Кузьмін О. В., Ільчук Н. В., Салтан Б. А., Сасник С. С. Комплексна оцінка якості харчування // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №11. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-11-3899
Технічні науки
УДК 664.641.4
Кузьмін Олег Володимирович
кандидат технічних наук,
доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції
Національний університет харчових технологій
Кузьмин Олег Владимирович
кандидат технических наук,
доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции
Национальный университет пищевых технологий
Kuzmin Oleg
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
National University of Food Technologies
Ільчук Наталія Вікторівна
студент
Національного університету харчових технологій
Ильчук Наталия Викторовна
студент
Национального университета пищевых технологий
Ilchuk Nataliia
Student of the
National University of Food Technologies
Салтан Борис Андрійович
студент
Національного університету харчових технологій
Салтан Борис Андреевич
студент
Национального университета пищевых технологий
Saltan Borys
Student of the
National University of Food Technologies
Сасник Світлана Сергіївна
студент
Національного університету харчових технологій
Сасник Светлана Сергеевна
студент
Национального университета пищевых технологий
Sasnyk Svitlana
Student of the
National University of Food Technologies
КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧУВАННЯ
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ
QUALITATIVE ASSESSMENT OF DIETS
Анотація. Проведено оцінку якості раціонів харчування в закладах ресторанного господарства.
Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.
Аннотация. Проведена оценка качества рационов питания в заведениях ресторанного хозяйства.
Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.
Summary. An assessment of the quality of rations of feed are considered in establishments of restaurant economy.
Key words: qualimetry, quality, diet.
Вступ. Харчування є одним із основних важелів, який впливає на здоров’я людини та допомагає організму протидіяти впливу несприятливих факторів навколишнього середовища. Порушення основних принципів раціонального харчування спричинюють цілу низку хвороб – від зниження імунного статусу організму до аліментарних захворювань. За оцінками експертів ВООЗ, здоров'я населення на 70 % залежить від способу життя, найважливішим чинником якого є харчування [1-3].
Продукція харчування повинна бути якісною, аби організм був здоровим. Якість продукції – сукупність її взаємопов’язаних характеристик і здатностей (можливостей) задовольняти визначені потреби певних груп споживачів [1-3].
На сьогоднішній день однією з важливих проблем ресторанного господарства в Україні є розробка та впровадження системи управління якістю [1]. Наявність системи управління якістю залишається важливим інструментом у конкурентній боротьбі на ринку готельно-ресторанного обслуговування. На сьогодні забезпечення високої якості кулінарної продукції залежить від компетентного вирішення безлічі завдань, в першу чергу, одержання об’єктивної інформації на підставі комплексу характеристик, якими володіє об’єкт оцінювання.
За кількістю характеристик показники якості бувають одиничні, що вимірюють одну характеристику, наприклад, вміст сухих речовин, білків, та комплексні, які ураховують одразу весь комплекс характеристик за прийнятою системою. У випадку, якщо одиничний показник якості дорівнює нулю, то і комплексний показник дорівнює нулю.
За видом оцінки розрізняють показники абсолютні, що оцінюють абсолютну величину певної характеристики та відносні, що оцінюють певну характеристику по відношенню до іншої [1-3].
Метою роботи є оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини та добового раціону харчування.
Матеріали і методи. Кваліметрія – наука, що безпосередньо пов'язана з оцінкою якості продукції, дає змогу теоретично давати оцінку якості продукції. Основні положення кваліметрії:
Існує диференціальний і комплексний метод оцінювання якості продукції. Оцінювання рівня якості продукції – це сукупність операцій, яка включає: вибір номенклатури показників якості оцінюваної продукції, визначення значень цих показників і зіставлення їх базовими значеннями [1-19]. Диференціальний метод передбачає оцінку якості: по одиничному провідному показнику; мінімальному показнику; по групі провідних показників. Диференціальний метод оцінки відіграє роль сита, що дозволяє відсіяти певну кількість виробів без ретельного аналізу якості [1], у той же час, він є приблизним, тому що не враховує безліч властивостей, що характеризують сучасний продукт. Недоліками цього методу є: неможливість порівняння окремих показників, які виражаються в різних одиницях, між собою; неможливість отримання єдиного чисельного значення якості, що допоможе відповісти на питання про рівень якості.
