ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ В ЗАВЕДЕНИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Кузьмін О О. В., Дорохова Т. Д., Адморок  М. О., Різник А. О. Дослідження якості харчування у закладах ресторанного господарства // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №17. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-17-4227

 

Технічні науки

УДК 664.641.4

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Дорохова Тетяна Дмитрівна

студент

Національного університету харчових технологій

Дорохова Татьяна Дмитриевна

студент

Национального университета пищевых технологий

Dorokhova Tetiana

Student of the

National University of Food Technologies

Адморок Максим Олександрович

студент

Національного університету харчових технологій

Адморок Максим Александрович

студент

Национального университета пищевых технологий

Admorok Maksym

Student of the

National University of Food Technologies

Різник Анастасія Олександрівна

асистент кафедри готельно-ресторанної справи

Національний університет харчових технологій

Резник Анастасия Александровна

ассистент кафедры гостинично-ресторанного дела

Национальный университет пищевых технологий

Riznyk Anastasiia

Assistant of the Department

National University of Food Technologies

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

ИССЛЕДОВАНИЕ  КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ В ЗАВЕДЕНИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

THE STUDY OF THE QUALITY OF FOOD IN RESTAURANTS

Анотація. Проведено дослідження якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.

Аннотация. Проведено исследование качества рационов питания в заведениях ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.

Summary. The research of the quality of dietary rations in the restaurants was conducted.

Key words: qualimetry, quality, diet.

Вступ. Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають їхню практичну користь для організму людини. Харчові продукти повинні відповідати фізіологічним потребам організму людини та задовольняти потреби у енергії та поживних речовинах. Також, продукти харчування повинні відповідати встановленим вимогам щодо органолептичних та фізико-хімічних властивостей, гігієнічним нормам стосовно хімічного та біологічного складу. У випадку розробки нових продуктів харчування або застосування нових технологій виробництва, пакування або зберігання, виробник повинен провести повний аналіз небезпечних факторів, поживної цінності та строку придатності продукту.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами. Органолептичний метод дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків. Цей метод широко застосовують для визначення показників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.

Лабораторні методи визначення якості продукту поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні, фізіологічній. Фізичними методами встановлюють температуру плавлення, захолонення, кипіння, вологість, питому вагу, щільність продукту. Хімічними методами визначають хімічний склад продукту, наявність в ньому шкідливих домішок. Мікробіологічним методом визначають наявність хвороботворних, мікробів у продуктах. Фізіологічним методом визначають енергетичну цінність і засвоюваність продукту. Для визначення якості беруть середню пробу – зразок партії продукту з різних місць кожної упаковки.

Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів. За кількістю характеристик можуть бути: одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукрів) та комплексними – якщо характеризують дві або більше властивостей (зовнішній вигляд: форма, розмір, колір). За видом оцінки розрізняють показники абсолютні та відносні.

Якість раціону харчування – це різноманітний, збалансований і здоровий раціон, що забезпечує енергію і всі незамінні поживні речовини для росту і здорового та активного життя. Різноманітність їжі необхідно для задоволення потреб людини в поживних речовинах, для підтримки життєдіяльності організму, зростання, фізичної активності та захисту від інфекцій [1-2].

Метою роботи є дослідження якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини.

Методики і методи дослідження. При оцінці рівня якості використовують диференційний, комплексні або змішані методи [1-2].

Комплексний метод заснований на використанні узагальненого показника якості продукції, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції. Комплексний метод оцінки якості продукції – найбільш поширений метод [3-6].

Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [7-23]:

• значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:

                                         (1)

де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.

• за рекомендованими нормами визначаються базові значення:

                    (2)

де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.

• оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:

                                      (3)

де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);

Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);

z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.

• значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:

                              (4)

• комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:

                            (5)

де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.

Результати та їх обговорення. Ієрархічна структура показників якості раціонів харчування представлена на рис. 1.

Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі.

Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості раціонів харчування

1. Комплексна оцінка якості сніданку

Згідно з планово-виробничим меню приведемо початкові данні для розрахунку сніданку, обіду та вечері (табл. 2).

У табл. 3-5 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах, які входять до сніданку, в залежності від маси страви.

У табл. 6-8 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.

На другому етапі відбувається розрахунок комплексної оцінки якості раціону харчування сніданку.

