Выпуск №10 (Май)

https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-10

XLII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.06.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XLI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.05.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XL Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 28.03.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

МНПК "Цифровая трансформация и инновации в экономике, праве, государственном управлении, науке и образовательных процессах", 18-21.03.2019

XXXIX Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 27.02.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XIII Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 31.01.2019 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXVIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.01.2019 (Совместная конференция с Международным научным центром развития науки и технологий)

XXXVІI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XIII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXXV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.10.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXXIV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.08.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 31.07.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XII Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХІ Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XXХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XXIХ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.04.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.03.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІІІ МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 19-22.03.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 28.02.2018 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХVІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХVІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2018 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XІІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.12.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.10.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

XІ Международная научно-практическая конференция «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 29.09.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХХIІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.09.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

X Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы экономики и финансов», 31.07.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХXII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХXI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция «Глобальные проблемы экономики и финансов», 31.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

"Тенденции развития национальных экономик: экономическое и правовое измерение" 18-19.05.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом и ККИБиП)

ХIX Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.04.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IX Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVIII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.03.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

МНПК "Экономика, финансы и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспективы развития", 20–23.03.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.02.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVII Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 27.02.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.01.2017 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХVI Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 30.01.2017 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ХV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.12.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VIII Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 28.12.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VII Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІV Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.11.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.10.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 28.10.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VII Международная научно-практическая конф. «Научный диспут: вопросы экономики и финансов», 30.09.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ХІІ Международная научно-практическая конференция: "Актуальные проблемы современной науки", 29.09.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

XI Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы современной науки», 30.08.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 29.07.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

X Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.07.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.06.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІX Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VI Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 31.05.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 30.05.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

V Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 29.04.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

VIІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 28.04.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

VІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 31.03.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІI Международная научно-практическая конф. "Экономика и управление в XXI веке: анализ тенденций и перспектив развития", 30.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 21-24.03.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

V Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 26.02.2016 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

II Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 20.02.2016 (Совместная конференция с Международным научным центром)

ІV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.12.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

IV Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.12.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 30.11.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

IV Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 29.10.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Международная научно-практическая конференция: "Научный диспут: актуальные вопросы медицины" 28.10.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

III Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 30.09.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы экономики и финансов", 31.08.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІІ Международная научно-практическая конференция "Научный диспут: вопросы экономики и финансов", 30.06.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

ІІ Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы современной науки", 29.06.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

II Международная научно-практическая конференция "Глобальные проблемы экономики и финансов", 28.05.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы экономики и финансов, 29.04.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Научный диспут: вопросы экономики и финансов, 31.03.2015 (Совместная конференция с Финансово-экономическим научным советом)

Актуальные проблемы современной науки, 27.03.2015 (Совместная конференция с Международным научным центром)

Глобальные проблемы экономики и финансов, 27.02.2015 (Совместная конференция с финансово-экономическим научным советом)



Кузьмін О. В., Клец Д. О., Черняков І. С., Николайчук Ю. В. Кваліметрична оцінка раціонів харчування // Міжнародний науковий журнал "Інтернаука". — 2018. — №10. https://doi.org/10.25313/2520-2057-2018-10-3861


Отрасль науки: Технические науки
Скачать статью (pdf)

Технічні науки

УДК 664.641.4

Кузьмін Олег Володимирович

кандидат технічних наук,

доцент кафедри технології ресторанної і аюрведичної продукції

Національний університет харчових технологій

Кузьмин Олег Владимирович

кандидат технических наук,

доцент кафедры технологии ресторанной и аюрведической продукции

Национальный университет пищевых технологий

Kuzmin Oleg

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

National University of Food Technologies

Клец Дарина Олександрівна

студент

Національного університету харчових технологій

Клец Дарья Александровна

студент

Национального университета пищевых технологий

Klets Daryna

Student of the

National University of Food Technologies

Черняков Іван Сергійович

студент

Національного університету харчових технологій

Черняков Иван Сергеевич

студент

Национального университета пищевых технологий

Cherniakov Ivan

Student of the

National University of Food Technologies

Николайчук Юлія Віталіївна

студент

Національного університету харчових технологій

Николайчук Юлия Витальевна

студент

Национального университета пищевых технологий

Nykolaichuk Yuliia

Student of the

National University of Food Technologies

КВАЛІМЕТРИЧНА ОЦІНКА РАЦІОНІВ ХАРЧУВАННЯ

КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ

QUALITATIVE ASSESSMENT OF DIETS

Анотація. Розглянуто методику оцінки якості раціонів харчування у закладах готельно-ресторанного господарства.

Ключові слова: кваліметрія, якість, харчування.

Аннотация. Рассмотрена методика оценки качества рационов питания в заведениях гостинично-ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: квалиметрия, качество, питание.

Summary. The methods of estimation of quality of rations of feed are considered in establishments of hotel-restaurant economy.

Key words: qualimetry, quality, diet.

Вступ. На сьогодні рушійною силою сучасного розвитку економічного і виробничого потенціалу закладів ресторанного господарства виступає якість продукції, яка за останній час займає першочергове значення для споживача. Під якістю продукції розуміють критичну оцінку споживачем ступеня відповідності її властивостей, показників якості, індивідуальним і суспільним очікуванням, обов'язковим нормам відповідно до її призначення [1]. Якість продукції визначається показниками якості, тобто тими, що кількісно характеризують певні властивості продукції та визначають придатність продукції задовольняти необхідні потреби. Показники якості групуються на комплексні та одиничні. Одиничні показники якості встановлюються галузевими нормативно-технічними документами та характеризують одну з властивостей продукції (вміст води, цукру, жиру та ін.).

Комплексний показник – це показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одна складна властивість, що має декілька простих. Він полягає у виразі оцінки рівня одним числом, яке виходить в результаті об’єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник. Якщо хоча би один одиничний показник дорівнює нулю, комплексний показник також приймається таким, що дорівнює нулю [2-4].

Метою роботи є оцінка якості раціонів харчування у закладах ресторанного господарства з позиції норм фізіологічної потреби людини та добового раціону харчування.

Матеріали і методи. Наукова методологія (кваліметрія), що безпосередньо пов'язана з оцінкою якості продукції, дає змогу теоретично давати оцінку якості продукції. Але, як показує практика, в роботі підприємств галузі харчування дана робота часто не ведеться. А саме достовірна оцінка рівня якості продукції є основою для вироблення подальших дій, що управляють і вносять корективи в системі управління якістю продукції. Для вирішення цього завдання необхідно скористатися комплексним або диференційним методами оцінювання якості продукції.

Оцінювання рівня якості продукції – це сукупність операцій, яка включає: вибір номенклатури показників якості оцінюваної продукції, визначення значень цих показників і зіставлення їх базовими значеннями [5-13].

Диференційний метод оцінки рівня якості передбачає порівнювання одиничних показників виробів із відповідними показниками виробів-еталонів або базовими показниками стандартів (технічних умов). Оцінка рівня якості за цим методом полягає в обчисленні значень відносних показників, які порівнюються з еталонними (стандартними), що їх беруть за одиницю. Комплексний метод заснований на застосуванні узагальненого показника якості продукції, який являє собою функцію від одиничних показників та полягає у виразі оцінки рівня одним числом, яке виходить у результаті об’єднання вибраних одиничних показників в один комплексний показник.

Робота по оцінці якості та її подальшому підвищенню повинна починатися з виявлення потреб споживачів і закінчуватися виявленням сприйняття ними результатів цього підвищення.

Методика виконання роботи включає у себе визначення номенклатури показників якості раціону харчування через побудову ієрархічної структури цілісного «дерева» властивостей ,що представлене на рис. 1.

Згідно побудованої структури, на нульовому, тобто найвищому рівні знаходиться якість, що є узагальненою комплексною властивістю продукції, на першому рівні знаходяться харчові показники, на наступних рівнях – певні їх властивості, зокрема енергетичні речовини, вітаміни, мінеральні речовини, що розташовані на другому рівні структури, та білки, жири, вуглеводи, тіамін, рибофлавін, піридоксин, аскорбінова кислота, кальцій, фосфор, магній, калій, натрій – на третьому рівні.

Наступні, прості властивості, що можуть розташовуватися на нижніх рівнях можуть бути виміряні певним методом, і тоді використовуються як одиничні показники якості. Розрахунок комплексного показника якості вимагає визначення коефіцієнтів вагомості експертним способом. Таким чином, число рівнів розгляду побудованої ієрархічної структури властивостей  може необмежено зростати.

Рис. 1. Ієрархічна структура показників якості раціону харчування

Методика визначення комплексної оцінки якості раціону харчування [1]:

1) Значення показників для заданих раціонів харчування визначаються за формулою:

                                                    (1)

де Мij – вміст і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за раціоном харчування.

2) За рекомендованими нормами визначаються базові значення:

                                        (2)

де Мijбаз – значення і-ої харчової речовини у j-ій групі речовин за нормами фізіологічної потреби.

3) Оцінка одиничних показників білків, жирів та вуглеводів розраховується за формулою:

                                         (3)

де Pij – показник вмісту харчової речовини у добовому раціоні (прийому їжі);

Pijбаз – базове (збалансоване) значення показника вмісту харчової речовини у добовому раціоні (за нормами фізіологічних потреб);

z – показник, який враховує вплив змінювання значення показника на рівень якості об'єкту, який має значення плюс 1 при оцінці вмісту білків і вуглеводів та мінус 1 при оцінці вмісту жирів.

4) Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховуються за формулою:

                                           (4)

5) Комплексний показник якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури визначимо за допомогою адитивної моделі:

                             (5)

де Мj – коефіцієнт вагомості груп харчових речовин.

Результати та обговорення. На основі статистичних даних [14] було проведено аналіз середньодобового споживання однією особою основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування, які розраховано на підставі норм вмісту калорій, протеїну, жирів, мікроелементів у кг відповідних продуктів, визначених НДІ гігієни харчування МОЗ України, які представлено на рис. 2-3. З 2004 року уточнені розрахунки щодо вмісту протеїну в продуктах тваринного походження, враховуючи структуру споживання м’яса та м’ясних продуктів по видах у розрахунку на одну особу населення. Дані за 2014-2015 роки наведено без урахування тимчасово окупованої території АР Крим, м. Севастополя та частини зони проведення АТО.

Враховуючи норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини (табл. 1), розраховували комплексну оцінку якості одноразового прийому їжі.

1. Комплексна оцінка якості сніданку. Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до сніданку приведено перерахунок вмісту харчових речовин, які знайдено згідно планово-виробничого меню їдальні (табл. 2).

Абсолютні значення показників якості енергетичних харчових речовин, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (1), які становлять: для білків – Рб = 0,113; жирів – Рж = 0,300; вуглеводів – Рв =0,587; натрію – РNa = 0,314; калію – РK = 0,234; кальцію – РСа = 0,056; магнію – РMg = 0,040; фосфору – РР = 0,356; тіаміну – РB1 = 0,011; рибофлавіну – РB2 = 0,021; піридоксину – РB6 = 0,014; аскорбінової кислоти – Рc = 0,954. Отримані значення внесено до табл. 3.

Рис. 2. Середньодобове споживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування

Рис. 3. Середньодобове споживання населенням України основних мікро- та макроелементів у складі продуктів харчування

Таблиця 1

Норми фізіологічних потреб середньостатистичної людини віком 18-59 років

Харчова речовина

Норма

білки, г

88,00

жири,г

107,00

вуглеводи, г

422,00

Всього енергетичних харчових речовин, г:

617,00

натрій (Na), мг

5000,00

калій (K), мг

3750,00

кальцій (Ca), мг

800,00

магній (Mg),мг

400,00

фосфор (P), мг

1200,00

Всього мінеральних речовин, мг

11150,00

тіамін (В1), мг

1,60

рибофлавін (В2), мг

1,80

піридоксин (В6), мг

1,90

аскорбінова кислота (С), мг

85,00

Всього вітамінів, мг

90,30

Таблиця 2

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до сніданку

Харчові речовини

Найменування страви

Разом

Масло вершкове

Салат з капусти, моркви та яблук

Омлет

Батон нарізний

Кекс

Чай з цукром

Маса, г

10,00

150,00

110,00

100,00

50,00

200,00

620,00

Енергетичні речовини, г:

білки

0,06

2,09

10,60

7,40

6,90

0,20

27,25

жири

8,25

8,40

17,00

2,90

35,70

0,00

72,25

вуглеводи

0,09

17,10

4,20

51,40

52,40

16,00

141,19

Мінеральні речовини, мг:

Na

7,40

30,00

522,00

402,00

80,00

0,00

1041,40

K

2,30

330,00

158,00

125,00

157,00

6,00

778,30

Ca

2,20

42,75

86,00

25,00

29,90

1,00

186,85

Mg

0,30

28,65

14,10

3,00

86,80

1,00

133,85

P

1,90

18,00

201,00

872,00

91,00

0,00

1183,90

Вітаміни, мг:

В1

0,00

0,05

0,06

0,15

0,10

0,00

0,36

В2

0,01

0,05

0,40

0,08

0,14

0,00

0,68

В6

0,00

0,18

0,09

0,06

0,10

0,00

0,43

С

0,00

29,85

0,60

0,00

0,00

0,00

30,45


Таблиця 3

Розрахунок абсолютних значень, базових значень, коефіцієнтів вагомості та одиничних показників якості

Абсолютні значення

Базові значення

Значення коефіцієнтів вагомості

Значення одиничних показників якості

Енергетичні речовини

Рб

0,113

Рббаз

0,143

0,492

Кб

0,794

Рж

0,300

Ржбаз

0,173

0,405

Кж

0,578

Рв

0,587

Рвбаз

0,684

0,103

Кв

0,858

Мінеральні речовини

РNa

0,314

РNaбаз

0,448

mNa

0,040

КNa

0,699

РK

0,234

РKбаз

0,336

mK

0,053

КK

0,696

РСа

0,056

РСабаз

0,072

mСа

0,248

КСа

0,783

РMg

0,040

РMgбаз

0,036

mMg

0,495

КMg

1,122

РР

0,356

РРбаз

0,108

0,165

КР

3,309

Вітаміни

РB1

0,011

РB1баз

0,018

mB1

0,364

КB1

0,628

РB2

0,021

РB2баз

0,020

mB2

0,323

КB2

1,061

РB6

0,014

РB6баз

0,021

mB6

0,306

КB6

0,640

Рc

0,954

Рcбаз

0,941

mc

0,007

Кc

1,014

Аналогічно за рекомендованими нормами фізіологічної потреби (табл. 1) визначали базові значення за формулою (2). Базові значення показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів становлять: для білків – Рббаз = 0,143; жирів – Ржбаз = 0,173; вуглеводів – Рвбаз = 0,684; натрію – РNaбаз = 0,448; калію – РKбаз = 0,336; кальцію – РСабаз = 0,072; магнію – РMgбаз = 0,036; фосфору – РРбаз = 0,108; тіаміну – РB1баз = 0,018; рибофлавіну – РB2баз = 0,020; піридоксину – РB6баз = 0,021; аскорбінової кислоти – Рcбаз = 0,941.

Значення коефіцієнтів вагомості mij харчових речовин розраховували за рекомендованими нормами фізіологічної потреби (табл. 1) за формулою (4). Коефіцієнти вагомості становили для: білків – mб = 0,492; жирів – mж = 0,405; вуглеводів – mв = 0,103; натрію – mNa = 0,040; калію – mK  = 0,053; кальцію – mСа = 0,248; магнію – mMg = 0,495; фосфору – mР = 0,165; тіаміну – mB1 = 0,364; рибофлавіну – mB2 = 0,323; піридоксину – mB6 = 0,306; аскорбінової кислоти – mc = 0,007.

Оцінку одиничних показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (3), з використанням даних табл. 3. Оцінка одиничних показників становила для: білків – Кб = 0,794; жирів – Кж = 0,578; вуглеводів – Кв = 0,858; натрію – КNa = 0,699; калію – КK = 0,696; кальцію – КСа = 0,783; магнію – КMg = 1,122; фосфору – КР = 3,309; тіаміну – КB1 = 0,628; рибофлавіну – КB2 = 1,061; піридоксину – КB6 = 0,640; аскорбінової кислоти – Кc =1,014.

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовували формулу (5), в якій значення коефіцієнтів вагомості (М) приймали для енергетичних речовин – 0,35; вітамінів – 0,55; мінеральних речовин – 0,1. В результаті розрахунків сніданок має комплексну оцінку якості, яка становить Ko = 0,811.

2. Комплексна оцінка якості обіду. Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до обіду, проведено перерахунок вмісту харчових речовин (табл. 4).