Комплексний метод оцінки якості полягає у виразі оцінки рівня одним числом [19], яке виходить в результаті об’єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник на основі певної математичної залежності [2-14]. Комплексний показник може бути виражений двома способами [3]: середньозваженими показниками якості; функціональною залежністю головного показника від початкових показників якості продукції.
Загальний алгоритм кількісної оцінки якості:
На основі кваліметричних оцінок проводять оптимізацію показників властивостей і якості в цілому, прогнозування якості продукції, визначення рівня конкурентоспроможності як сукупної ознаки якості і ціни товару.
Ієрархічна структура показників якості продукції представлена на рис. 1.
Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1-19]:
(1)
де Мij – вміст харчових речовин у j-ої групі в харчових продуктах, що включені в раціон.
Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості раціону харчування
(2)
де Мij – нормативний і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин добового раціону.
(3)
де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);
Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);
z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.
(4)
Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:
(5)
де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.
Результати та обговорення. На основі фізіологічних норм харчування середньостатистичної людини, розраховано комплексну оцінку харчування, створено трирівневу ієрархічну структуру системи показників якості: одиничні показники третього рівня згруповані у показники якості, що утворюють другий рівень системи, які об’єднуються у перший рівень, а потім – у комплексний показник нульового рівня, який є характеристикою раціону харчування.
Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України з 2000 по 2015 рік наведені на графіках (рис. 2-3).
Норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини віком 18-59 років: білки – 88 г; жири – 107 г; вуглеводи – 422 г; Na – 5000 мг; K – 3750 мг; Ca – 800 мг; Mg – 400 мг; P – 1200 мг; В1 – 1,6 мг; В2 – 1,8 мг; В6 – 1,9 мг; С – 85,0 мг.
Комплексна оцінка якості раціону харчування.
Рис. 2. Cпоживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування
Рис. 3. Cпоживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування
Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять до добового раціону, приведено перерахунок вмісту харчових речовин, які знайдено згідно планово-виробничого меню їдальні (табл. 1). До сніданку входять такі продукти: масло вершкове, ікра кабачкова з зеленою цибулею, яєчня натуральна (2 шт.), макарони відварені, батон нарізний, кава чорна з цукром. Меню обіду складається з вінегрету з оселедцем супу рисового, печінки смаженої, відварених макаронів, хлібу пшеничного, киселю з вишні. До вечері входять рагу куряче, картопляне пюре, батон нарізний, кисіль із сухофруктів.
Таблиця 1
Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до добового раціону
|
Харчові речовини |
Сніданок |
Обід |
Вечеря |
Доба |
|
Маса, г |
640 |
1150 |
550 |
2340 |
|
Енергетичні речовини, г: |
||||
|
Білки |
31,460 |
47,880 |
30,150 |
109,490 |
|
Жири |
45,100 |
17,975 |
15,200 |
78,275 |
|
Вуглеводи |
156,820 |
251,580 |
143,900 |
552,300 |
|
Мінеральні речовини, мг: |
||||
|
Na |
1884,400 |
2226,000 |
1801,000 |
5911,400 |
|
K |
1170,300 |
1098,000 |
2084,500 |
4352,800 |
|
Ca |
145,700 |
185,150 |
172,000 |
502,850 |
|
Mg |
59,150 |
173,200 |
102,000 |
334,350 |
|
P |
1197,000 |
617,650 |
1292,000 |
3106,650 |
|
Вітаміни, мг: |
||||
|
В1 |
0,460 |
0,820 |
0,580 |
1,860 |
|
В2 |
0,595 |
1,810 |
0,480 |
2,885 |
|
В6 |
0,465 |
1,560 |
1,085 |
3,110 |
|
С |
43,65 |
38,400 |
69,600 |
151,650 |
Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (1), та отримані значення внесено до табл. 2. Оцінку одиничних показників для групи харчових речовин розраховували за формулою (3), результати внесено до табл. 2.
Таблиця 2
Розрахунок абсолютних, одиничних та комплексних показників якості
|
Абсолютні значення |
Значення одиничних показників якості |
|||||||||
|
Енергетичні речовини |
||||||||||
|
|
Сніданок |
Обід |
Вечеря |
Доба |
|
Сніданок |
Обід |
Вечеря |
Доба |
|
|
Рб |
0,13 |
0,15 |
0,16 |
0,15 |
Кб |
0,95 |
1,06 |
1,12 |
1,04 |
|
|
Рж |
0,19 |
0,06 |
0,08 |
0,11 |
Кж |
0,90 |
3,06 |
2,16 |
1,64 |
|
|
Рв |
0,67 |
0,79 |
0,76 |
0,75 |
Кв |
0,98 |
1,16 |
1,11 |
1,09 |
|
|
Мінеральні речовини |
||||||||||
|
РNa |
0,42 |
0,52 |
0,33 |
0,42 |
КNa |
0,94 |
1,15 |
0,74 |
0,93 |
|
|
РK |
0,26 |
0,26 |
0,38 |
0,31 |
КK |
0,78 |
0,76 |
1,14 |
0,91 |
|
|
РСа |
0,03 |
0,04 |
0,03 |
0,04 |
КСа |
0,46 |
0,60 |
0,44 |
0,49 |
|
|
РMg |
0,01 |
0,04 |
0,02 |
0,02 |
КMg |
0,37 |
1,22 |
0,52 |
0,66 |
|
|
РР |
0,27 |
0,14 |
0,24 |
0,22 |
КР |
2,50 |
1,33 |
2,2 |
2,03 |
|
|
Вітаміни |
||||||||||
|
РB1 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
КB1 |
0,57 |
1,09 |
0,46 |
0,66 |
|
|
РB2 |
0,01 |
0,04 |
0,01 |
0,02 |
КB2 |
0,66 |
2,13 |
0,34 |
0,91 |
|
|
РB6 |
0,01 |
0,04 |
0,02 |
0,02 |
КB6 |
0,49 |
1,74 |
0,72 |
0,93 |
|
|
Рc |
0,97 |
0,90 |
0,97 |
0,95 |
Кc |
1,03 |
0,96 |
1,03 |
1,01 |
|
|
Комплексний показник якості |
К0 |
0,72 |
1,65 |
0,90 |
0,99 |
|||||
Аналогічно за рекомендованими нормами фізіологічної потреби визначали базові значення за формулою (2). Базові значення показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів становлять: для білків – Рббаз = 0,14; жирів – Ржбаз = 0,17; вуглеводів – Рвбаз = 0,68; натрію – РNaбаз = 0,45; калію – РKбаз = 0,34; кальцію – РСабаз = 0,07; магнію – РMgбаз = 0,03; фосфору – РРбаз = 0,11; тіаміну – РB1баз = 0,02; рибофлавіну – РB2баз = 0,02; піридоксину – РB6баз = 0,02; аскорбінової кислоти – Рcбаз = 0,94.
Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховували за рекомендованими нормами фізіологічної потреби за формулою (4). Коефіцієнти вагомості становили для: білків – mб = 0,50; жирів – mж = 0,40; вуглеводів – mв = 0,10; натрію – mNa = 0,03; калію – mK = 0,05; кальцію – mСа = 0,25; магнію – mMg = 0,50; фосфору – mР = 0,17; тіаміну – mB1 = 0,36; рибофлавіну – mB2 = 0,32; піридоксину – mB6 = 0,31; аскорбінової кислоти – mc = 0,01.
Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин застосовували формулу (5), в якій значення коефіцієнтів вагомості (М) приймали для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1.
В результаті розрахунків отримано значення комплексної оцінки якості, які становлять для сніданку Ko=0,72, для обіду К0=1,65, для вечері K0=0,90, для доби K0=0,99.
При цьому найбільш збалансованим можна вважати добовий раціон харчування, який має значення К0=0,99, що приближене до оптимального значення комплексно-кількісної оцінки якості К0=1,00. Оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства дозволяє виявити збалансованість харчування згідно норм фізіологічної потреби для добового раціону харчування.
Висновки. Розглянуто методику кваліметрії, що дозволило оцінити якість раціонів харчування у закладах ресторанного господарства. Представлено структуру показників якості та результати експериментальних досліджень комплексно-кількісної оцінки якості раціону харчування. На основі норм фізіологічних потреб людини, розраховано комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі і добового раціону харчування у їдальні. Для раціону харчування визначено комплексні показники якості для групи енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів. Встановлено найбільш збалансовані значення комплексного показника якості, що характерні для добового раціону харчування з оцінкою К0=0,99.
Література