Таблиця 1

Норми фізіологічної потреби середньостатистичної людини

Харчова речовина	Норма
Енергетичні харчові речовини, г	617,0
Білки, г	88,0
Жири, г	107,0
Вуглеводи, г	422,0
Вітаміни, мг	90,3
Тіамін (В1), мг	1,6
Рибофлавін (В2), мг	1,8
Піридоксин (В6), мг	1,9
Аскорбінова кислота (С), мг	85,0
Мінеральні речовини, мг	11150,0
Кальцій, мг	800,0
Фосфор, мг	1200,0
Магній, мг	400,0
Калій, мг	3750,0
Натрій, мг	5000,0

Таблиця 2

Первинні дані для розрахунку

Найменування продуктів, страв	Вихід, г
Сніданок
Масло вершкове	10
Ікра баклажанова з зеленою цибулею	150
Яловичина тушкована	125
Макарони відварені	150
Хліб пшеничний з муки 1 сорту	150
Какао з молоком	200
Разом	785
Обід
Буряк відварений з зеленою цибулею	150
Суп з овочами та квасолею	500
Риба льодяна смажена	100
Гречана каша	150
Хліб житній	100
Печиво цукрове	50
Чай з цукром	200
Разом	1250
Вечеря
Пудинг з сиру (запечений з морквою)	250
Батон нарізний	100
Чай з цукром	200
Разом	550

Таблиця 3

Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до сніданку

Найменування страви	Маса, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
Масло вершкове	100	0,6	82,50	0,9
Ікра баклажанова з зеленою цибулею	100	0,8	2,81	8,6
Яловичина тушкована	125	17,9	6,60	7,0
Макарони відварені	100	10,4	0,90	75,2
Хліб пшеничний з муки 1 сорту	100	7,6	0,90	49,7
Какао з молоком	200	3,8	3,90	24,8
Разом	725	41,1	97,61	166,2

Таблиця 4

Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до сніданку

Найменування страви	Маса, г	Nа, мг	К, мг	Са, мг	Mg, мг	Р, мг
Масло вершкове	100	74	23	22,0	3,0	19
Ікра баклажанова з зеленою цибулею	100	610	305	31,4	19,6	56
Яловичина тушкована	125	775	266	22,0	25,0	178
Макарони відварені	100	10	124	18,0	16,0	87
Хліб пшеничний з муки 1 сорту	100	488	127	26,0	35,0	83
Какао з молоком	200	50	242	122,0	18,0	120
Разом	725	2007	1087	241,4	116,6	543

Таблиця 5

Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до сніданку

Найменування страви	Маса, г	В1, мг	В2, мг	B6, мг	С, мг
Масло вершкове	100	0,00	0,10	0,00	0,0
Ікра баклажанова з зеленою цибулею	100	0,07	0,07	0,21	20,0
Яловичина тушкована	125	0,07	0,17	0,67	1,1
Макарони відварені	100	0,17	0,08	0,06	0,0
Хліб пшеничний з муки 1 сорту	100	0,16	0,08	0,06	0,0
Какао з молоком	200	0,00	0,00	0,00	0,0
Разом	725	0,47	0,50	1,00	21,1

Таблиця 6

Перерахунок вмісту енергетичних речовин для сніданку

Найменування страви	Маса, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
Масло вершкове	10	0,06	8,25	0,09
Ікра баклажанова з зеленою цибулею	150	1,20	4,22	12,90
Яловичина тушкована	125	17,90	6,60	7,00
Макарони відварені	150	15,60	1,35	112,80
Хліб пшеничний з муки 1 сорту	150	11,40	1,35	74,55
Какао з молоком	200	3,80	3,90	24,80
Разом	785	49,96	25,67	232,14

1. Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин (Рб – білків, Рж – жирів, Рв – вуглеводів) визначаємо за формулою 1:

Рб=49,96/(49,96+25,67+232,14)=0,16233; Рж=25,67/(307,77)=0,08339; Рв=232,14/(307,77)=0,75428.

Таблиця 7

Перерахунок вмісту мінеральних речовин для сніданку

Найменування страви	Маса, г	Nа, мг	К, мг	Са, мг	Mg, мг	Р, мг
Масло вершкове	10	7,4	2,3	2,2	0,3	1,9
Ікра баклажанова з зеленою цибулею	150	915,0	457,5	47,1	29,4	84,0
Яловичина тушкована	125	775,0	266,0	22,0	25,0	178,0
Макарони відварені	150	15,0	186,0	27,0	24,0	130,5
Хліб пшеничний з муки 1 сорту	150	732,0	190,5	39,0	52,5	124,5
Какао з молоком	200	50,0	242,0	122,0	18,0	120,0
Разом	785	2494,4	1344,3	259,3	149,2	638,9

Таблиця 8

Перерахунок вмісту вітамінів у стравах, які входять сніданку

Найменування страви	Маса, г	В1, мг	В2, мг	B6, мг	С, мг
Масло вершкове	10	0,000	0,010	0,000	0,0
Ікра баклажанова з зеленою цибулею	150	0,105	0,105	0,315	30,0
Яловичина тушкована	125	0,070	0,170	0,670	1,1
Макарони відварені	150	0,255	0,120	0,090	0,0
Хліб пшеничний з муки 1 сорту	150	0,240	0,120	0,090	0,0
Какао з молоком	200	0,000	0,000	0,000	0,0
Разом	785	0,67	0,525	1,165	31,1

Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):

РNa=2494,4/(2494,4+1344,3+259,3+149,2+638,9)=0,51051; РK=1344,3/(4886,1)=0,27513; РСа=259,3/(4886,1)=0,05307; РMg=149,2/(4886,1)=0,03054; РР=638,9/(4886,1)=0,13076.

Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):

РB1=0,67/(0,67+0,53+1,17+31,1)=0,02002; РB2=0,53/(33,46)=0,01569; РB6=1,17/(33,46)=0,03482; Рc=31,1/(33,46)=0,92947.

2. Аналогічно за рекомендованими нормами визначаються базові значення, які визначаються за формулою 2. Базові значення показників якості енергетичних харчових речовин (Рббаз – білків, Ржбаз – жирів, Рвбаз – вуглеводів):

Рббаз=88/(88+107+422)=0,14263; Ржбаз=107/(617)=0,17342; Рвбаз=422/(617)=0,68395.

Базові значення показників якості мінеральних речовин (РNaбаз – натрію, РKбаз – калію, РСабаз – кальцію, РMgбаз – магнію, РРбаз – фосфору):

РNaбаз=5000/(800+1200+400+3750+5000)=0,44843; РKбаз=3750/(11150)=0,33632; РСабаз=800/(11150)=0,07175; РMgбаз=400/(11150)=0,03587; РРбаз=1200/(11150)=0,10762.

Базові значення показників якості вітамінів (РB1баз – тіаміну, РB2баз – рибофлавіну, РB6баз – піридоксину, Рcбаз – аскорбінової кислоти):

РB1баз=1,6/(1,6+1,8+1,9+85)=0,01772; РB2баз=1,8/(90,3)=0,01993; РB6баз=1,9/(90,3)=0,02104; Рcбаз=85/(90,3)=0,94131.

3. Оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою 3. Оцінка одиничних показників енергетичних харчових речовин (Кб – білків, Кж – жирів, Кв – вуглеводів):

Кб=0,16233/0,14263=1,13817; Кж=0,17342/0,08339=2,07958; Кв=0,75428/0,68395=1,10282

Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):

КNa=0,51051/0,44843=1,13844; КK=0,27513/0,33632=0,81805; КСа=0,5307/0,07175=0,73965; КMg=0,03054/0,03587=0,85118; КР=0,13076/0,10762=1,21497.

Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):

КB1=0,02002/0,01772=1,1301; КB2=0,01569/0,01993=0,78713; КB6=0,03482/0,02104=1,65476; Кc=0,92947/0,94131=0,98742.

4. Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою 4. Коефіцієнти вагомості у групі енергетичних харчових речовин (mб – білків, mж – жирів, mв – вуглеводів):

mб=(617/88)/(617/88+617/107+617/422)=0,49237; mж=(617/107)/(617/88+617/107+617/422)=0,40495; mв=(617/422)/(617/88+617/107+617/422)=0,10268.

Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин (mNa – натрію, mK – калію, mСа – кальцію, mMg – магнію, mР – фосфору):

mNa=(11150/5000)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,0396;

mK=(11150/3750)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,05281;

mСа=(11150/800)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,24752;

mMg=(11150/400)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,49505;

mР=(11150/1200)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,16502.

Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів (mB1 – тіаміну, mB2 – рибофлавіну, mB6 – піридоксину, mc – аскорбінової кислоти):

mB1=(90,3/1,6)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,36366;

mB2=(90,3/1,8)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,32325;

mB6=(90,3/1,9)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,30624;

mc=(90,3/85)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,00685.

Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі (формула 5). Значення групових коефіцієнтів вагомості прийнято нами: для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.

2. Комплексна оцінку якості обіду

У табл. 9-11 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, які входять до обіду, в залежності від маси страви.

Таблиця 9

Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду

Найменування страви	Маса, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г
Буряк відварений з зеленою цибулею	125	2,40	2,81	14,16
Суп з овочами та квасолею	500	12,80	10,90	43,20
Риба льодяна жарена	75	11,30	5,00	5,00
Гречана каша	100	9,87	2,60	50,90
Хліб житній	100	7,60	1,10	40,70
Печиво цукрове	50	7,50	11,80	74,00
Чай з цукром	200	0,20	0,00	16,00
Разом	1150	51,67	34,21	243,96

Таблиця 10

Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду