,001 |
0,005 |
0,01 |
0,02 |
0,1 |
1 |
||
Мікотоксини |
|
|
|
|
|
|
||
Дезоксиніваленол |
0,05 |
0,1 |
0,3 |
0,7 |
1,2 |
2 |
||
Афлатоксин β1 |
0,0005 |
0,001 |
0,002 |
0,005 |
0,01 |
0,02 |
||
Пестициди |
|
|
|
|
|
|
||
ГХЦГ(а, β, γ ізомери) |
0,007 |
0,05 |
0,1 |
0,2 |
0,7 |
1,2 |
||
ДДТ та його метаболіти |
0,001 |
0,005 |
0,01 |
0,02 |
0,09 |
0,2 |
||
Радіонукліди |
|
|
|
|
|
|
||
Cs137 |
1 |
20 |
50 |
100 |
200 |
300 |
||
Sr 90 |
15 |
80 |
|
|
|
|
||
Мікробіологічні показники |
||||||||
Кількість МАФАнМ |
1∙102 |
1∙103 |
1∙104 |
5∙104 |
6∙104 |
8∙104 |
||
БГПК ( коліформи) |
0,001 |
0,005 |
0,008 |
0,01 |
0,07 |
0,2 |
||
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту |
0,001 |
0,005 |
0,01 |
0,1 |
0,7 |
1,3 |
||
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella |
1 |
10 |
15 |
25 |
40 |
60 |
||
Дріжджі КУО, не більше в 1 г продукту |
2 |
15 |
25 |
50 |
100 |
200 |
||
Плісняві гриби КУО, в 1 г продукту |
2 |
20 |
50 |
100 |
200 |
300 |
||
Макронутрієнти, г |
||||||||
Білки у 100 г продукту |
5,2 |
5,0 |
4,80 |
4,60 |
4,0 |
3,8 |
||
5,2 |
5,40 |
5,60 |
5,80 |
6,0 |
6,2 |
|||
Продовження табл. 4 |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
||
Жири у 100 г продукту |
2,2 |
2,0 |
1,6 |
1,20 |
1,0 |
0,8 |
||
2,2 |
2,40 |
2,60 |
2,70 |
2,80 |
3,00 |
|||
Вуглеводи у 100 г продукту |
26 |
27 |
34 |
30 |
10 |
5 |
||
26 |
32 |
36 |
38 |
40 |
42 |
|||
Мінеральні речовини, мг |
||||||||
Кальцій у 100 г продукту |
820 |
815 |
810 |
800 |
780 |
770 |
||
820 |
825 |
830 |
840 |
850 |
860 |
|||
Калій у 100 г продукту |
1380 |
1370 |
1360 |
1350 |
900 |
750 |
||
1380 |
1400 |
1450 |
1600 |
1800 |
2100 |
|||
Натрій у 100 г продукту |
330 |
325 |
320 |
315 |
260 |
200 |
||
330 |
335 |
340 |
350 |
400 |
450 |
|||
Манган у 100 г продукту |
128 |
127 |
124 |
130 |
110 |
95 |
||
128 |
133 |
137 |
140 |
155 |
170 |
|||
Фосфор у 100 г продукту |
810 |
806 |
802 |
800 |
780 |
770 |
||
Залізо у 100 г продукту |
11,5 |
11,0 |
10,5 |
10 |
75 |
64 |
||
11,5 |
12,0 |
12,5 |
13 |
14 |
15 |
|||
Йод у 100 г продукту |
100 |
95 |
94 |
90 |
75 |
70 |
||
100 |
101 |
103 |
104 |
110 |
120 |
|||
Вітаміни, мг |
||||||||
Вітаміну В1 у 100 г продукту |
0,96 |
0,94 |
0,90 |
0,80 |
0,40 |
0,30 |
||
0,96 |
0,98 |
1,0 |
1,20 |
1,40 |
1,44 |
|||
Вітамін В2 у 100 г продукту |
1,08 |
1,06 |
1,04 |
1,0 |
0,70 |
0,65 |
||
1,08 |
1,10 |
1,12 |
1,14 |
1,16 |
1,18 |
|||
Вітамін В5 у 100 г продукту |
3,60 |
3,40 |
3,20 |
3,0 |
2,80 |
2,70 |
||
3,60 |
3,80 |
3,90 |
4,0 |
4,20 |
4,40 |
|||
Вітамін С у 100 г продукту |
51,50 |
51,00 |
50,50 |
50,00 |
48,00 |
47,00 |
||
51,50 |
52,00 |
52,50 |
53,00 |
54,00 |
55,00 |
|||
Вітамін Е у 100 г продукту |
7,20 |
7,15 |
7,10 |
7,00 |
6,80 |
6,75 |
||
7,20 |
7,25 |
7,30 |
7,35 |
7,40 |
7,45 |
|||
Вітаміни, мкг |
||||||||
β-каротин у 100 г продукту |
620 |
615 |
610 |
600 |
590 |
585 |
||
620 |
625 |
630 |
635 |
640 |
645 |
Нормовані значення представлені у вигляді відносного показника якості – Кі=0,37 та виділено жирним шрифтом. Значення показників з оцінкою нижче 0,37 не відповідають вимогам встановлених зарубіжними стандартами якості [10-13]. Нормованим значенням прийнято вважати показник який отримав оцінку 0,37.
Висновки. Встановлено переваги інноваційної гарячої солодкої страви суфле над прототипом методом кваліметричного та математичного аналізу якості. Даними методами доведено доцільність використання β-глюкану в рецептурі страви для підвищення харчової та зниження енергетичної цінності виробу. Показники безпеки та мікробіологічні показники, які визначено за шкалою бажаності Харрингтона підтвердили безпечність нового виду суфле.
Література