Кузьмін О. В., Вовк Г. М., Гребонос К. І., Радькевич С. М., Роман Т. О. Дослідження якості раціонів харчування // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". - 2018. - №12. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-12-3987
Технічні науки
УДК 664.641.4
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Вовк Ганна Михайлівна
студент
Національного університету харчових технологій
Вовк Анна Михайловна
студент
Национального университета пищевых технологий
Vovk Hanna
Student of the
National University of Food Technologies
Гребонос Катерина Ігорівна
студент
Національного університету харчових технологій
Гребонос Екатерина Игоревна
студент
Национального университета пищевых технологий
Hrebonos Kateryna
Student of the
National University of Food Technologies
Радькевич Світлана Миколаївна
студент
Національного університету харчових технологій
Радькевич Светлана Николаевна
студент
Национального университета пищевых технологий
Radkevich Svitlana
Student of the
National University of Food Technologies
Роман Тетяна Олександрівна
асистент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Роман Татьяна Александровна
ассистент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Roman Tatiana
Assistant of the Department of
Technology of Restaurant and Ayurvedic Products
National University of Food Technologies
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ
RESEARCH OF THE QUALITY OF DIETS
Анотація. Розглянуто методику оцінки якості раціонів харчування в закладах готельно-ресторанного господарства.
Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.
Аннотация. Рассмотрена методика оценки качества рационов питания в заведениях гостинично-ресторанного хозяйства.
Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.
Summary. The methods of estimation of quality of rations of feed are considered in establishments of hotel-restaurant economy.
Key words: qualimetry, quality, diet.
Вступ. На сьогодні продукцію вважають якісною, якщо при мінімальних витратах протягом усього її життєвого циклу – вона максимально сприяє здоров'ю людей, які залучені до її проектування і відновлення (повторного використання) за умови мінімальних витрат енергії та інших ресурсів і при допустимій (прийнятній дії на навколишнє середовище і суспільство).
Якість продукції визначається показниками якості, тобто тими, що кількісно характеризують певні властивості продукції та визначають придатність продукції задовольняти необхідні потреби. Показники якості групуються на комплексні та одиничні. Одиничні показники якості встановлюються галузевими нормативно-технічними документами та характеризують одну з властивостей продукції (вміст води, цукру, жиру та ін.).
Комплексні показники характеризують кілька властивостей виробів, включаючи витрати, що пов’язані з розробкою, виробництвом і експлуатацією.
Метою роботи є дослідження якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини.
Методики і методи дослідження. При оцінці рівня якості використовують диференційний, комплексні або змішані методи. Метод оцінки рівня якості продукції, який базується на використанні одиничних показників якості, називається диференціальним [1-11].
Комплексний метод заснований на використанні узагальненого показника якості продукції, який є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції. Комплексний метод оцінки якості продукції – найбільш поширений метод.
Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1-3]:
– значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:
(1)
де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.
– за рекомендованими нормами визначаються базові значення:
(2)
де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.
– оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:
(3)
де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);
Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);
z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.
– значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:
(4)
– комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:
(5)
де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.
Результати та їх обговорення. Ієрархічна структура показників якості раціону харчування представлена на рис. 1.
Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі.
Згідно з планово-виробничим меню приведемо початкові данні для розрахунку сніданку, обіду та вечері (табл. 2).
У табл. 3-5 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах, які входять до сніданку, в залежності від маси страви.
У табл. 6-8 представлено перерахунок планово-виробничого меню за нормами вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів у харчових продуктах і стравах.
Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості раціону харчування
Таблиця 1
Норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини
Харчова речовина |
Норма |
Енергетичні харчові речовини, г |
617,0 |
Білки, г |
88,0 |
Жири,г |
107,0 |
Вуглеводи, г |
422,0 |
Вітаміни, мг |
90,3 |
тіамін (В1), мг |
1,6 |
рибофлавін (В2), мг |
1,8 |
піридоксин (В6), мг |
1,9 |
аскорбінова кислота (С), мг |
85,0 |
Мінеральні речовини, мг |
11150,0 |
кальцій, мг |
800,0 |
фосфор, мг |
1200,0 |
магній,мг |
400,0 |
калій, мг |
3750,0 |
натрій, мг |
5000,0 |
Таблиця 2
Початкові дані для розрахунку
Найменування продуктів, страв |
Вихід, г |
Вихід готового продукту для сніданку |
|
Масло вершкове |
10 |
Каша пшенична |
150 |
Сир голландський |
20 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
100 |
Какао з молоком |
200 |
Разом |
480 |
Вихід готового продукту для обіду |
|
Салат з капусти та буряка |
100 |
Суп селянський з крупою |
500 |
Стегна смажені |
100 |
Картопля відварна |
150 |
Хліб житній |
100 |
Кисіль з абрикосів |
200 |
Разом |
1150 |
Вихід готового продукту для вечері |
|
Сиркова маса зі сметаною |
125 |
Напій з плодів шипшини |
200 |
Печиво цукрове |
100 |
Чай з цукром |
200 |
Разом |
625 |
Таблиця 3
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Масло вершкове |
100 |
0,60 |
82,50 |
0,90 |
Каша пшенична |
100 |
5,00 |
0,44 |
21,4 |
Сир голландський |
100 |
26,80 |
27,30 |
0,00 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
100 |
7,60 |
0,90 |
49,70 |
Какао з молоком |
200 |
3,80 |
3,90 |
24,80 |
Разом |
600 |
43,8 |
115,04 |
96,8 |
Таблиця 4
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
Nа, мг |
К, мг |
Са, мг |
Mg, мг |
Р, мг |
Масло вершкове |
100 |
74 |
23 |
22 |
3 |
19 |
Каша пшенична |
100 |
390 |
118 |
22 |
24 |
102 |
Сир голландський |
100 |
1100 |
130 |
1040 |
0 |
544 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
100 |
488 |
127 |
26 |
35 |
83 |
Какао з молоком |
200 |
50 |
242 |
122 |
18 |
120 |
Разом |
600 |
2102 |
640 |
1232 |
80 |
868 |
Таблиця 5
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
В1, мг |
В2, мг |
B6, мг |
С, мг |
Масло вершкове |
100 |
0,00 |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
Каша пшенична |
100 |
0,08 |
0,04 |
0,14 |
0,00 |
Сир голландський |
100 |
0,03 |
0,38 |
0,20 |
2,80 |
Хліб пшеничний з муки 1 сорту |
0,16 |
0,08 |
0,06 |
0,00 |
|
Какао з молоком |
200 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
Разом |
600 |
0,27 |
0,6 |
0,4 |
2,80 |
Таблиця 6
Перерахунок вмісту енергетичних речовин для сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Масло вершкове |
10 |
0,06 |
8,25 |
0,09 |
Каша пшенична |
150 |
7,50 |
0,66 |
32,1 |
Сир голландський |
20 |
5,36 |
5,46 |
0,00 |
Хліб пшеничний з муки 1 с. |
100 |
7,60 |
0,90 |
49,70 |
Какао з молоком |
200 |
3,80 |
3,90 |
24,80 |
Разом |
480 |
24,32 |
19,17 |
106,69 |
Таблиця 7
Перерахунок вмісту мінеральних речовин для сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
Nа, мг |
К, мг |
Са, мг |
Mg, мг |
Р, мг |
Масло вершкове |
10 |
7,4 |
2,3 |
2,2 |
0,3 |
1,9 |
Каша пшенична |
150 |
585,0 |
177,0 |
33,0 |
36,0 |
153,0 |
Сир голландський |
20 |
220,0 |
26,0 |
208,0 |
0,0 |
108,8 |
Хліб пшеничний з муки 1 с. |
100 |
488,0 |
127,0 |
26,0 |
35,0 |
83,0 |
Какао з молоком |
200 |
50,0 |
242,0 |
122,0 |
18,0 |
120,0 |
Разом |
480 |
1350,4 |
574,3 |
391,2 |
89,3 |
466,7 |
Таблиця 8
Перерахунок вмісту вітамінів у стравах, які входять сніданку
Найменування страви |
Маса, г |
В1, мг |
В2, мг |
B6, мг |
С, мг |
Масло вершкове |
10 |
0,00 |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
Каша пшенична |
150 |
0,12 |
0,06 |
0,21 |
0,00 |
Сир голландський |
20 |
0,006 |
0,076 |
0,04 |
0,56 |
Хліб пшеничний з муки 1 с. |
100 |
0,16 |
0,08 |
0,06 |
0,00 |
Какао з молоком |
200 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
Разом |
480 |
0,286 |
0,226 |
0,31 |
0,56 |
На другому етапі відбувається розрахунок комплексної оцінки якості раціону харчування – сніданку.