Абсолютні значення показників якості енергетичних, мінеральних речовин та вітамінів розраховували за формулою (1), які становлять для: білків – Рб=0,130; жирів – Рж=0,147; вуглеводів – Рв=0,723; натрію – РNa=0,434; калію – РK=0,441; кальцію – РСа=0,032; магнію – РMg=0,023; фосфору – РР=0,070; тіаміну – РB1=0,008; рибофлавіну – РB2=0,005; піридоксину – РB6=0,014; аскорбінової кислоти – Рc=0,973 (табл. 5).

Оцінку одиничних показників для групи харчових речовин розраховували за формулою (3), у результаті отримували наступні значення для: білків – Кб=0,911; жирів – Кж=1,180; вуглеводів – Кв = 1,057; натрію – КNa = 0,968; калію – КK = 1,313; кальцію – КСа = 0,447; магнію – КMg = 0,643; фосфору – КР = 0,646; тіаміну – КB1 = 0,445; рибофлавіну – КB2 = 0,236; піридоксину – КB6 = 0,663; аскорбінової кислоти – Кc = 1,034.

Таблиця 4

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до обіду

Харчові речовини

Найменування страви

Разом

Салат з редису та цибулі

Капусняк український

Котлета М’ясна

Картопляне пюре

Хліб житній з борошна 1 сорту

Кисіль з вишні

Маса, г

150,00

500,00

100,00

150,00

100,00

200,00

1200,00

Енергетичні речовини, г:

білки

2,64

5,70

7,07

7,95

7,60

0,14

31,10

жири

4,22

9,20

17,87

3,00

0,90

0,00

35,19

вуглеводи

4,14

24,90

9,07

56,70

49,70

28,60

173,11

Мінеральні речовини, мг:

Na

30,00

1301,00

536,00

1026,00

488,00

6,00

3387,00

K

645,00

878,00

86,67

1663,50

127,00

46,00

3446,17

Ca

30,60

67,00

14,67

102,00

26,00

10,00

250,27

Mg

9,30

43,80

16,00

72,00

35,00

4,00

180,10

P

29,25

147,80

66,67

204,00

83,00

12,00

542,72

Вітаміни, мг:

В1

0,06

0,13

0,28

0,36

0,16

0,00

0,99

В2

0,03

0,13

0,08

0,27

0,08

0,00

0,59

В6

0,08

0,39

0,37

0,83

0,06

0,03

1,76

С

18,30

30,40

0,00

69,60

0,00

4,00

122,30

 

Таблиця 5

Розрахунок абсолютних значень показників якості та оцінки одиничних показників харчових речовин

Абсолютні значення

Базові значення

Значення коефіцієнтів вагомості

Значення одиничних показників якості

Енергетичні речовини

Рб

0,130

Рббаз

0,143

0,492

Кб

0,911

Рж

0,147

Ржбаз

0,173

0,405

Кж

1,180

Рв

0,723

Рвбаз

0,684

0,103

Кв

1,057

Мінеральні речовини

РNa

0,434

РNaбаз

0,448

mNa

0,039

КNa

0,968

РK

0,441

РKбаз

0,336

mK

0,053

КK

1,313

РСа

0,032

РСабаз

0,072

mСа

0,248

КСа

0,447

РMg

0,023

РMgбаз

0,036

mMg

0,495

КMg

0,643

РР

0,070

РРбаз

0,108

0,165

КР

0,646

Вітаміни

РB1

0,008

РB1баз

0,018

mB1

0,364

КB1

0,445

РB2

0,005

РB2баз

0,020

mB2

0,323

КB2

0,236

РB6

0,014

РB6баз

0,021

mB6

0,306

КB6

0,663

Рc

0,973

Рcбаз

0,941

mc

0,007

Кc

1,034

Для розрахунку комплексного показника якості одноразового прийому їжі раціону за збалансованістю харчових речовин для дворівневої структури застосовують формулу (5). В результаті розрахунків комплексна оцінка якості обіду становить – Ko=0,673.

3. Комплексна оцінку якості вечері . Відповідно до норм вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин та вітамінів, які входять у страви до вечері, проводили перерахунок вмісту харчових речовин, які знайдені згідно планово-виробничого меню їдальні (табл. 6).

Таблиця 6

Перерахунок вмісту енергетичних речовин, мінеральних речовин, вітамінів, які входять до вечері