Рб=24,32/(24,32+19,17+106,69)=0,162; Рж=19,17/(150,71)=0,128; Рв=106,69/(150,71)=0,71.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа – кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=1350,4/(1350,4+574,3+391,2+89,3+466,7)=0,47; РK=574,3/(2871,9)=0,20; РСа=391,2/(2871,9)=0,136; РMg=89,3/(2871,9)=0,031, РР=466,7/(2871,9)=0,163.
Абсолютні значення показників якості вітамінів (РB1 – тіаміну, РB2 – рибофлавіну, РB6 – піридоксину, Рc – аскорбінової кислоти):
РB1=0,286/(0,286+0,226+0,31+0,56)=0,207; РB2=0,226/(1,382)=0,164; РB6=0,31/(1,382)=0,224; Рc=0,56/(1,382)=0,405.
Рббаз=88/(88+107+422)=0,143; Ржбаз=107/(617)=0,173; Рвбаз=422/(617)=0,684.
Базові значення показників якості мінеральних речовин (РNaбаз – натрію, РKбаз – калію, РСабаз – кальцію, РMgбаз – магнію, РРбаз – фосфору):
РNaбаз=5000/(800+1200+400+3750+5000)=0,448; РKбаз=3750/(11150)=0,336; РСабаз=800/(11150)=0,072; РMgбаз=400/(11150)=0,036; РРбаз=1200/(11150)=0,108.
Базові значення показників якості вітамінів (РB1баз – тіаміну, РB2баз – рибофлавіну, РB6баз – піридоксину, Рcбаз – аскорбінової кислоти):
РB1баз=1,6/(1,6+1,8+1,9+85)=0,018; РB2баз=1,8/(90,3)=0,02; РB6баз=1,9/(90,3)=0,021; Рcбаз=85/(90,3)=0,941.
Кб=0,162/0,143=1,133; Кж=0,173/0,128=1,352; Кв=0,71/0,684=1,038.
Оцінка одиничних показників мінеральних речовин (КNa – натрію, КK – калію, КСа – кальцію, КMg – магнію, КР – фосфору):
КNa=0,47/0,448=1,049; КK=0,2/0,336=0,595; КСа=0,136/0,072=1,889,; КMg=0,031/0,036=0,862; КР=0,163/0,108=1,509.
Оцінка одиничних показників вітамінів (КB1 – тіаміну, КB2 – рибофлавіну, КB6 – піридоксину, Кc – аскорбінової кислоти):
КB1=0,207/0,018=11,5; КB2=0,164/0,02=8,2; КB6=0,224/0,021=10,667; Кc=0,405/0,941=0,43.
mб=(617/88)/(617/88+617/107+617/422)=0,492; mж=(617/107)/(617/88+617/107+617/422)=0,405; mв=(617/422)/(617/88+617/107+617/422)=0,103.
Значення коефіцієнтів вагомості показників в групі мінеральних речовин (mNa – натрію, mK – калію, mСа – кальцію, mMg – магнію, mР – фосфору):
mNa=(11150/5000)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,04;
mK=(11150/3750)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,053;
mСа=(11150/800)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,247;
mMg=(11150/400)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,495;
mР=(11150/1200)/(2,23+2,97333+27,875+9,29167+13,9375)=0,165.
Значення коефіцієнтів вагомості показників у групі вітамінів (mB1 – тіаміну, mB2 – рибофлавіну, mB6 – піридоксину, mc – аскорбінової кислоти):
mB1=(90,3/1,6)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,364;
mB2=(90,3/1,8)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,323;
mB6=(90,3/1,9)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,306;
mc=(90,3/85)/(90,3/1,6+90,3/1,8+90,3/1,9+90,3/85)=0,007.
Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі (формула 5). Значення групових коефіцієнтів вагомості прийнято нами: для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.
Ko=0,35(0,492·1,133+0,405·1,352+0,103·1,038)+
+0,1(0,04·1,049+0,053·0,595+0,247·1,889+0,495·0,862+0,165·1,509)+
+0,55(0,364·11,5+0,323·8,2+0,306·10,667+0,007·0,43)=6,112.
У табл. 9-11 приведено норми вмісту енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів в харчових продуктах і стравах, які входять до обіду, в залежності від маси страви.
Таблиця 9
Норми вмісту енергетичних речовин, які входять до обіду
Найменування страви |
Маса, г |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
Салат з капусти та буряка |
100 |
1,86 |
8,54 |
15,60 |
Суп селянський з крупою |
500 |
18,30 |
16,80 |
44,40 |
Стегна смажені |
75 |
13,60 |
14,80 |
0,00 |
Картопля відварна |
100 |
12,40 |
2,10 |
61,20 |
Хліб житній |
100 |
7,60 |
1,10 |
40,70 |
Кисіль з абрикосів |
200 |
0,75 |
0,00 |
28,80 |
Разом |
1075 |
54,51 |
43,34 |
190,70 |
Таблиця 10
Норми вмісту мінеральних речовин, які входять до обіду
Найменування страви |
Маса, г |
Nа, мг |
К, мг |
Са, мг |
Mg, мг |
Р, мг |
Салат з капусти та буряка |
100 |
50 |
235 |
21 |
20,1 |
15,9 |
Суп селянський з крупою |
500 |
1268 |
536 |
91 |
59 |
367 |
Стегна смажені |
75 |
441 |
187 |
17 |
17 |
108 |
Картопля відварна |
100 |
365 |
1432 |
34 |
65 |
234 |
Хліб житній |
100 |
583 |
206 |
38 |
49 |
156 |
Кисіль з абрикосів |
200 |
12 |
12,2 |
12 |
8 |
10 |
Разом |
1075 |
2719 |
2608,2 |
213 |
218,1 |
890,9 |
Таблиця 11
Норми вмісту вітамінів, які входять у страви до обіду
Найменування страви |
Маса, г |
В1, мг |
В2, мг |
B6, мг |
С, мг |
Салат з капусти та буряка |
100 |
0,01 |
0,02 |
0,06 |
15,80 |
Суп селянський з крупою |
500 |
0,11 |
0,09 |
0,2 |
20,0 |
Стегна смажені |
75 |
0,09 |
0,16 |
0,39 |
0,00 |
Картопля відварна |
100 |
0,44 |
0,21 |
0,55 |
80,00 |
Хліб житній |
100 |
0,18 |
0,11 |
0,06 |
0,00 |
Кисіль з абрикосів |
200 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
4,00 |
Разом |
1075 |
0,84 |
0,61 |
1,28 |
119,8 |
Розрахуємо абсолютні значення показників якості енергетичних речовин за формулою (1) Рб - білків, Рж - жирів, Рв - вуглеводів:
Рб=65,244/(65,244+49,324+221,3)=0,16; Рж=49,324/(335,868)=0,147; Рв=214,35/(335,868)=0,659.
Абсолютні значення показників якості мінеральних речовин (РNa – натрію, РK – калію, РСа - кальцію, РMg – магнію, РР – фосфору):
РNa=3048,5/(3048,5+3386,534+235,667+256,267+1043,9)=0,382; РK=3386,5